Unsere Produzenten

Jürgen Lochbihler

Der kräftige Händedruck spricht Bände. Jürgen Lochbihler ist einer, der gerne anpackt. Von Kindestagen an kennt er das, er bewirtschaftet einen Hof im bayerischen Voralpenland und gehört seit dreißig Jahren zu einem der Urgesteine der Münchner Gastronomie.


Kein Platz für Generalisten


Seit zwölf Jahren führt er das Wirtshaus „Pschorr“ direkt am Münchner Viktualienmarkt. Einer der besten und schönsten Wochenmärkte des Landes. Sieht man sich dessen Auslagen an, merkt man aber schnell, dass auch hier das Angebot nicht mehr von Saison und Regionalität bestimmt wird. Einen wie Jürgen Lochbihler lässt das nicht ruhen. Schon gar nicht, weil er gut weiss, wie schwer Landwirte es heute haben, abseits der gern propagierten Ausrichtung am Weltmarkt mit regionalen Konzepten wirtschaftlich Erfolg zu haben.

Rinder mussten früher multifunktional sein - man nutze sie als Zugtiere, zur Beweidung und Milchgewinnung und zu guter Letzt als willkommene Proteinquelle. Dreinutzungsrinder waren meist alte robuste Rassen, die in keiner Einzeldisziplin Höchstleistungen erbrachten, dafür aber sehr vital  und anpassungsfähig. Von den kräuterreichen Wiesen der Voralpen um Garmisch-Partenkirchen bis hin zum feucht-sumpfigen Murnauer Moos erstreckte sich die Verbreitung des Murnau-Werdenfelser Rindes. Von 62.000 Tieren um 1870 fiel der Bestand bis zum Jahr 2004 auf 350 zurück. Die Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Nutztierrassen (GEH) nahm es in die Liste „extrem gefährdeter Rassen“ auf.

Essen was man retten will


Jürgen Lochbihler spricht mit anderen Landwirten, findet bei Slow Food Unterstützung und berät sich mit seinen Köchen im Wirtshaus. Die ersten Gerichte schaffen es auf die Tageskarte und machen dieses aromatische weil besonders marmorierte Fleisch wieder erlebbar. Die Verarbeitung in der eigenen Küche stellt auch sicher, dass ganze Tiere verwertet werden können und nicht nur die Edelteile verkauft werden. Mittlerweile widmen sich 52 Landwirte wieder der Zucht und Haltung des Murnau Werdenfelser und im Pschorr kommt kein anderes Rindfleisch mehr auf den Teller.  Auf also nach München oder bestellen Sie sich ein Stück vom Rinderglück bei uns.

Nuss
Mageres Rindfleisch vom Murnau-Werdenfelser für feine Braten.

Stück 1,5 bis 1,9 kg (42,00 €/kg)

ca. 63,00 €

Wade, ausgelöst
Gulaschfleich vom Feinsten, saftig und aromatisch.

Packung 2,0 bis 2,5 kg (21,00 €/kg)

ca. 42,00 €

Bavette
Kernig und dennoch zart und aromatisch. Trocken gereiftes Murnau-Werdenfelser Rind.

Stück 0,9 bis 1,2 kg (42,00 €/kg)

ca. 42,00 €

Short rib - Flache Rippe ausgelöst
Zwischen der 2. und 5. Queerrippe sitzt ordentlich viel Fleisch. Vom Knochen befreit ein tolles Schmor- und Grillstück.

Stück 1,7 bis 2,0 kg (32,00 €/kg)

ca. 56,00 €

Fledermaus-Steak
Etwas versteckt und flach auf dem Schlossknochen der Hüfte liegt dieses zart marmorierte Stück. Ein Geheimtipp, auch als "Spider Steak" bekannt.

2 Stück 0,6 bis 0,8 kg (34,00 €/kg)

ca. 25,50 €

Ochsenkotelett
Beim "Cote de Boeuf" handelt es sich um zartfaseriges Muskelfleisch mit deutlicher Marmorierung.

Stück 0,7 bis 0,9 kg (54,00 €/kg)

ca. 43,20 €

Käsekrainer
Rindfleisch vom Murnau-Werdenfelser und reichlich Bergkäse aus Heumilch. Herrlich.

4 Stück, ca. 250 g (27,60 €/kg)

6,90 €

Flache Schulter
Die Rinderschulter bietet typisches Schmorfleisch.

Stück 1,2 bis 1,5 kg (30,00 €/kg)

ca. 37,50 €

Falsches Filet
Das "Maiserl" braucht eine längere Garung, dann erfreut es um so mehr.

Stück 1,2 bis 1,5 kg (34,00 €/kg)

ca. 42,50 €

Bürgermeisterstück
Das Stadtoberhaupt wusste, was gut ist, denn das kurzfaserige Fleisch ist rosa gegart saftig und zart.

Stück 1,2 bis 1,5 kg (36,00 €/kg)

ca. 43,20 €

Roastbeef
Herrlich marmoriert, am Knochen trocken gereift.

Stück 0,9 bis 1,2 kg (65,00 €/kg)

ca. 65,00 €

Rinderbrust
Das von einer Fettschicht umgebene und mäßig durchwachsene Teilstück ist sehr saftig und geschmackvoll. zum Sieden, Schmoren oder für ein Brisket aus dem Smoker.

Stück 2,0 bis 2,5 kg (24,00 €/kg)

ca. 54,00 €

Hohe Rippe
Ein klassisches und doch besonderes Bratenstück von unserem knochengereiften Alm-Grauvieh: Auch als Côte de Boeuf, Ochsenkotelett oder Bistecca Fiorentina bekannt.

0,7 bis 0,9 kg-Stück (54,00 €/kg)

ca. 40,50 €

Kronfleisch
Auch als Skirt Steak bekannt, aus dem Zwerchfell geschnitten. Zum Grillen oder als Siedefleisch.

Stück 1,0 bis 1,2 kg (21,00 €/kg)

ca. 21,00 €

Tafelspitz
Das Siedefleisch schlechthin.

Stück 1,5 bis 1,9 kg (38,00 €/kg)

ca. 57,00 €

Entrecôte
Das Kernstück der Hochrippe ist saftig und zart und von prägnantem Aroma.

Stück 1,2 bis 1,5 kg (68,00 €/kg)

ca. 81,60 €

Flache Rippe
Das Fleisch ist kräftig marmoriert und recht grobfaserig. Es eignet sich daher zum Schmoren oder als Suppenfleisch.

Stück 0,9 bis 1,2 kg (36,00 €/kg)

ca. 36,00 €

Beinscheibe
Unvergleichliches Geschmackserlebnis für Suppen und Schmorgerichte.

4 Stück, 1,5 bis 2,0 kg (22,00 €/kg)

ca. 38,50 €

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Jürgen Lochbihler

Gemeinsam gegen den Strom schwimmen.