Genusshandwerker

Die Eifel kann man getrost als raue Landschaft bezeichnen. Da wirken selbst Bezeichnungen wie Naturpark Eifel oder Vulkaneifel nur wie eine nähere Charakterisierung des zwischen Köln, Aachen und der Mosel gelegenen Mittelgebirges. Da ist es ein Lichtblick, ein optischer Trost, wenn man sich dem Bauernhof von Familie Lammers nährt und der Blick auf ein paar bewegliche Brauntöne im satten Grün des Eifel-Gras fällt: Schafe, die Grünland beweiden.

Mit Tradition: Das Eifel Lamm

Einen in unseren Augen guten Fleischzüchter macht aus, wie er seine Tiere hält und womit er sie füttert. Neben der Tierrasse fällt dabei durchaus auch ins Gewicht, ob der Züchter zudem innovative Ideen hat und umsetzt. Bei Familie Lammers finden wir all dies vor. In der Eifel hat sich der Familienbetrieb auf alte, regionale Traditionen rückbesonnen. Weil der Boden für Rinder und Getreide einst zu karg war, konnten Schafe der Landschaft zumindest Futter abtrotzen und als natürlicher Landschaftspfleger fungieren. Kaum vorstellbar: Im 18. Jahrhundert wurden Schafherden aus der Eifel auf die Märkte von Paris getrieben, wo sie sehr willkommen waren. Große Schafherden bedeuteten Wolle, Tuch und Filz. In der Eifel arbeiteten damals Wollspinnereien und Walkmühlen, lebten Färber und Weber.

Familie Lammers hat das Nolana-Schaf zurückgebracht, das wie ein Wildschaf seine wenig Wolle in einem natürlichen Fellwechsel verliert. Die Tiere erfreuen sich in kleinbäuerlicher Weidehaltung in „Mutterfamilienverbänden“ an dem, was der ungedüngte Boden und im Sommer und Herbst Sträucher und Bäume an Nahrung zu bieten haben. Diese Nahrung und der ganzjährige Auslauf sorgen für besonders fettarmes und aromatisches Fleisch. Nur bei geschlossener Schneedeckte erfolgt eine Zufütterung mit Wiesenheu. Einen besonderen Kniff haben Lammes’ mit einem von ihnen entwickelten zeitversetzten Deckverfahren entwickelt, das dafür sorgt, dass in gleichbleibenden, regelmäßigen Abständen Jungtiere geboren werden. Kurze, stressfreiere Wege sorgen am Ende für bestes Fleisch. Denn auch die Schlachtung der nicht mehr als sechs Monate alten Tiere bei einem Schlachtgewicht von maximal 20 Kilogramm und die anschließende Trockenreifung liegen am Hof in Familienhand. So gehört das Eifel Lamm zum besten Lammfleisch, das wir in Deutschland kennen.

Kaninchen gleich französisch Lapin gleich Lapinchen

Ja, sie sind süß und sie sind flauschig. Und trotzdem werden die possierlichen Tiere seit jeher gehalten, um sie am Ende zu schlachten und das fettarme und zarte Fleisch zu genießen. Während es früher durchaus üblich war, Kaninchen zur Selbstversorgung zu halten, begann mit der Kaninchenzucht im Nebenerwerb die Geschichte der studierten Diätassistentin und des gelernten Landwirts als Fleischzüchter.

Bessere Haltungsbedingungen mit mehr Platz und guter Nahrung

Während anderswo Kaninchen in kleinen Gitterboxen gepfercht gehalten werden, haben die geselligen Tiere bei Familie Lammers mehr Platz in geräumigen Boxen. Dort finden sie außerdem Gelegenheiten zum Knabbern und als Rückzugsraum. Zu essen bekommen die aus eigenen Kreuzungen stammenden Eifel-Kaninchen Futter auf Getreidebasis mit Mühlennachprodukten einer nahegelegenen Bäckerei und getrocknetes Gras als Rohfaserkomponente. Neben der Zucht und Haltung finden auch Schlachtung, Zerlegung und Verarbeitung direkt vor Ort statt, so dass das Angebot vom ganzen Kaninchen bis zu Teilstücken wie Keulen, Rücken, Schnitzel und Leber reicht.

Leber

Zart und fein ist diese Kaninchenleber aus der Eifel. Ob gebraten zu winterlichen Salaten oder auf der Pasta - eine wirkliche Entdeckung.

450 bis 550-g-Beutel (26,00 €/kg)

ca. 13,00 €

Keule mit Knochen

Wer Lammfleisch schätzt, der wird die Lammkeule lieben.

Stück 2,5 bis 3,0 kg (32,00 €/kg)

ca. 96,00 €

Kaninchen in Madeira

Zartes Kaninchenfleisch aus der Eifel, knackig frisches Gemüse, eingebunden in ein weinwürziges Gelee. So fein kann das schmecken. Bratkartoffeln darf es aber trotzdem dazu geben.

250-g-Glas (3,56 €/100 g)

8,90 €

Karree

Sauber geputzte "Frenched Racks" mit jeweils acht Rippen. Da kommt Freude auf.

2 Stück, 0,9 bis 1,3 kg (62,00 €/kg)

ca. 62,00 €

Nieren

Wolfram Siebeck wünschte sie sich zum Geburtstag. Was soll man da noch sagen außer "Guten Appetit"?

6 bis 8 Stück, ca. 500 g (16,00 €/kg)

ca. 8,00 €

Kaninchen-Rillettes mit Schabziger

Aus aromatischem, fettarmen Kaninchenfleisch. Schabzigerklee gibt dem ganzen eine verführerische Note.

250-g-Glas (3,56 €/100 g)

8,90 €

Doppelkeule mit Knochen

Feines Schmorfleisch vom Kaninchen aus der Eifel.

Doppelkeule 450 bis 650 g (26,00 €/kg)

ca. 13,00 €

Bries

Beutel ca. 0,5 kg (32,00 €/kg)

ca. 16,00 €

Kaninchen, ganz

Prächtiges und durchaus mächtiges Kaninchen mit besten Zeugnissen aus der Eifel. Eine Freude in der Küche: Mit Gemüse und Kräutern geschmorrt oder in feinem Olivenöl confiert.

1,7 bis 2,4-kg-Stück (18,00 €/kg)

ca. 36,00 €

Schnitzel

Das ausgelöste durchwachsene Fleisch der Hinterläufe gibt ein vorzügliches Schnitzel ab. Schön paniert und in Butterschmalz ausgebacken passt es gut zu leichten Frühlingsgerichten.

4 Stück, ca. 400 g (22,00 €/kg)

ca. 8,80 €

Haxen

Feines Schmorfleisch für Lammliebhaber.

2 Stück, 0,7 bis 0,9 kg (24,00 €/kg)

ca. 18,00 €

Gulasch

Aus der Keule geschnitten, mageres Fleisch mit viel Geschnack.

Beutel ca. 0,9 bis 1,1 kg (32,00 €/kg)

ca. 32,00 €

Rücken

Das edelste und zarteste Fleisch des Kaninchens. Saftig, klar und mild im Geschmack. Überdies gesund und fettarm. Und in seinen Zubereitungsmöglichkeiten unendlich.

2 Stück, 0,9 bis 1,2-kg (26,00 €/kg)

ca. 23,40 €

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Weideglück rund ums Jahr.

Hans-Jürgen Lammers

Mit Tradition: Das Eifel Lamm

Kaninchen gleich französisch Lapin gleich Lapinchen

Bessere Haltungsbedingungen mit mehr Platz und guter Nahrung