Produzent Markus Shimizu | Genusshandwerker

Markus Shimizu öffnet freundlich und bestimmt die Tür und wir schlüpfen aus der noch kalten Frühlingsluft in seine Manufaktur. Ein wohliger und hefiger Geruch schlägt uns entgegen. Die Luft ist feucht, denn gerade werden gekochte Sojabohnen und Reis - es werden nur Bio-Grundprodukte verarbeitet - unter Rühren abgekühlt und für die Vermählung mit dem Koji vorbereitet. Koji, das ist vor allem der Schimmelpilz Aspergillus Oryzae, der als Tausendsassa und gekonnt eingesetzt für die Fermentation und damit Möglichwerdung von Würzmitteln der japanischen Küche wie Miso, Mirin, Sojasause und Sake verantwortlich zeichnet. Allen gemein ist Umami - dem fünften Geschmack - auf die Sprünge zu helfen.

Eine delikate Wohngemeinschaft

Unser Blick fällt auf Regale voller Steinguttöpfe und Gläser. Alle akribisch von Hand beschriftet und von wunderlichem Inhalt. Man erinnert sich an den Anblick von anatomischen Exponaten, doch hier herrscht nur der gute Geist von Markus Shimizu über allem. Und bis auf wenige Ausnahmen sind es vor allem Fermentationsexperimente mit Gemüse, aber auch Milch und ein paar Abschnitte von Aalen sind zu entdecken. Dieses „Raritätenkabinett“ ist eine Spielwiese für ihn und seine Kunden aus der Sterneküche. Die waren es auch, die ihn nach fünfzehn Jahren Arbeit im Hintergrund motiviert haben, einen eigenen Laden aufzumachen. Von „Micha“ (Nobelhart & Schmutzig) und „Tim“ (Raue) in Berlin bis zu Felix Schneider nach Heroldsberg (SoSein) reicht der Reigen begeisterter Profiköche. Die beziehen seine Miso und Sojasaucen oder buchen einen Regalplatz für Experimente. Hier geht’s nichts ohne den Koji, aber auch nicht alles gelingt. Versuch und Irrtum sind ständige Begleiter über Wochen, Monate und Jahre.

Es kommt ein Schiff

Den meisten Platz im Raum beanspruchen freilich die Weinfässer, in denen verschiedene Ansätze für Miso und Sojasauce heranreifen. Die Fässer kauft Markus Shimizu gebraucht ein und vorher lagerten darin Rotwein, Rum oder Whisky. Letztere reisen mit einem Segelschiff bis nach Hamburg, Zeit genug also für die Seele mitzukommen. Ich muss an Beuys denken, der nach seiner Absetzung als Direktor der Düsseldorfer Kunstakademie mit einem Einbaum von seinem Schüler Anatol Herzfeld, der gerade verstorben ist, über den Rhein zurückgeholt wurde. Den ausgeprägten Sinn für Transformationen hat Markus sich auch in seinem Kunststudium dort und seiner daran anknüpfenden künstlerischen Arbeit erworben. Das Vorleben der Fässer hat aber auch einen ganz praktischen und schmeckbaren Einfluss auf deren Inhalt.

Essbare Kunst

Während wir uns unterhalten, geht ab und an die Tür auf. An diesem Nachmittag sind es ausschließlich japanische Kundinnen, die sich mit Miso „direkt an der Quelle“ versorgen. Höflich und formvollendet und auch ein bisschen diskret wirkend, wird verkostet und gekauft. Etwas Geheimnisvolles liegt in der Luft, doch das würde Markus Shimizu so nicht sagen. Und das ist auch nicht die besondere Aura, die seine Arbeit und seine Produkte verströmen. Geheimnisse könnte man übernehmen und weitergeben, hier aber werden jeden Tag neue Erfahrungen gemacht. Vitalität und Spannung sind an diesem besonderen Ort spürbar vereint.

Soba Shio Koji

Fermentierter Buchweizen macht Fleisch und Fisch auf natürliche Weise zart und aromatischer. Fleisch schmeckt kräftiger, ähnlich dem einer Trockenreifung.

Glas 180 g (60,56 €/kg)

10,90 €

Shiro Soba Tamari

Wie eine klassische Sojasoße aus Sojabohnen, aber ohne Weizen hergestellt und im Esche-Fass gereift. Nicht pasteurisiert.

Flasche 100 ml (109,00 €/kg)

10,90 €

Ama Mugi Miso

Gerste tritt hier an die Stelle des geschälten Reises und das führt zu einem kräftig würzigen und leicht malzigem Geschmack. Zum Marinieren von Rind- und Schweinefleisch.

10,90 €

Shio Koji

Würzmittel aus gesalzenem, fermentiertem Reis. Es ist reich an natürlichem Glutamin und schmeckt milder als Sojasauce.

Glas 180 g (60,56 €/kg)

10,90 €

Genmai Miso

Vollkornreis gibt diesem Miso eine deutlich würzige Note. Bringt Tomaten- und Fischsuppen, aber auch geröstetem Wurzelgemüse in eine andere Geschmackswelt. Hackfleisch und Wild bekommt damit einen Umami-Kick.

10,90 €

Koikuchi Shoyu

Die klassische dunkle Sojasauce reift im gebrauchten Rotwein-Fass. Tiefgründig und vielseitig einsetzbar.

Flasche 100 ml (109,00 €/kg)

10,90 €

Sangohachi

Würzpaste aus fermentiertem Reis. Macht insbesondere Gemüse, Fisch und Geflügel noch aromatischer.

10,90 €

Lemon Shio Koji [Bio]

Zitrusfrische Sommeredition aus dem Steinguttopf. Markus Shimizu hat sizilianische Bio-Zitronen ein halbes Jahr in Salz fermentiert und dann mit Shio Koji vermählt. Prächtig zum Marinieren von Gemüse, Fisch oder Fleisch, Fermentieren von Gemüse und als Würzmittel von Saucen und Speisen.

Glas 200 g (54,50 €/kg)

10,90 €

Ama Miso

Das dunkle süß-salzige Miso ist mindestens 8 Monate gereift. Gute Basis für eine Ramen-Suppe oder zum Abschmecken von Pilzgerichten und Béchamel zu hellem Gemüse. Zum Marinieren von Fleisch und Geflügel.

10,90 €

Shiro Miso

Das helle Miso aus Reis und Sojabohnen ist das mildeste und vielseitig einsetzbar.

Glas 200 g (54,50 €/kg)

10,90 €

Kibi Shiro Shoyu

Helle Sojasauce mit hohem Hirseanteil, gereift im Esche-Fass, nicht gefiltert und pasteurisiert. Zum Würzen und Beizen von Gemüse und Fisch.

Flasche 100 ml (109,00 €/kg)

10,90 €

Usukuchi Shoyu

Im Whiskey-Fass reift diese Sojasauce zum Würzen und Beizen von Gemüse und Fisch. Naturbelassen durch den Verzicht auf Pasteurisierung und Filtration.

Flasche 100 ml (109,00 €/kg)

10,90 €

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