Unsere Produzenten

Karl-Uwe Kayatz

Wir sitzen gerade in einer netten Restaurant-Neueröffnung in Hamburg und führen die erste Gabel von unserem Hauptgericht zum Mund. Ein Biss und wir halten inne: schmeckt grandios. Der Koch hat das Fleisch beim Tafelspitz auf den Punkt gegart und verzichtet dabei auf zu kräftige Würzung oder dominante Beilagen. Das ist gut so, denn so steht gleichsam zart-schmelzende und mit dennoch angenehm spürbarer Struktur ausgestattete Fleisch im Vordergrund. Und dann ist da dieser unglaublich intensive Geschmack.

Hier ist noch Platz für Natur und Tier


Die Speisekarte vermerkt als Produzenten das knapp 350 Kilometer östlich von der Elbstadt gelegene Gut Klepelshagen. An Nordöstlichen Rand der Republik, in Nähe zur Ostsee und polnischen Grenze ist ein wahrer Vorzeige-Betrieb in der Uckermark in Mecklenburg-Vorpommern beheimatet. Das 2.500 Hektar große Gut Klepelshagen wird von der Deutsche Wildtier Stiftung betrieben. Die einst vom Hamburger Unternehmer und Pionier im Wildtierschutz Haymo G. Rethwisch initiierte Stiftung sieht den Betrieb als Modell dafür, dass ökologische und wildtierfreundliche Landnutzung eine wirtschaftliche Rentabilität und große Artenvielfalt nicht ausschließen.

Die Klepelshagener Weiderinder


Der Hauptproduktionszweig auf Klepelshagen ist die Weidewirtschaft von Rindern der Rassen Galloway und Deutsch-Angus. Die Tiere haben auf den weiten Grünflächen des Areals ganzjährig viel Bewegung und werden nicht in Boxen gehalten. Dabei ernähren sie sich nur von dem Grün, das sie vor Ort finden und zusätzlichem Futter, das auf den hofeigenen Ackerflächen angebaut wurde. Acht Monate verbrachten die Kälber bei den Muttertieren, bevor sie als Jungtierherde eigene Wege gehen und nach ungefähr zwei Jahren schlachtreif sind.

Kurzer Weg: Schlachtung und Trockenreifung vor Ort


Am Ende ihres Lebens sind die Wege zur Schlachtung auf Gut Klepelshagen nicht weit und den Tieren bleibt der Transportstress erspart. Die Tiere werden auf dem Hof getötet und zerlegt. Anschließend reift das Fleisch unter optimalen Kühlhaus-Bedingungen im traditionellen – heutzutage Dry Aging genannten – Verfahren trocken für fünf bis sechs Wochen am Knochen. Das Fleisch ist tiefdunkel und hat neben einer feinen Marmorierung einen herrlich gelblichen Fettanteil. Das alles schlägt sich, wie beim oben angesprochen Tafelspitz, auf die Fleischqualität und den Geschmack nieder. Die Bewegung und die natürliche, abwechslungsreiche Ernährung zu Lebzeiten sorgen im Zusammenspiel mit dem Fleischerhandwert für ein mürbes und dabei aromatisch komplexes und nussiges Fleisch.

Bürgermeisterstück
Oberhalb der Keule liegt dieses saftige Schmorstück. Das ist so gut, dass es dereinst dem Stadtoberen vorbehalten war.

Stück 1,2 bis 1,5 kg (42,00 €/kg)

ca. 52,50 €

Tafelspitz
Aus dem Hüftdeckel, dessen flach zulaufende Spitze den Namen begründet. Mit Wurzelgemüse gesotten oder als Bratenstück ein Gedicht.

Stück 1,5 bis 1,9 kg (42,00 €/kg)

ca. 63,00 €

Nierenzapfen
Das Onglet ist etwas für Kenner! Köche nehmen es gern anstelle des Filets.

1 bis 2 Stück, 0,9 bis 1,2 kg (42,00 €/kg)

ca. 42,00 €

Fledermaus-Steak
Etwas versteckt und flach auf dem Schlossknochen der Hüfte liegt dieses zart marmorierte Stück. Ein Geheimtipp, auch als Spider Steak bekannt.

4 bis 5 Stück á 250 bis 300 g (42,00 €/kg)

ca. 42,00 €

Schulterscherzel
Schmorstück aus der Schultermitte, dessen Form an ein altes Bügeleisen erinnert und daher auch Flat Iron genannt wird.

Stück 0,6 bis 0,9 kg (28,00 €/kg)

ca. 21,00 €

Côte de Boeuf
Das Ochsenkotelett findet sich auf jeder guten Brasserie-Karte in Frankreich.

Stück 0,6 bis 0,9 kg (42,00 €/kg)

ca. 31,50 €

Tomahawk Steak
Der Inbegriff eines Steaks. Aus der Hochrippe geschnitten, mit extra langem Knochen.

Stück 1,5 bis 2,0 kg (42,00 €/kg)

ca. 73,50 €

Ochsenbacken
Wunderbar - saftig durchwachsendes Fleisch zum Schmoren. Leider in Vergessenheit geraten.

4-5 Stück, ca. 2,2 kg (38,00 €/kg)

ca. 85,50 €

Ribeye
Aus der Hochrippe geschnitten mit dem typischen Fettkern, dem Auge. Saftig und voller Geschmack.

Stück 0,9 bis 1,2 kg (45,00 €/kg)

ca. 45,00 €

Flank-Steak
Aus dem hintersten Lappenstück der Lende, auch als Bavette bezeichnet. Zart und aromatisch. Ein Geheimtipp zum Grillen und Kurzbraten.

Stück 0,9 bis 1,2 kg (44,00 €/kg)

ca. 44,00 €

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Karl-Uwe Kayatz

Eine Oase für Wildtiere.