Markus Shimizu

Markus Shimizu öffnet freundlich und bestimmt die Tür und wir schlüpfen aus der noch kalten Frühlingsluft in seine Manufaktur. Ein wohliger und hefiger Geruch schlägt uns entgegen. Die Luft ist feucht, denn gerade werden gekochte Sojabohnen und Reis - es werden nur Bio-Grundprodukte verarbeitet - unter Rühren abgekühlt und für die Vermählung mit dem Koji vorbereitet. Koji, das ist vor allem der Schimmelpilz Aspergillus Oryzae, der als Tausendsassa und gekonnt eingesetzt für die Fermentation und damit Möglichwerdung von Würzmitteln der japanischen Küche wie Miso, Mirin, Sojasause und Sake verantwortlich zeichnet. Allen gemein ist Umami - dem fünften Geschmack - auf die Sprünge zu helfen.

Eine delikate Wohngemeinschaft

Unser Blick fällt auf Regale voller Steinguttöpfe und Gläser. Alle akribisch von Hand beschriftet und von wunderlichem Inhalt. Man erinnert sich an den Anblick von anatomischen Exponaten, doch hier herrscht nur der gute Geist von Markus Shimizu über allem. Und bis auf wenige Ausnahmen sind es vor allem Fermentationsexperimente mit Gemüse, aber auch Milch und ein paar Abschnitte von Aalen sind zu entdecken. Dieses „Raritätenkabinett“ ist eine Spielwiese für ihn und seine Kunden aus der Sterneküche. Die waren es auch, die ihn nach fünfzehn Jahren Arbeit im Hintergrund motiviert haben, einen eigenen Laden aufzumachen. Von „Micha“ (Nobelhart & Schmutzig) und „Tim“ (Raue) in Berlin bis zu Felix Schneider nach Heroldsberg (SoSein) reicht der Reigen begeisterter Profiköche. Die beziehen seine Miso und Sojasaucen oder buchen einen Regalplatz für Experimente. Hier geht’s nichts ohne den Koji, aber auch nicht alles gelingt. Versuch und Irrtum sind ständige Begleiter über Wochen, Monate und Jahre.

Es kommt ein Schiff

Den meisten Platz im Raum beanspruchen freilich die Weinfässer, in denen verschiedene Ansätze für Miso und Sojasauce heranreifen. Die Fässer kauft Markus Shimizu gebraucht ein und vorher lagerten darin Rotwein, Rum oder Whisky. Letztere reisen mit einem Segelschiff bis nach Hamburg, Zeit genug also für die Seele mitzukommen. Ich muss an Beuys denken, der nach seiner Absetzung als Direktor der Düsseldorfer Kunstakademie mit einem Einbaum von seinem Schüler Anatol Herzfeld, der gerade verstorben ist,  über den Rhein zurückgeholt wurde. Den ausgeprägten Sinn für Transformationen hat Markus sich auch in seinem Kunststudium dort und seiner daran anknüpfenden künstlerischen Arbeit erworben. Das Vorleben der Fässer hat aber auch einen ganz praktischen und schmeckbaren Einfluss auf deren Inhalt.

Essbare Kunst

Während wir uns unterhalten, geht ab und an die Tür auf. An diesem Nachmittag sind es ausschließlich japanische Kundinnen, die sich mit Miso „direkt an der Quelle“ versorgen. Höflich und formvollendet und auch ein bisschen diskret wirkend, wird verkostet und gekauft. Etwas Geheimnisvolles liegt in der Luft, doch das würde Markus Shimizu so nicht sagen. Und das ist auch nicht die besondere Aura, die seine Arbeit und seine Produkte verströmen. Geheimnisse könnte man übernehmen und weitergeben, hier aber werden jeden Tag neue Erfahrungen gemacht. Vitalität und Spannung sind an diesem besonderen Ort spürbar vereint.