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Laurent Vedrenne

Ein Tag mit grauem Himmel gilt den Bretonen als ein guterTag, denn es regnet nicht. Vielleicht trägt diese Gelassenheit ein Stück dazubei, dass man hier noch gewillt ist, den Dingen ihre Zeit zuzugestehen und dieNatur zu respektieren, deren Ausdruck sich nicht nur im häufig grauenWolkenbändern zeigt, sondern auch täglich im Wechselspiel von Ebbe und Flut.Die Tide macht hier bis zu fünfzehn Meter aus, ist also nicht zu übersehen.Wie die Boote in den bretonischen Häfen, die bei Ebbe meist auf Grund liegenund auf bessere Zeiten warten.

 

Raw Food aus demMeer

 

Diese extremen Gezeiten gelten unter Muschelkennern alseine Erklärung für die besondere Geschmacksfülle der Schalentiere von derbretonischen Küste. Muschel- und Austernzuchten sind stark verbreitet, leidenaber auch immer wieder unter kompletten Ernteausfällen, die durch ein komplexesund nicht gänzlich erforschtes Zusammenwirken von Meereserwärmung,Wasserverschmutzung und dem „Austern-Virus“ ausgelöst werden. Dabei ist der Wegder Auster bis zur Meeresfrüchte-Platte mindestens drei Jahre lang.

Revolution als Tradition

 

Wenn Gerard Gillardeau sich einerTradition verpflichtet fühlte, dann der,  jederzeit im Jahr die bestmögliche allerAustern-Qualitäten anbieten zu können. Und dafür musste er den widrigenUmständen, die die Natur ihm bietet, immer wieder die Stirn bieten.

 

Immer tiefer drangen die Gillardeaus so indie Wirkungsmechanismen der Austernzucht ein. Während die Früchte ihrer Arbeitsich schon längst einen guten Ruf in der ganzen Welt gemacht hatten, gedieh derWunsch nach der absoluten Kontrolle fasst schon zur Obsession. Heutepräsentiert sich das Lagerhaus in Bourdefranc-le-Chapus -das nur einen Steinwurf von der Küstenlinie entfernt steht - wie einestattliche Gepäcksortieranlage eines Großflughafens. Mit einigen Unterschieden,versteht sich. Denn es sind pazifische Austern, die hier Zwischenstopp auf derReise zu Genießern weltweit machen. Je nach Jahreszeit und Gemengelage kommendie Reisenden aus den familieneigenen Austernbänken in der Normandie undBretagne, aber auch aus Portugal und Irland. Mindestens vier Jahre ist eine solche „Speciale“ im Spielder Gezeiten dann aufgewachsen.

Die Gutenins Töpfchen, die anderen zurück

 

Nach der Ernte werden die Austern in einem ausgeklügelten,mehrstufigen Verfahren gereinigt, nach Größen sortiert und dabei in einemgeschlossenen Wasserkreislauf gehalten. Ständig werden  Sauerstoff- und Salzgehalt, pH-Wert undTemperatur überprüft und gesteuert. Und immer wieder strengeQualitätskontrollen bis zum Verpacken. Konsequenz auch hier:  Wenn eine Auster die Erwartungen nichterfüllt, wandert sie nicht in eine B-Sortierung, sondern darf zurück ins Meerund weiterwachsen. Nach einer Reihe von Plagiatsfällen, wird nun jeder einzelnenGillardeau-Auster als Zeichen für die Originalität noch ein "G" mitdem Laser eingraviert.

 

Wenn man sie nicht schon an ihrem feinenmineralischen Geschmack und der intensiven Meeresnote ohnehin erkennen würde.Ein Mundvoll Meer.

Auster Gillardeau No. 2
Das beste, was einer Auster passieren kann: vier Jahre wachsen diese Prachtaustern auf jeweils ca. 100 g heran.

24 Stück

115,00 €

Auster Gillardeau No. 3
Das beste, was einer Auster passieren kann: ganze vier Jahre wachsen diese Prachtaustern auf jeweils ca. 75 g heran.

24 Stück

78,00 €

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Laurent Vedrenne

Gillardeau - Raw Food aus dem Meer