Jean-Yves Bordier
Die Milch macht's
Alles beginnt mit der Auswahl der Milch. Frische, nicht pasteurisierte Heumilch von ausgesuchten Bauernhöfen muss es sein. Die Kühe grasen in der Normandie oder an der bretonischen Nordküste auf den Weiden der Ille-et-Vilaine. Wenn sie winters von den Weiden zurück in den Stall getrieben werden, ersetzt hochwertiges, gut getrocknetes Heu –kein Silagefutter – das frische, würzige Gras. Für Jean-Yves Bordier ein Detail von elementarer Bedeutung: Die Qualität der Milch ist für ihn entscheidend für die Güte und den Geschmack der späteren Butter. So wie vor zwanzig Jahren sei sie leider nicht mehr, sagt er stirnrunzelnd, die moderne Viehzucht zeige ihre Auswirkungen. Er selbst bezieht seine Milch nur von Bauern, die auf eine tierfreundliche Aufzucht und Haltung achten und nicht mit Antibiotika behandeln. Er will es anders machen. Besser. Das fängt beim Ausgangsprodukt an.
Eine bessere Butter
Und endet drei Tage später: 72 Stunden dauert der sorgsam ausgetüftelte Weg von der Rohmilch zur fertigen Fassbutter. Die ersten fünf Stunden sind entscheidend für die spätere Komplexität und Geschmackstiefe, in dieser Zeit dürfen sich die Mikroorganismen ordentlich austoben und Vorarbeit leisten. Pasteurisiert wird erst der Rahm. Dieser darf dann zwei Tage lang bei 12 °C langsam reifen und dick werden, auch in dieser Zeit wird der Geschmack noch einmal maßgeblich bestimmt. Er differiert je nach Jahreszeit – im Frühling trägt die Butter florale Noten in sich, im Sommer hat man ein feines Karamellaroma auf der Zunge, im Herbst duftet sie nach getoastetem Brioche. Der so gewonnene, hocharomatische Rahm wird nun im Fass geschlagen, bis sich Fett (Butterkörner) und Flüssigkeit (Buttermilch) trennen. Unter Zugabe von Eiswasser werden diese schließlich geknetet – und irgendwann ist sie dann endlich fertig, die Bordiersche Butter. In der modernen Butterproduktion vergehen gerade einmal sechs Stunden. Mit einem so sorgsam und liebevoll hergestellten Produkt wie diesem hier haben die standardisierten, 250 g großen Butterbrocken aus dem Supermarktkühlregal nur wenig gemein.4 Stück à 125 g (35,80 €/kg)
17,90 €
2 Stück à 125 g (35,60 €/kg)
8,90 €
125-g-Stück (55,20 €/kg)
6,90 €
125-g-Stück (6,32 €/100 g)
7,90 €
2 Stück à 125 g (35,60 €/kg)
8,90 €
Glas 380 ml (Abtropfgewicht 300 g) (4,97 €/100 g)
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125-g-Stück (55,20 €/kg)
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Karton 500 g (29,80 €/kg)
14,90 €
125-g-Stück (55,20 €/kg)
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125-g-Stück (5,52 €/100 g)
6,90 €
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Verrückt nach der besten Butter.