Unsere Produzenten

Markus Dirr

Wurstmachen ist Metzgerhandwerk, aber auch hohe Kunst: wenn Können, gutes Fleisch und Experimentierfreude zu einander finden. Markus Dirr verkörpert die vierte Generation einer Metzgerfamilie, die im malerischen Endingen am Kaiserstuhl seit 1897 ihrem Wurst-Geschäft nachgeht. Dirrs Kaiserstühler Schinken und Salamisorten sind inzwischen überregional berühmt und werden von Gastrokritikern vielfach gelobt. Meist sind es traditionelle Rezepte, die der gelernte Koch zart verfeinert und dadurch massiv verbessert. Denn der Trieb, die besten Rohstoffe mit jungen Ideen zu verwursten, ist bei Dirr extrem ausgeprägt.  
 

Einmal Endingen - New York und zurück


Bereits Ur- und Ururgroßvater Dirr waren Metzger. Gemäß der Familientradition begann auch Markus Dirr im Nachbarort seine Lehre. Doch während Vater Peter Dirr noch eine Zweitlehre zum Viehhändler absolvierte, rundete Markus seinen Schulweg mit einer Kochausbildung bei Franz Keller junior in Köln ab und kam so zu ersten Einblicken in den siebten Gastrohimmel. Das kleine Endingen im Rücken und Michelinsterne vor Augen, machte er sich nach der Lehrzeit auf in die köstliche Fremde. In den folgenden Jahren gelangten Ansichtspostkarten aus St. Moritz, Davos und Montepulciano in seine Heimat; aber auch Ideen und Rezepte der französischen Hochküche und der toskanische Nouvelle Cuisine. Ein kleiner Zwischenstopp zuhause - für seine Meisterprüfung im Fleischerhandwerk - und Markus setzte seine Reise durch die Michelinstraße mit Engagements im „Palio“ (New Yorks edelstem Italiener) und im „Aubergine“ bei Witzigmann fort. Nach zehn Jahren voller Lehrabenteuer und Kocherfahrung übernahm er schließlich die elterliche Metzgerei und begann an seinen eigenen Kreationen zu arbeiten.  
 

Die Dirr-Methode


Markus Dirr entwickelte seine ganz persönliche Wurstphilosophie: Er verknüpft stets aufs Neue die Tradition seines Metzgerhandwerks mit den Auslandserfahrungen.. Auf diese Weise entstehen seit Jahren Kreationen, die Dirr längst den Ruf eines kunstvollen Salami- und Schinken-Avantgardisten eingebracht haben. Luftgetrocknetes in zahlreichen Variationen gehört fest ins Dirr’sche Repertoire, vom Nackenspeck nach Art einer Coppa über verschiedene Schinken bis hin zum Bauchspeck à la Lardo. Ganz anders und außergewöhnlich ist auch dieses Fleischkleinod: der „16 M“, ein 16 Monate ohne Rauch am Knochen, in der ganzen Keule luftgereifter Schinken, der nicht nach Parma schmeckt, es aber in Geschmack und Eigensinn leicht mit jedem Südeuropäer aufnehmen kann.  
 

Kein Stress!


Dirrs größtes Problem sind die Schweine. Die liefern nicht selten zu knapp dimensionierte Schinken, die schon nach kurzer Zeit strohig und zäh werden. Denn die Tiere werden ihm zu hastig aufgezogen, noch schneller und massenhaft geschlachtet. Das ist unter Dirr, dem Qualitätsbewussten, strengstens verboten. Seine Schinken gedeihen aus den Keulen von 160 bis 180 Kilo schweren Schweinen. Die Tiere werden von Kaiserstühler Bauern artgerecht aufgezogen und am Sonntag Abend persönlich zur Schlachterei gebracht, um eine letzte ruhige Nacht veringen: denn weniger gestresste Schweine versprechen höhere Fleischqualität. Markus Dirr ist ein Mann mit Weitblick und sich bewusst, dass das Ende der Güte-Fahnenstange noch nicht erreicht ist: Der Metzger versucht sich gerade in neuen Fütterungsmethoden.
 

Fenchelschinken
Dieser Schinken ist nur aus der Hüfte geschnitten, ohne Schwarte, mit Meersalz trocken gesalzen, mit Fenchelsamen aromatisiert und mindestens drei Monate luftgetrocknet.

400 bis 600-g-Stück (65,00 €/kg)

ca. 32,50 €

Schäufele
Himmlisches Vergnügen, diese von Markus Dirr gepökelte und über Buchenholz geräucherte Schweineschulter.

500 bis 700-g-Stück (34,00 €/kg)

ca. 17,00 €

Wildschweinsalami
Eine hocharomatische Liaison aus Wildschweinefleisch mit Salbei und Nüssen. Im Naturdarm mindestens zwei Monate bis zur Genussreife luftgetrocknet.

2 Stück à 100-g (52,00 €/kg)

ca. 10,40 €

Tovarer
Diese ausgezeichnete Ringsalami wird kalt geräuchert und aus ausgesuchtem Schweine- und Rindfleisch hergestellt. Scharfer Paprika dient der Grundwürzung, Fenchelsamen spielen als Aromaträger eine bedeutende Rolle.

180 bis 250-g-Ring (48,00 €/kg)

ca. 9,60 €

Kümmel-Pfefferschinken, geschnitten
Dieser Kaiserstühler ist konsequent aus der Unterschale geschnitten und mit Meersalz trocken gesalzen. Er ist mit Kreuzkümmel, schwarzen aber auch weißen Pfeffer gewürzt und mindestens vier Monate luftgetrocknet.

Packung ca. 100 g (69,00 €/kg)

6,90 €

Kaiserstühler "Pancetta"
Nach dem italienischen Vorbild: Luftgetrockneter Schweinebauch, mit frischen Kräutern gewürzt. Kerniger geht es nicht.

Stück 280 bis 320 g (32,00 €/kg)

ca. 9,60 €

Rauchfleisch
Vom Hinterwälder Rind, geselcht und behutsam kaltgeräuchert. Sehr fein.

Stück ca. 250 g (7,50 €/100 g)

ca. 18,75 €

Korianderschinken, geschnitten
Der Schinken ist aus der Nuss geschnitten und reift mindestens 3 Monate lang bei Lufttrocknung. Unüblich lecker wird er durch die Veredelung mit Rosmarin, Thymian, schwarzem Pfeffer und vor allem Koriander.

Packung ca. 100 g (69,00 €/kg)

6,90 €

Fenchelschinken, geschnitten
Dieser Schinken ist nur aus der Hüfte geschnitten, ohne Schwarte, mit Meersalz trocken gesalzen, mit Fenchelsamen aromatisiert und mindestens drei Monate luftgetrocknet.

Packung ca. 100 g (69,00 €/kg)

6,90 €

Lyoner
Saucisson Lyonnaise, die Lyoner wie sie in Lyon gemacht wird.

250 bis 350-g-Stück (38,00 €/kg)

ca. 13,30 €

Kaiserstühler "Coppa"
Mit Kräutern luftgetrockneter Schweinenacken vom Landschwein. Dünn aufgeschnitten eine würzige Wonne.

250 bis 300-g-Stück (4,80 €/100 g)

ca. 14,40 €

Korianderschinken
Der Schinken ist aus der Nuss geschnitten und reift mindestens 3 Monate lang bei Lufttrocknung. Unüblich lecker wird er durch die Veredelung mit Rosmarin, Thymian, schwarzem Pfeffer und vor allem Koriander.

400 bis 600-g-Stück (65,00 €/kg)

ca. 32,50 €

Kaiserstühler Teewurst
Geschmeidige Streichwurst, die traditionell mit etwas Bienenhonig und Rum gewürzt und kurz über Buchenholzrauch kaltgeräuchert wird. Ihren Namen trägt sie nach der Gewohnheit, diese als herzhaften Imbiss zur Teezeit zu reichen.

Stück ca. 250 g (28,00 €/kg)

ca. 7,00 €

Kaiserstühler Schinken, geschnitten
Dieser Schinken-Klassiker ist von Hand traditionell trocken gesalzen, reift drei Monate und besteht aus allen fünf Teilen der Keule. Der Kaiserstühler ist geschmeidig und nie strohig, mildwürzig und nie zu salzig.

Packung ca. 100 g (69,00 €/kg)

6,90 €

Kümmel-Pfefferschinken
Dieser Kaiserstühler ist konsequent aus der Unterschale geschnitten und mit Meersalz trocken gesalzen. Er ist mit Kreuzkümmel, schwarzen aber auch weißen Pfeffer gewürzt und mindestens vier Monate luftgetrocknet.

400 bis 600-g-Stück (65,00 €/kg)

ca. 32,50 €

Kaiserstühler Schinken
Dieser Schinken-Klassiker ist von Hand traditionell trocken gesalzen, reift drei Monate und besteht aus allen fünf Teilen der Keule. Der Kaiserstühler ist geschmeidig und nie strohig, mildwürzig und nie zu salzig.

400 bis 600-g-Stück (45,00 €/kg)

ca. 22,50 €

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Markus Dirr

Avantgarde in der Wurstküche.