Genusshandwerker

Der Gedanke an gewalttätige Auseinandersetzungen kommt einemso gar nicht in den Sinn, wenn man Hansi Baumgartner trifft. Einen freundlichenMann mittleren Alters (Jahrgang 1961), ausgestattet mit einem verschmitztemBubenlächeln, das sympathisch Falten um die Augen des energiegeladenen Südtirolerswirft. Dabei verpackt er eines seiner bekanntesten Produkte in einer ArtCamouflage und hat er für einen wichtigen Teil seiner Firma ein martialischesGebäude aus dem Zeit des Faschismus unter Mussolini gewählt – allerdings nutzter es zweckentfremdet oder, besser gesagt, friedlicher und sinnvoller. In einemBunker, knapp zehn Kilometer vom Hauptsitz seines Unternehmens Degust entfernt,lagert Käse. Im konstant feucht-kühlen Klima des in einen Berg hinein gebauten Beton-Gebildesfühlen sich Laibe aller Couleur und Größe in diversen Räumen auf Brettern undin alten Fässern im Heu wohl und können perfekt reifen.

Erziehungsberechtigter in Sachen Käse

Hansi Baumgartner stammt aus Vahrn bei Brixen im Südtiroler Eisacktal und istKäse-Affineur. In diesem Bereich ist er ein Pionier in seiner Heimat. EinAffineur ist ein Spezialist der Käseveredelung. Jemand, der immer auf der Suchenach dem besten Grundprodukt von ihm selektierter Produzenten ist. Da ist kein Platz für faule Kompromisse: BeiDegust stammen die Käse vornehmlich von handwerklich arbeitenden, kleinenSennereien sowie Hofkäsereien und sind aus Rohmilch hergestellt. Wie die Kuhlebte und was sie fraß, schmeckt man am Ende; so sieht der Ernährungsplanausnahmslos Silo freies, hofeigenes Futter vor und für den Sommer istein Almaufenthalt vorgesehen. Von welchem Hof genau der Käse stammt, weist gewissenhaftdas Etikett aus.

Ein Affineur steigert die Qualität der Käse, indem er siebis zum optimalen Zeitpunkt pflegt, – wie ein Baby gelegentlich in den Armnimmt und wäscht und sonst in Ruhe reifen lässt. Denn Reife bedeutet Aroma inder Nase und auf der Zunge. Ein Affineur kann die Käse nicht nur auswählen und aufihrem Weg zum Erwachsenwerden unterstützend begleiten, sondern sie nach seinemGusto auch noch formen. Die Möglichkeiten sind überraschend vielfältig, undBaumgartner bedient sich bei der Hälfte seiner 250 Sorten beim Veredeln nebender Selektion und Reife traditioneller Methoden, die seit jeher für Haltbarkeitsorgen und Geschmack und Textur fördern. Dazu gehören die Lagerung in Heu oderWeintrester und das Verpacken in Pflanzenblätter oder Ummanteln mit einerAscheschicht. So glänzen in der Produktion die blanken Edelstahltische, dasRadio dudelt vor sich hin und die Käsefachkräfte zelebrieren beinahe insorgfältiger und liebevoller Handarbeit das Bürsten und Einpacken der Laibe.Ein Schleifchen drum, ein informativer Aufkleber und schon kann es zu denKäseliebhabern gehen.

Erlaubt ist, wasschmeckt

Bei einzelnen und dazu geeigneten Käsen beschreitet Baumgartner innovativeWege und gibt den Käsen neue Geschmacksrichtungen. Entscheidet ein Käseexperte wieHansi Baumgartner sich für diesen Weg, ist Kreativität gefragt. Dabei hilft ehemaligenSternekoch, der für seine Milchprodukt-Passion die Kochjacke einst an den Nagelhängte, sein kulinarisches Vorleben. Er weiß genau, wie er geschmacklich undtechnisch die Gratwanderung angehen muss, einem Käse beim Aromatisieren nicht deneigenen Charakter zu nehmen und dabei doch neue Geschmackserlebnisse zukreieren. Da wird ein normannischer Camembert halbiert, mit intensiver Pistaziencrèmebestrichen und wieder zugeklappt, ein Weichkäse aus der Lombardei erhält seinebesondere Note durch eine Schicht Erdmandel und der Algunder Käse erfreut sichsaisonal Terlaner Spargels. Andere Käse lagern in Heu und Weintrester. Dasschmeckt grandios: immer produktnah und natürlich, überhaupt nicht künstlichoder süßlich parfümiert. Jeder Gedanke an austauschbare Supermarkt-Ware liegtfern.

Lappacher Graukäse

Traditioneller Sauermilchkäse aus der Sennerei Knoll. Fein säuerlich, leichte Bitternoten, grobes Korn.

480 bis 580-g-Stück (32,00 €/kg)

ca. 16,00 €

Kloaznkas

"Kloaznmehl" aus getrockneten Birnen wurde früher als Zuckerersatz verwendet. Zusammen mit Birnenbrand veredelt es einen durchgereiften Weichkäse. Fruchtig, leichte Röstaromen verbinden sich harmonisch mit dem sahnigen Geschmack des Käses.

250-g-Stück (47,60 €/kg)

11,90 €

Käse Italien

Hansi Baumgartner stellt fünf Käse zusammen, die Italiens Käsevielfalt schmecken lassen.

Paket ca. 1,0 kg (49,00 €/kg)

49,00 €

Termensis

Reichlich Gewürztraminer gibt diesem Weichkäse seine Note. Fruchtig, süß-würzig und floral im Duft. Cremig-schmelzend, gehaltvoll und harmonisch am Gaumen.

280 bis 320-g-Stück (44,00 €/kg)

ca. 13,20 €

Wachal

Über sechs Wochen wird der Wachal mit gemahlenen Wacholderbeeren eingerieben und im Keller gereift. Er bekommt dadurch eine famos süßlich harzige Note.

550 bis 650-g-Stück (34,00 €/kg)

ca. 20,40 €

Hoamatkas Almkäse in Heu

Einjähriger, gereifter Rohmilchkäse von Hochalmen im Vinschgau. Reift in Bergwiesenheu gebettet in gebrauchten Barrique-Fässern.

220 bis 280-g-Stück (46,00 €/kg)

ca. 11,50 €

Miwa

Südtirol trifft Asien, denn der Miwa reift ein Jahr mit Algen ummantelt. Am Gaumen süß, salzig und deutlichen Zitrusnoten. Ein ungewöhnlicher Käse von einem ungewöhnlichen Affineur: Hansi Baumgartner.

440 bis 540-g-Stück (48,00 €/kg)

ca. 24,00 €

Elzenbaumer

Auf dem Neuhaushof wird dieser Rotgeschmierte erzeugt. Duftet süßwürzig mit deutlichen Noten von Kümmel und Anis, gehaltvoll am Gaumen.

550 bis 650-g-Stück (34,00 €/kg)

ca. 20,40 €

Golden Gel

Ganze drei Monate unter einer Schicht aus getrockneten und gemahlenen Süßweintrester gereift. Zart und fruchtig ohne aufdringlich zu werden.

220 bis 280-g-Stück (40,00 €/kg)

ca. 10,00 €

Noagnlailich

Von einem Heutuch umschlungen, reift er 3 bis 5 Monate im Barriquefass. Wunderbar mürbe, nussig und charaktervoll.

280 bis 320-g-Stück (60,00 €/kg)

ca. 18,00 €

Fienoso

In Heu gewickelt und zwei Monate im Barriquefass gereift. Intensiv-würziger Heuduft und nussig mit Heuanklängen am Gaumen.

220 bis 280-g-Stück (42,00 €/kg)

ca. 10,50 €

Südtiroler Alpkäse

Almkäse für Fortgeschrittene, denn nach sechs Monaten Kellerreifung springen einem die Almgräser fast schon entgegen.

220 bis 280-g-Stück (42,00 €/kg)

ca. 10,50 €

Castelmagno DOP

Rohmilchkäse aus dem Piemont. Acht Monate grottengereift, von bröseliger Struktur, am Gaumen fein und mit Kräuternoten.

220 bis 280-g-Stück (54,00 €/kg)

ca. 13,50 €

Steiner Zwerg

Da schmeckt man Butter und Joghurt, köstlich nussige Aromen. Nach einem Monat Reife auf Lärchenholz ist der "Lütte" einzigartig lecker.

280 bis 320-g-Stück (38,00 €/kg)

ca. 11,40 €

Luce

Ein Hingucker und feiner Gaumenschmeichler! Von Blattgold gekrönt, dieser ganz besondere Genuss.

Stück 550 bis 650 g (65,00 €/kg)

ca. 39,00 €

Colston Bassett Stilton

Die Dorfkäserei von Colston Bassett wurde 1913 als Kooperartive von Bauern der Region gegründet. Noch heute wird dort ausschließlich die regionale Milch zu drei Käsetypen verarbeitet. Der Stilton hat sich davon den größten Ruhm erarbeitet.

220 bis 280-g-Stück (58,00 €/kg)

ca. 14,50 €

Somerset Cheddar

Familie Montgomery verarbeitet täglich die Rohmilch von 140 Kühen zu etwa sechzig Käselaiben, die zwölf bis achtzehn Monate reifen müssen.

220 bis 280-g-Stück (56,00 €/kg)

ca. 14,00 €

Alplagrein

Almkäse aus Südtirol, der mindestens sechs Monate in Trester der Lagrein-Traube reift. Nussig, schokoladig und gehaltvoll.

220 bis 280-g-Stück (46,00 €/kg)

ca. 11,50 €

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Make cheese, not war.