Produzent Luc Segaux | Genusshandwerker

Liebevoll streicht die Hand von Luc Segaux über den Berger du Queyras. Es ist eben jene Form von vorbehaltsloser und konzentrierter Zuwendung, die zur Berufung eines Affineurs gehört. Der Käseverfeinerer begleitet den oftmals noch etwas ungeschliffenen, jungen Käse aus der Käserei und lässt ihm Zeit eine eigene Persönlichkeit zu entwickeln. Die freilich bedarf einer guten Grundlage, weshalb die Fromagerie Tourrette mit den Jahren die besten bäuerlichen Käsereien und Kleinmolkereien Frankreichs aus der Angebotsvielfalt herausgeschmeckt hat.

Käse in bester Gesellschaft

Eine Arbeit, die jede Mühe wert ist und die nicht nur die Herzen vieler Genussmenschen öffnet, sondern auch die Küchentüren französischer Sterneköche. Und selbst hierzulande ist der Ruf der Tourrettes nicht ungehört geblieben und so finden die Delikatessen aus Straßburgs Reifekellern auch bei Nils Henkel oder Vincent Moissonnier ihren wohlverdienten Platz.

Mit allen Sinnen

Rund 160 Käsesorten, zu einem großen Teil aus nicht pasteurisierter Rohmilch handwerklich gefertigt und mit der geschützten Herkunftsbezeichnung AOC geadelt, reifen unter den Augen von René Tourrette, dessen Schwiegers Luc bereits die Familiennachfolge angetreten hat. Ob Frisch- oder Weichkäse, Käse mit Außenschimmel oder gewaschener Rinde, Kuh-, Ziegen- oder Schafkäse - aus jedem Käse wird hier das Beste herausgekitzelt. Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind zwei Parameter, denen dabei eine wichtige Rolle zukommt. Während die einen mit Salzwasser, Weißwein, Trester oder Kräutersud gewaschen werden, ruhen andere auf dem Holzgestell und blühen förmlich auf. Anhand der Färbung lassen sich für geübte Augen die verschiedenen Schimmelpilze und das Reifestadium erkennen. Und nicht zuletzt geben Geruch und Geschmack darüber Auskunft, wann der optimale Genusswert erreicht sein wird.

Dann übrigens geht alles ganz schnell und binnen zwei Tagen liegen die Käseköstlichkeiten auf dem Käsewagen oder dank der Genusshandwerker auf deutschen Küchentischen.

Cabourg au Calvados

Vereint zwei normannische Spezialitäten: würzig gereifter Rohmilch-Camembert und fruchtiger Calvados, umhüllt von Semmelbröseln.

250-g-Stück (47,60 €/kg)

11,90 €

Phitiviers au Foin Fermier

Bäuerlicher Käse aus Kuhmilch. Reift drei Wochen im Heubett. Weicher Teig unter der Weißschimmelrinde. Am Gaumen sehr sahnig, leicht nussig und etwas würzig.

330-g-Stück (30,00 €/kg)

9,90 €

Fribourg d´Alpage Vieux AOP

Alpkäse aus Rohmilch, der nach sechs Monaten Reifung würzig schmeckt und an Kräuter und Holzfeuer erinnert.

200 bis 250-g-Stück (64,00 €/kg)

ca. 12,80 €

Ardi Gasna Basque

Einer der wohl berühmteste Pyrenäenkäse. Mild und nussartig. Einheimische empfehlen, ihn in oblatendünnen Scheiben zusammen mit Schwarzkirschkonfitüre zu genießen. Oder über Suppen und Gratins reiben.

150 bis 280-g-Stück (44,00 €/kg)

ca. 6,60 €

Appenzeller Extra AOP

Schweizer Rohmilchkäse mit würziger Rinde, die häufig mit einem Kräutersud gewaschen wird. Ein halbes Jahr gereift.

200 bis 250-g-Stück (56,00 €/kg)

ca. 11,20 €

Pierre Qui Vire

Im Benediktinerkloster von Saint Marie de la Qui Pierre Vire im Norden des Burgund entstand dieser kräftige Kuhmilchkäse.

250-g-Laib

10,90 €

Chaource Fermier AOP

Rahmiger Rohmilch-Weichkäse aus dem Burgund, dessen Charme man schnell erliegt. Ein Gaumenschmeichler.

200-g-Stück (25,80 €/kg)

12,90 €

Piperade au poivre Fermier

Innen fester Teig, auf dem Gaumen raffiniert mit Noten von Nuss und Wald. Mit zerstoßenem Pfeffer ummantelt. Aus dem Nordwesten Frankreichs.

150-g-Stück (52,67 €/kg)

7,90 €

Pérail de brebis Fermier AOP

Der kleine, cremige Schafs-Rohmilchkäse aus Korsika. Voller Geschmack, der auf der Zunge zergeht.

150-g-Stück (52,67 €/kg)

7,90 €

Rouelle cendree

Ein Weichkäse aus dem Süden Frankreichs in charakteristischer Form mit einer Ascheschicht. Sein mild-säuerlicher Geschmack wird mit der Reifung durch eine nussige Note ergänzt.

250-g-Stück (43,60 €/kg)

10,90 €

Brillat Savarin affiné

Käseköstlichkeit von Rang. MaÎtre Androuet hat diesen sahnigen Frischkäse aus dem Burgund einst erfunden. Nach 2-4 Wochen Reifezeit umgibt den Käse ein zarter, weißer Flaum.

200-g-Stück (49,50 €/kg)

9,90 €

Boulette d´Avesnes au Paprika

Nordfranzösische Käsespezialität. Außen rotgeschmiert und mit Paprika bestäubt, innen goldgelber Teig. Nach zwei bis drei Monaten kräftig am Gaumen.

180-g-Stück (49,44 €/kg)

8,90 €

Trappe à la liqueur de Noix

Dieser halbfeste Schnittkäse aus Kuhmilch wird schon seit 1868 im Perigord von Nonnen hergestellt. Er wird mit Nusslikör eingerieben, was ihm Geschmack und seine typisch braune Rinde verleiht.

300-g-Stück (49,67 €/kg)

14,90 €

Banon de Provence AOP

In Kastanienblätter gewickelt, reift der aus Ziegenrohmilch erzeugte Weichkäse. Seit Geschmack vereint Ziege mit einem subtilen Hauch Holz.

100-g-Stück (99,00 €/kg)

9,90 €

Brie de Melun AOP

Und noch ein französisches Käse-Monument: der Brie de Melun. Ein cremig weicher Brie aus dem Herzen der Region in bester Qualität.

200 bis 280-g-Stück (42,00 €/kg)

ca. 8,40 €

Frommage de Herve AOP

Herzhafte, belgische Käsespezialität. Der Rotgeschmierte verlangt nach deftigem Brot, dunklem Bier oder Portwein.

150-g-Stück (59,33 €/kg)

8,90 €

Roves de Garrigues

Wundervoll aromatischer Käse aus der Milch der seltenen roten Rove-Ziege. Ziegenkäse in höchster Vollendung.

6 Stück á 60g (80,56 €/kg)

29,00 €

Rovethym Fermier

In der Provence wird dieser Frischkäse aus Ziegenrohmilch erzeugt. Frisch, aromatisch und mit einem Thymianzweig bedeckt.

Stück, ca. 70 g (8,43 €/kg)

5,90 €

Cantal de Montagne AOP

Hoch aromatischer, halbfester Schnittkäse aus den Höhenlagen des Massiv Central. Von den Kühen der Sommerweide, die hier eine einzigartige Flora finden.

150 bis 220-g-Stück (42,00 €/kg)

ca. 8,40 €

Pont l´eveque AOP

Aus dem namensgleichen Dorf in der Normandie. Cremig-gelber Teig mit glatter und geschmeidiger Konsistenz, milchig frisch am Gaumen.

400-g-Stück (29,75 €/kg)

11,90 €

Bleu du Queyras

Traditioneller Edelpilzkäse aus der Region Hautes Alpes. Wird aus Kuhmilch gewonnen und reift 6-8 Wochen an Ort und Stelle des in großer Höhe gelegenen Bauernhofs.

150 bis 220-g-Stück (30,00 €/kg)

ca. 4,50 €

Munster Fermier AOC

Elsässer Klassiker in mehrfach prämierter Spitzenqualität aus dem Hause der Familie Claudepierre. Den gibt`s direkt ab Hof in Bonhomme oder bei uns.

280 bis 320-g-Stück (33,00 €/kg)

ca. 9,90 €

Käse Frankreich

Käse vom Feinsten. Aus dem Bauch Straßburgs fünf Käseköstlichkeiten, von MaÎtre Fromagerie Tourrette affiniert.

ca. 1,0-kg-Paket (49,00 €/kg)

49,00 €

Morbier de Montagne AOP

Aus den Bergen in bäuerlicher Tradition mit der typischen Ascheschicht, mit der man in den Wintermonaten den Käsebruch aus der Abendmilch bedeckte.

250 bis 350-g-Stück (26,00 €/kg)

ca. 6,50 €

Pecorino Fiore Sardo DOP

Dieser exklusiv sardinische Käse wird aus Schafsmilch gewonnen. Er schmeckt außerordentlich kräftig, mit einer rauchigen Note und subtiler Strenge.

200 bis 280-g-Stück (38,00 €/kg)

ca. 7,60 €

Gaperon Fermier

Traditioneller Käse aus der Auvergne, mit Knoblauch und schwarzem Pfeffer pikant gewürzt.

400-g-Stück

17,90 €

Brindamour aux herbes

So duftet Korsika: Rosmarin und Bohnenkraut umgeben den cremigen Teig dieses Schafskäse von der Insel.

220 bis 270-g-Stück (45,00 €/kg)

ca. 11,25 €

Taleggio AOP

Der Taleggio ist ein erstklassiger Käse mit zahlreichen Duft- und Geschmacksnuancen: Erfahrene entdecken eine Note von feuchtem Laub und schmecken Rosine, Nuss und Zitrone.

350 bis 400-g-Stück (28,00 €/kg)

ca. 9,80 €

Trouville du bocage

Kräftiger Kuhmilchkäse aus der Normandie, der unter einer leichten Schicht von frisch gehackten Algen reift. Ungewöhnlich und gut.

400-g-Stück (37,25 €/kg)

14,90 €

Camembert de Normandie AOP

Der große berühmte Käseklassiker. Dort, wo die Normandie am saftigsten ist, produziert die Käserei Domaine de Saint Loup diesen herrlichen AOP-Camembert in bester Handwerkstradition.

250-g-Laib (31,60 €/kg)

7,90 €

Abondance Fermier AOP

Nussig und fruchtig zugleich, ist der aus Sommermilch erzeugte Käse jetzt in Höchstform. Aus dem Abondance-Tal in der Haute-Savoie, wo er von Mönchen der gleichnamigen Abtei im 5. Jahrhundert geschaffen wurde.

180 bis 250-g-Stück (36,00 €/kg)

ca. 7,20 €

Manchego Reserva AOP

Spanischer Schafskäse nach alter Tradition. Kräftig, aber fein im Geschmack.

220 bis 260-g-Stück (52,00 €/kg)

ca. 13,00 €

Reblochon Fermier AOP

Aus dem Herzen von Savoyen. Zergeht zartschmelzend auf der Zunge, leicht nussiges Aroma.

Stück ca. 500 g (42,00 €/kg)

ca. 21,00 €

Munster affine AOP

Auf Fichtenholzdielen gereift und täglich mit Marc gewaschen. Geschmeidiger Teig, Rinde etwas "sandig", wie er sein soll.

200-g-Stück (49,50 €/kg)

9,90 €

Fontina d´Alpeggio DOP

Rohmilchkäse von den Almen im Aostatal. Sein Teig ist weich, buttrig und dank vier Monaten Reifezeit mit ausdrucksvollen Wonne-Aromen ausgestattet.

200 bis 250-g-Stück (39,00 €/kg)

ca. 9,75 €

Valencay Fermier AOP

Der berühmte Pyramiden-Ziegenkäse von der Loire mit der abgeflachten Spitze. Sahnig, cremig und fein mit einem Hauch Haselnuss.

200-g-Stück (49,50 €/kg)

9,90 €

Délice du Pommard

Von Senfkörnern umhüllt wird dieser Frischkäse aus dem Burgund. Der einzige Delice aus Rohmilch, in bäuerlicher Tradition gefertigt und zwei Wochen gereift.

150-g-Stück (66,00 €/kg)

9,90 €

Catal de chevre

Flacher Weichkäse aus Ziegenrohmilch. Die leichte Ascheabdeckung trägt ein Katharerkreuz. Innen sehr cremig und angenehm kräftig.

200-g-Stück (49,50 €/kg)

9,90 €

Raclette

Hingeschmeckt! Dieser mit Weißwein affinierte Raclette ist nach alter Art aus Rohmilch erzeugt und eine geschmackliche Offenbarung.

250 bis 350-g-Stück (30,00 €/kg)

ca. 7,50 €

Epoisses Fermier AOP

Kräftig, aromatischer Weichkäse aus dem Burgund. Mit Trester gewaschen und vier bis acht Wochen gereift.

250-g-Stück (55,60 €/kg)

13,90 €

Poneau au Pommeau

Nordfranzösische Käsespezialität auf Basis eines Pont l`évêque. Mit Apfelbrand affiniert und Mandel- und Walnussbruch belegt. Charmant nussig, leichte Süße mit Apfelnoten.

250-g-Stück (47,60 €/kg)

11,90 €

Blanc de Faye Fermier

Gehaltvoll cremig unter der weißen Rinde. Von wegen "Faye", so werden die älteren Schafe genannt, deren Milch weniger kräftig ist.

Stück ca. 120 g (74,17 €/kg)

8,90 €

Bleu de Passeloup

Aus Ziegenrohmilch mit einer schmelzenden Textur. Das Aroma ist süß und fruchtig und wird mit dem Alter stärker.

Stück 200 bis 250 g (42,00 €/kg)

ca. 8,40 €

Comte d´Alpage Reserve AOP

Ein großer französischer Bergkäse. Auf Almen des französischen Jura handgeschöpft und gereift in einem der größten natürlichen Keller Europas.

150 bis 220-g-Stück (42,00 €/kg)

ca. 6,30 €

Saint Maure Fermier AOP

Klassiker aus dem Loire-Tal. Aus Ziegenrohmilch mit dem Strohhalm inmitten des cremigen Teigs, drumherum eine pelzig wirkende Rinde.

250-g-Stück (55,60 €/kg)

13,90 €

Heublumenkäse

Der Heublumenkäse wird aus naturbelassener Kuhrohmilch gewonnen. Eine regelmäßige Einreibung mit Heublumen verleiht ihm ein kräftiges Aroma.

180 bis 220-g-Stück (52,00 €/kg)

ca. 10,40 €

Selles sur Cher Fermier AOP

Zwei Wochen gereifter Ziegenkäse. Auf der Rinde bildet sich eine mitunter bunte Fauna, der Teig wird fest und intensiv.

150-g-Stück (46,00 €/kg)

6,90 €

Taupinette Fermier

Unerwartet sanft unter der leicht mit Asche versehenen Kruste, dieser Ziegenkäse aus der Region Charentes.

120-g-Stück (57,50 €/kg)

6,90 €

Etivaz d´Alpage AOP

Auf den Almen der Waadtländer Alpen traditionell im Kupferkessel über offenem Feuer erzeugt. Aus silagefreier Rohmilch.

200 bis 250-g-Stück (64,00 €/kg)

ca. 12,80 €

Crottin de Chavignol AOP

Handgeschöpfter Gaumenschmeichler. Mindestens fünf Wochen zu einem würzigen Knopf gereift.

80-g-Stück (4,88 €/100 g)

3,90 €

Mimolette Extra Vieille

Zwei Jahre gereift schmeckt er kräftig haselnussig und fruchtig-zitronig.

220 bis 260-g-Stück (42,00 €/kg)

ca. 10,50 €

Curé Nantais au Muscadet

Mit Muscadet gewaschener Weichkäse von der Loire. Kräftig und ausdrucksstark.

200-g-Stück (49,50 €/kg)

9,90 €

Beaufort d´Alpage AOP

Brillat-Savarin nannte ihn einst den König der Gruyère. Unvergleichlich nussiges Aroma prägt diesen Almkäse aus Savoyen.

200 bis 250-g-Stück (65,00 €/kg)

ca. 13,00 €

Tour du Charolais Fermier AOP

Bäuerlicher Weichkäse aus Ziegenmilch in charakteristischer Form eines kleinen Turms mit dünner leicht bläulich gefärbter Rinde und zartem Aroma.

250-g-Stück (51,60 €/kg)

12,90 €

Rohmilchgouda, 24 Monate

Zwei Jahre mit Muße gereifter Bauerngouda aus Rohmilch. Ein wohlschmeckender Beitrag zur Völkerverständigung.

250 bis 350-g-Stück (32,00 €/kg)

ca. 8,00 €

Bertschwiller Fermier

Der Rote aus den Vogesen, wird aus der Milch der kleinen Jersey-Rinder gekäst. Die zwar wenig, dafür aber gehaltvolle Milch geben.

250-g-Stück (47,60 €/kg)

11,90 €

Roquefort Artisanal AOC

Das würzig-pikante Original: Der AOC-Blauschimmel-Schafskäse kommt von der renommierten Käserei Gabriel Coulet - direkt vom Kirchplatz in Roquefort.

150 bis 220-g-Stück (52,00 €/kg)

ca. 7,80 €

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Im Bauch Straßburgs liegen die Schützlinge der Familie.