Unsere Produzenten

Jean-Yves Bordier

„Gute Butter“ sagen wir manchmal und meinen damit unverfälschte, hochwertige Butter, die sahnig und kompplex schmeckt und noch so hergestellt wird, wie unsere Großeltern das kannten: Aus echter Milch, von „echten“ Kühen, die noch echtes Futter zu Fressen bekommen, in einem dem Lauf des natürlichen Prozesses geschuldeten Tempo. Leider findet sich eine solche Butter immer seltener auf unserem Tisch. Jean-Yves Bordier ist einer der letzten, der eine ebensolche herstellt. Der sympathische Franzose mit dem verschmitzen Gesicht hat sein Leben dem goldgelben Streichfett gewidment, es ist seine ganze Leidenschaft. Wenn er von den einzelnen Schritten der Butterproduktion spricht, wirkt er, ansonsten nie um ein paar Faxen verlegen, auf einmal ernst, aufrichtig und hochkonzentriert. Selbst ein verschleppter Armbruch kann ihn nicht davon abhalten, uns bei unserem Besuch in Saint Malo aufs Herzlichste zu empfangen und in dem hübschen Ladengeschäft seine Virtuosität beim Butterformen unter Beweis zu stellen. Produziert selbst wird 90 km weiter, die pittoreske „Maison du Beurre“ ist, wie auch das angrenzende Restaurant, Aushängeschild und dient der Visualisierung einer immer seltener gewordenen handwerklichen Herstellungsmethode. Täglich wandern dort Dutzende sorgfältig per Hand geformter Butterbarren über den Tisch.

Die Milch macht's


Alles beginnt mit der Auswahl der Milch. Frische, nicht pasteurisierte Heumilch von ausgesuchten Bauernhöfen muss es sein. Die Kühe grasen in der Normandie oder an der bretonischen Nordküste auf den Weiden der Ille-et-Vilaine. Wenn sie winters von den Weiden zurück in den Stall getrieben werden, ersetzt hochwertiges, gut getrocknetes Heu –kein Silagefutter – das frische, würzige Gras. Für Jean-Yves Bordier ein Detail von elementarer Bedeutung: Die Qualität der Milch ist für ihn entscheidend für die Güte und den Geschmack der späteren Butter. So wie vor zwanzig Jahren sei sie leider nicht mehr, sagt er stirnrunzelnd, die moderne Viehzucht zeige ihre Auswirkungen. Er selbst bezieht seine Milch nur von Bauern, die auf eine tierfreundliche Aufzucht und Haltung achten und nicht mit Antibiotika behandeln. Er will es anders machen. Besser. Das fängt beim Ausgangsprodukt an.


Eine bessere Butter

Und endet drei Tage später: 72 Stunden dauert der sorgsam ausgetüftelte Weg von der Rohmilch zur fertigen Fassbutter. Die ersten fünf Stunden sind entscheidend für die spätere Komplexität und Geschmackstiefe, in dieser Zeit dürfen sich die Mikroorganismen ordentlich austoben und Vorarbeit leisten. Pasteurisiert wird erst der Rahm. Dieser darf dann zwei Tage lang bei 12 °C langsam reifen und dick werden, auch in dieser Zeit wird der Geschmack noch einmal maßgeblich bestimmt. Er differiert je nach Jahreszeit – im Frühling trägt die Butter florale Noten in sich, im Sommer hat man ein feines Karamellaroma auf der Zunge, im Herbst duftet sie nach getoastetem Brioche. Der so gewonnene, hocharomatische Rahm wird nun im Fass geschlagen, bis sich Fett (Butterkörner) und Flüssigkeit (Buttermilch) trennen. Unter Zugabe von Eiswasser werden diese schließlich geknetet – und irgendwann ist sie dann endlich fertig, die Bordiersche Butter. In der modernen Butterproduktion vergehen gerade einmal sechs Stunden. Mit einem so sorgsam und liebevoll  hergestellten Produkt wie diesem hier haben die standardisierten, 250 g großen Butterbrocken aus dem Supermarktkühlregal nur wenig gemein. 

Probierpaket Bretonische Fassbutter
Fassbutter von Bordier - mild, leicht gesalzen, mit geräuchertem Meersalz und mit Piment aus Espelette.

4 Stück à 125 g (35,80 €/kg)

17,90 €

Bretonische Fassbutter, ungesalzen
Liebling der Buttertester beim Gault Millau Magazin. Einzigartige Textur, Aroma pur - die reine Butterwonne, von Jean-Yves Bordier nach alter Art aus dem Butterfass und danach handgeformt.

2 Stück à 125 g (35,60 €/kg)

8,90 €

Bretonische Fassbutter mit Piment d´Espelette
Die ausgewogen fruchtige, leicht-süßliche Schärfe des Chilli aus der Ortschaft Espelette trifft auf sahnige Butternoten. Sehr fein.

125-g-Stück (55,20 €/kg)

6,90 €

Bretonische Fassbutter mit Madagaskar-Vanille
Reichlich Mark der Madagaskar-Vanille gibt der Bordier Butter viel Körper und einen markanten, satten Vanilleton.

125-g-Stück (6,32 €/100 g)

7,90 €

Bretonische Fassbutter, leicht gesalzen
Bretonische Kühe Pie Noir von den Weiden der Ille et Vilaine geben ihr Bestes für diese leicht gesalzene Fassbutter aus Saint Malo. Lässt den Gaumen jubilieren.

2 Stück à 125 g (35,60 €/kg)

8,90 €

Baba au Rhum
Kleine Küchlein, mit Bordier Butter und Madagascar-Vanille gebacken. Mit Rum aus Guadelopue eingelegt. Zum Dessert mit etwas frischem Obst und Sahne servieren.

Glas 380 ml (Abtropfgewicht 300 g) (4,97 €/100 g)

14,90 €

Bretonische Fassbutter mit Roscoff-Zwiebel
Bon mariage! Die süßliche Zwiebel aus Roscoff vermählt mit gesalzener Fassbutter.

125-g-Stück (55,20 €/kg)

6,90 €

Financiers au Beurre Bordier
Eine kleine Sünde! Diese Mandel-Butter-Plätzchen adeln jeden Tee oder Kaffee. Und sind mit der guten Fassbutter von Bordier gebacken.

Karton 500 g (29,80 €/kg)

14,90 €

Bretonische Fassbutter mit Yuzu
Diese Zitrusfrucht feiert in der modernen Küche gerade große Erfolge. Das Aromenspektrum ist sehr vielschichtig und vereint Zitrus- und Currynoten.

125-g-Stück (55,20 €/kg)

6,90 €

Bretonische Fassbutter mit Zitrone
MaÎtre Bordier hat eine Zitronenbutter erschaffen, die an einen Spaziergang durch weite Limonenhaine, die voller reifer Früchte hängen, erinnert.

125-g-Stück (5,52 €/100 g)

6,90 €

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Jean-Yves Bordier

Verrückt nach der besten Butter.