Produzent Manuel Balfegò | Genusshandwerker

Der spanische Hafen L'Ametlla de Mar liegt unweit von Tarragona im Nordosten Spaniens. In den neunziger Jahren herrschte hier Goldgräberstimmung. Denn der traditionelle Fischfang - insbesondere auf den Blauflossenthunfisch, der oft auch als Roter Thunfisch bezeichnet wird - hatte sich in einer Missallianz aus neuen effizienteren Fischfangtechnologien und einer stetig steigenden Nachfrage insbesondere aus Japan dramatisch ausgeweitet. Innerhalb einer Dekade wurde nicht nur viel Geld verdient, sondern auch der Bestand an Rotem Thunfisch so dezimiert, dass er auf alle Roten Listen gesetzt und vor dem Verzehr aus Artenschutzgründen eindringlich gewarnt wurde. Mittendrin dirigierte Manuel Balfegó - den sie hier auch den Admiral nennen - seine stetig wachsende Fischfangflotte.

Im Windschatten des Goldrauschs

Immer stärkere Auflagen und Fangmengenbegrenzungen brachten den Thunfischfang im Mittelmeer allmählich unter Kontrolle. Allerdings wollten nicht alle auf diese Art und Weise kooperieren. Erst in diesem Frühjahr wurde ein anderer spanischer Familienunternehmer wegen illegalen Thunfischfangs zu einer Haftstrafe verurteilt. Der „Admiral“ jedoch zeigte Stärke und entschloss sich zur Zusammenarbeit. Seitdem fährt auf jedem Schiff ein staatlicher Kontrolleur mit zum Fang, der die Anzahl und Größe der Thunfische überprüft und freigibt. Das Fangkontingent für die beiden eigenen Boote ist begrenzt und so fahren mittlerweile noch vier französische Boote mit ihren Kontingenten für Balfegó in den Atlantik hinaus.

Aber es hat sich noch mehr geändert. Der Fang des Roten Thun ist auf bis zu einen Monat im Jahr begrenzt. Sobald die quotierte Menge erreicht ist, endet die Fangsaison. Zwischen Mai und Juni ziehen die Thunfisch-Schwärme vor den Balearen vorbei um abzulaichen. Gefangen werden Sie auf eine moderne Art der traditionellen „Almadraba“. Die Fische werden dabei mit Netzen umkreist, die sich dann immer enger schließen. Nun sind beherzte Taucher gefordert, die sich unter die Thunfische tummeln und zu junge Tiere - unter vierzig Kilo - und solche, die noch nicht abgelaicht haben, wieder aus dem Netz zu entlassen. Denn das muss man wissen: Bislang ist die Reproduktion von Thunfisch außerhalb des Meeres nicht gelungen, so dass keine Nachzucht möglich ist.

Prozession zur neuen Heimat

Die so verlesenen Thunfische werden nun mitsamt des Netzes/im Netz von Schleppbooten bei einem gemächlichen Tempo von 1 Knoten vor die Küste von L'Ametlla de Mar umgesiedelt. Dort liegen etwa zwei Kilometer weit im Meer mehrere schwimmende Netzkäfige, ein jeder mit einem Durchmesser von 120 Metern und 38 Meter Tiefgang. Denn das ist der eigentliche Clou des Admirals: Balfegó liefert Thunfisch auf Bestellung. Und bis dahin drehen die eleganten Tiere in den Netzkäfigen mit bis zu 70 Stundenkilometern ihre Runden, werden täglich mit frischen Sardinen, Makrelen und Sepia gefüttert und sind ansonsten sich selbst überlassen. Wer mag, kann vom Hafen mit einem Katamaran übersetzen und mit den Thunfischen schnorcheln oder tauchen.

Bis zu einem Jahr bleiben die Thunfische in ihrer neuen Heimat. Ist dann jedoch ihre Zeit gekommen, erlegen Taucher die ausgewählten Tiere einzeln mit einer Harpune. Diese Methode ist besonders schonend für den verbleibenden Rest der Herde. An Land wartet bereits ein Kühl-LKW, der die Thunfische dann gleich in die Zerlegehalle bringt. Von dort aus werden die Teilstücke mit einem kompletten Herkunftsnachweis in die ganze Welt exportiert. Kunden sind insbesondere Topküchen, die Wert auf einen nachhaltigen Fischfang legen oder eben auf Topqualitäten, wie sie auch die Einkäufer aus Tsukiji - dem Fischmarkt von Tokio - oft nachfragen. Denn das ist ein weiterer Vorteil dieses „Fish-Farming“: Der Fisch kann ganzjährig frisch geliefert werden. Die Preise ziehen dann im Herbst oft auf das Doppelte, kurz vor Weihnachten sogar das Dreifache an. Und das lässt auch den Admiral im kürzlich eröffneten Thunfisch-Restaurant in Barcelona zufrieden auf die Geschichte zurückblicken.

Thunfischbauch - Balfegó

Unter Köchen und Kennern ist der Bauch das begehrteste Stück. Aus nachhaltigem Wildfang im Mittelmeer.

Stück ca. 0,45 bis 0,55 kg (139,00 €/kg)

ca. 69,50 €

Thunfischfilet - Balfegó

Aus nachhaltigem Wildfang im Mittelmeer. Das Rückenfilet hat einen intensiven Geschmack.

Stück ca. 0,45 bis 0,55 kg (119,00 €/kg)

ca. 59,50 €

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Im Windschatten des Goldrauschs.