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Wiegeartikel
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Die "Rote Kuh", berühmt wegen ihres rot schimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der "Roten Kuh" ist garantiert lochlos und mindestens 24 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich - sehr würzig, aber nicht zu scharf - zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Gemüse. Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder? Und königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf - schmeckt er auch, der Parmigiano Reggiano von der „Roten Kuh“: zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Artikel 337
Land Italien
Region Emilia-Romagna
Erzeuger Antica Corte delle Vacche Rosse
Zutaten Kuhmilch, Meersalz
Allergene Laktose
Fettgehalt i.Tr. mind. 32%
Nährwerte pro 100g Brennwert 1633 kJ (392 kcal), Fett 28 g, davon gesättigte Fettsäuren 19 g, Eiweiß 33 g, Salz 1.6 g
Trusted Shops Kundenbewertungen für Genusshandwerker: 4.93 / 5.00 von 216 Bewertungen.