Hinterkeule
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Als Hinterkeule und Schinken wird das Hinterbein bezeichnet. Beim Schwein wird die Hinterkeule in Schinkenstück, Ober- und Unterschale, Nuss, Schinkenspeck, Eisbein / Haxe und Fuß zerlegt.
Die gegarten Ohren des Schweins sind in vielen Küchen eine beliebte Spezialität. Gerade in der chinesischen und spanischen Küche erfreuen sie sich als gekochter oder geschmorter Snack und Vorspeise Beliebtheit.
Als Maske oder Schweinskopf wird der Teil des Schweins bezeichnet, der für eine Schweinskopfsülze verwendet wird. Die Backen und Ohren werden auch separat weiterverarbeitet.
Ein ganz besonders Schmorstück ist das spanisch "Papada" bezeichnete Kinn. Durch eine feine Marmorierung mit Fettäderchen ist dieses Muskelfleisch herrlich saftig und aromatisch. Klingt derb, ist aber eine Delikatesse.
Schweinebäckchen
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Durch die ständige Beanspruchung ist das Muskelfleisch fein marmoriert und so hocharomatisch. Langsam geschmort wird daraus durch den hohen Bindegewebsanteil eine saftig-zarte Delikatesse!
Der Nacken ist die vordere Verlängerung des Kotelettstrangs und stark durchwachsen. In Scheiben geschnitten zum Kurzbraten oder Grillen. Im Ganzen geschmort für einen aromatischen und saftigen Braten.
Der Nacken ist die vordere Verlängerung des Kotelettstrangs und stark durchwachsen. In Scheiben geschnitten zum Kurzbraten oder Grillen. Im Ganzen geschmort für einen aromatischen und saftigen Braten.
Schweinenackenkern
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Ein delikates Teil aus dem oberen Bereich des Schulterblatts. Das deutlich marmorierte Fleisch wird butterzart und steckt voll herrlichem Geschmack. Das im Spanischen "Presa" genannte Fleischstück ist eine Offenbarung!
Schweinerückendeckel
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Dieses feinmarmorierte, federförmige Stück sorgt unter seiner spanischen Bezeichnung "Pluma" für Furore. Der flache Zuschnitt bleibt beim Braten, Grillen und Ofenschmoren herrlich aromatisch und zart-saftig.
Schweineschulter
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Aus dem grobfaserigen und sehnigen Fleisch mit mittlerem Fettanteil wird bei Niedriegtemperatur gegart ein exzellentes Pulled Pork. Ausgebeint wird ein saftiger Rollbraten oder Krustenbraten daraus.
Aus der Vorderkeule stammt ebenso wie aus der Hinterkeule das Eisbein, das stark durchwachsen und von einer dicken Fettschicht ummantelt ist. Diese Konstellation erfordert einen langen Garprozess.
Das stark durchwachsene und von einer Fettschicht ummantelte Stück erfordert einen langen Garprozess, bis sich das dann zarte und aromatische Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.
Der Fleischanteil ist gering, dafür enthält der Schweinefuß einen großen Anteil an Gelatine und wird deshalb zur Herstellung von Sülzen verwendet.
Das Schweinekarree stammt aus dem Rippenstück des Rückens und das magere Fleisch ist durch die Fettauflage und die Knochen besonders saftig und geschmacksintensiv. In Scheiben geschnitten ausgezeichnete Koteletts.
Das im spanischen Zuschnitt "Secreto" genannte Muskelfleisch verbirgt sich zwischen Rücken und Rückenspeck. Das fächerartige Fleisch ist grobfaserig und prächtig marmoriert für einen satten Geschmack.
Das stark durchwachsene Teilstück vom Schwein ist eine wahre Aromenbombe. Seine ganze Pracht spielt der Bauch aber beim ganz langsamen (Sous-vide)Garen und anschließendem krossen Ausbraten der Schwarte aus.
Das Stoffwechselorgan ist beim Schwein gröber und deftiger als beim feinen Kalb. Für ein deftiges Lebergericht mit Kartoffelpüree, geschmorten Zwiebeln und karamellisierten Apfelscheiben dennoch eine Alternative.
Die inneren Organe des Schweins sind überraschend zart und mild. Sie eigenen sich nach dem etwas aufwändigen Putzen und Wässern zum Braten oder Grillen.
Aus dem Rücken stammt das schiere und fein marmorierte Fleisch der Schweinelende. Daraus lassen sich nach Lust und Laune wunderbare Schweinerückensteaks zubereiten. Ob dick oder dünn, überbacken oder natur: Ein Hochgenuss!
Die Schweinehüfte stammt aus dem oberen Teil der Schweinekeule. Ist die Schwarte entfernt, lassen sich aus dem recht mageren Stück ein köstlicher Braten oder verlockende Schweinehüftsteaks zaubern.
Das feinste Stück Fleisch des Schweins wird ab und an auch als Schweinelende bezeichnet. Fettarm und doch zart schmelzend braucht es keine lange Garzeit.
Kachelfleisch - oder auch Fledermausstück - heißt ein dünnes Muskelstück zwischen Hüftknochen und Schweinekeule, das von zarten Fettadern durchzogen ist. Zart wie ein Filet: Grillfleisch für Kenner!
Die Nuss ist ein feinfaseriger und fettarmer Teil aus der Schweinekeule. Hieraus lassen sich perfekt saftige Braten oder Schnitzel zubereiten.
Das Fleisch aus der Keuleninnenseite ist kurzfaserig, wodurch es besonders zart ist. Dabei weist es einen sehr geringen Fettanteil auf. Beste Basis für wunderbare Rouladen, herrliche Schnitzel oder ein zartes Gulasch.
Die Unterschale entstammt der Außenseite der Keule. Das Fleisch ist leicht marmoriert. Mit Fettauflage und eingeritzter Schwarte eignet sich die Unterschale für einen köstlichen Schweinebraten mit krachend knuspriger Schwarte.
Der Schwanz besteht neben einem sehr geringen Fleischanteil hauptsächlich aus
Bindegewebe, Knochen und Schwarte. Daher werden daraus kräftige Brühen gekocht und Sülzen gemacht.
