Markus Shimizu öffnet freundlich und bestimmt die Tür und wir schlüpfen aus der noch kalten Frühlingsluft in seine Manufaktur. Ein wohliger und hefiger Geruch schlägt uns entgegen. Die Luft ist feucht, denn gerade werden gekochte Sojabohnen und Reis - es werden nur Bio-Grundprodukte verarbeitet - unter Rühren abgekühlt und für die Vermählung mit dem Koji vorbereitet. Koji, das ist vor allem der Schimmelpilz Aspergillus Oryzae, der als Tausendsassa und gekonnt eingesetzt für die Fermentation und damit Möglichwerdung von Würzmitteln der japanischen Küche wie Miso, Mirin, Sojasause und Sake verantwortlich zeichnet. Allen gemein ist Umami - dem fünften Geschmack - auf die Sprünge zu helfen.
Eine delikate Wohngemeinschaft
Unser Blick fällt auf Regale voller Steinguttöpfe und Gläser. Alle akribisch von Hand beschriftet und von wunderlichem Inhalt. Man erinnert sich an den Anblick von anatomischen Exponaten, doch hier herrscht nur der gute Geist von Markus Shimizu über allem. Und bis auf wenige Ausnahmen sind es vor allem Fermentationsexperimente mit Gemüse, aber auch Milch und ein paar Abschnitte von Aalen sind zu entdecken. Dieses „Raritätenkabinett“ ist eine Spielwiese für ihn und seine Kunden aus der Sterneküche. Die waren es auch, die ihn nach fünfzehn Jahren Arbeit im Hintergrund motiviert haben, einen eigenen Laden aufzumachen. Von „Micha“ (Nobelhart & Schmutzig) und „Tim“ (Raue) in Berlin bis zu Felix Schneider nach Heroldsberg (SoSein) reicht der Reigen begeisterter Profiköche. Die beziehen seine Miso und Sojasaucen oder buchen einen Regalplatz für Experimente. Hier geht’s nichts ohne den Koji, aber auch nicht alles gelingt. Versuch und Irrtum sind ständige Begleiter über Wochen, Monate und Jahre.