Unsere Produzenten
Jean-Yves Bordier
„Gute Butter“ sagen wir manchmal und meinen damit unverfälschte, hochwertige Butter, die sahnig und kompplex schmeckt und noch so hergestellt wird, wie unsere Großeltern das kannten: Aus echter Milch, von „echten“ Kühen, die noch echtes Futter zu Fressen bekommen, in einem dem Lauf des natürlichen Prozesses geschuldeten Tempo. Leider findet sich eine solche Butter immer seltener auf unserem Tisch. Jean-Yves Bordier ist einer der letzten, der eine ebensolche herstellt. Der sympathische Franzose mit dem verschmitzen Gesicht hat sein Leben dem goldgelben Streichfett gewidment, es ist seine ganze Leidenschaft. Wenn er von den einzelnen Schritten der Butterproduktion spricht, wirkt er, ansonsten nie um ein paar Faxen verlegen, auf einmal ernst, aufrichtig und hochkonzentriert. Selbst ein verschleppter Armbruch kann ihn nicht davon abhalten, uns bei unserem Besuch in Saint Malo aufs Herzlichste zu empfangen und in dem hübschen Ladengeschäft seine Virtuosität beim Butterformen unter Beweis zu stellen. Produziert selbst wird 90 km weiter, die pittoreske „Maison du Beurre“ ist, wie auch das angrenzende Restaurant, Aushängeschild und dient der Visualisierung einer immer seltener gewordenen handwerklichen Herstellungsmethode. Täglich wandern dort Dutzende sorgfältig per Hand geformter Butterbarren über den Tisch.
Alles beginnt mit der Auswahl der Milch. Frische, nicht pasteurisierte Heumilch von ausgesuchten Bauernhöfen muss es sein. Die Kühe grasen in der Normandie oder an der bretonischen Nordküste auf den Weiden der Ille-et-Vilaine. Wenn sie winters von den Weiden zurück in den Stall getrieben werden, ersetzt hochwertiges, gut getrocknetes Heu –kein Silagefutter – das frische, würzige Gras. Für Jean-Yves Bordier ein Detail von elementarer Bedeutung: Die Qualität der Milch ist für ihn entscheidend für die Güte und den Geschmack der späteren Butter. So wie vor zwanzig Jahren sei sie leider nicht mehr, sagt er stirnrunzelnd, die moderne Viehzucht zeige ihre Auswirkungen. Er selbst bezieht seine Milch nur von Bauern, die auf eine tierfreundliche Aufzucht und Haltung achten und nicht mit Antibiotika behandeln. Er will es anders machen. Besser. Das fängt beim Ausgangsprodukt an.
Die Milch macht's
Alles beginnt mit der Auswahl der Milch. Frische, nicht pasteurisierte Heumilch von ausgesuchten Bauernhöfen muss es sein. Die Kühe grasen in der Normandie oder an der bretonischen Nordküste auf den Weiden der Ille-et-Vilaine. Wenn sie winters von den Weiden zurück in den Stall getrieben werden, ersetzt hochwertiges, gut getrocknetes Heu –kein Silagefutter – das frische, würzige Gras. Für Jean-Yves Bordier ein Detail von elementarer Bedeutung: Die Qualität der Milch ist für ihn entscheidend für die Güte und den Geschmack der späteren Butter. So wie vor zwanzig Jahren sei sie leider nicht mehr, sagt er stirnrunzelnd, die moderne Viehzucht zeige ihre Auswirkungen. Er selbst bezieht seine Milch nur von Bauern, die auf eine tierfreundliche Aufzucht und Haltung achten und nicht mit Antibiotika behandeln. Er will es anders machen. Besser. Das fängt beim Ausgangsprodukt an.