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Jean-Hilaire de Bailiaencourt

St.Jean de Luz - Wiederentdeckung des Fisch- und Meeresfruchtatlantis
An derfranzösisch-baskischen Küste („corniche baque“) liegt die beschauliche, inletzter Zeit aber auch ein bisschen traurig gewordene Hafenstadt St. Jean deLuz. Denn kaum einer lebt hier mehr vom Fisch- und Meeresfrüchtefang - wasgenerationenlang so selbstverständlich wie existenzsichernd gewesen war. Vonehemals vierzig fischverarbeitenden Betrieben der Gegend war Anfang des neuenJahrtausends keiner mehr übrig geblieben. Dann aber- vor zwei Jahren - füllte Jean-Hilaire de Bailiaencourt das kulinarische undökonomische Vakuum mit einer Idee: die mausetote Fischverarbeitungstraditionwiederzubeleben. Seitdem entwickelt sich hier etwas, das man getrost„Erneuerung einer verlorenen Fischkultur“ nennen darf. 
 
Der Lebensumweg des Monsieur de Bailiaencourt
Jean-Hilaire de Bailiaencourt ist eigentlich ein Fach- unddamit Fischfremder. In seiner Jugend ackert er sich durch einAgrar-Ingenieur-Studium und irrt nach seinem Abschluss zwischen Frankreich undDeutschland umher; nimmt Jobs an, die so zahlreich wie unterschiedlich sind.Bis er sich eines Tages als Personalberater bei Michael Page in Paris verdingtund zur Erkenntnis gelangt, dass das Büroleben ganz und gar nicht nach seinemGusto ist. Er nutzt die Gelegenheit, seiner Frau in das Abenteuer einesNeuanfangs zu folgen und landet in St. Jean de Luz. Die kommende Zeit schlägter mit erfolgloser Jobsuche und gedanklichen Exkursionen tot; der Plan voneinem Supermarkt für Landwirte wird genauso schnell geschmiedet wie er wiederverworfen wird. In einer visionären Stunde findet Jean-Hilaire dann seineeigentliche Mission: das Einläuten einer Fisch-Renaissance und die Gründungseines Unternehmens Batteleku. 
 
Batteleku – Konserven voll Fisch und eine Buddel voll Ruhm
In derFolgezeit besieht sich de Bailiaencourt das traditionelle Handwerk der Region,recherchiert bei Instituten für Meeresbiologie und anderen Einrichtungen. Mitruppigem Charme bewaffnet und einer ökonomischen Vision als Rückendeckungbringt er alteingesessene Fischer dazu, ihre Geheimnisse auszuplaudern.Schließlich kauft er eine alte Konservenfabrik, nimmt die alten Maschinen inBetrieb und vermag es - dank seines Improvisations- und Bautalents - einenalten Wohnwagen zur zukünftigen Fischverarbeitungshochburg umzufunktionieren. Sogerüstet, tüftelt de Bailiaencourt emsig am Geschmack seiner Erzeugnisse, alsoan der Veredelung von Sardine, Thunfisch, Makrele und Schwertfisch. DieVerwendung frischester und hochwertiger Zutaten ist dabei genauso obligat wieder Verzicht auf Chemie oder Konservierungsmittel. Der Plan des Autodidaktengeht auf: Der gute Ruf seiner Konserven, denen man bisweilen nachsagt, dassihnen der Geschmack des Golfes von Biskaya innewohnt, mehrt sich. Diemassenhaft verbreiteten Industrieprodukte geraten ins Schwimmen und dasÜberleben der Fischkultur St. Jean de Luz ist für immer, zumindest aber fürlange Zeit gesichert.
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Jean-Hilaire de Bailiaencourt

Ein eigener Kopf geht neue Wege.