Rinderfleisch
Rinderzunge
Der Kaumuskel hat sehr zartes Fleisch mit einem typischen Geschmack. Die Zubereitung – mit oder ohne vorheriges Pökeln – ist mit geduldigem Garen in einer siedenden Brühe durchaus einfach.
Ochsenbacke
Bei dem herrlichen Schmorfleisch handelt es sich um das stark durchwachsene Muskelfleisch der Wangen. Langsam geschmort unvergleichlich zart, saftig und hocharomatisch. Eine prächtige Abwechslung zum klassischen Braten.
Rindernacken
Der auch als Kamm bezeichnete Zuschnitt ist relativ durchwachsen und stark von Muskeln und Sehnen durchzogen. Das erfordert bei der Zubereitung zu Gulasch oder Braten sorgfältiges Parieren und recht lange Garzeiten.
Rinderbrust
Dieses von einer Fettschicht umgebene und mäßig durchwachsene Stück ist zwar etwas grobfasrig, aber sehr saftig und geschmackvoll. Die Brust erfordert längere Garzeiten und wird zumeist im Ganzen verwendet.
Rinderbrustkern
Die Brust erfordert längere Garzeiten und wird zumeist im Ganzen verwendet - vorzugsweise zum Sieden, Schmoren oder für ein Brisket aus dem Smoker. Auch Pastrami wird aus der Rinderbrust zubereitet.
Fehlrippe
Die Fehlrippe sitzt zwischen Nacken und Hochrippe. Das Fleisch ist grobfaserig sowie durchaus kräftig marmoriert. Prächtiges Schmor- und Suppenfleisch.
Hohe Rippe
Die Hochrippe bietet ein zartfaseriges Muskelfleisch mit deutlicher Marmorierung. Zugeschnitten als Côte de Boeuf oder Ochsenkotelett, am Knochen gebraten oder gegrillt, ein unvergleichlich saftig und intensiver Geschmack.
Rinderschulter
Die Rinderschulter - auch als Bug bezeichnet - bietet typisches Schmorfleisch. Das Fleisch der Schulter ist zwar mager, braucht aber wegen eines höheren Bindegewebsanteils im Vergleich zur Keule wesentlich mehr Garzeit.
Falsches Filet
Die Form des Fleisches aus der Schulter erinnert an ein Filet, das Fleisch ist allerdings von einer Sehne durchzogen und gröber. Daher eignet es sich am besten zum Schmoren und wird als Sauerbraten eingelegt richtig schön mürbe.
Dicker Bug
Ein, wie der Name schon sagt, prächtiges Bratenstück aus der Rinderschulter. Als Rinderbraten oder Gulasch punktet der dicke Bug mit kräftigem Geschmack und zartem Fleisch.
Rinderwade
Das Fleisch aus dem Unterschenkel des Rinds ist reich an Bindegewebe. So braucht es Zeit, um das Fleisch weich und zart zu schmoren. Als Beinscheibe ein tolles, aromatisches Suppenfleisch, ausgebeint ein kräftiges Gulasch.
Rinderfuß
Zum Auskochen für Suppe empfohlen.
Ribeye
Das Ribeye wird als Steak aus dem Kernstück der Hochrippe geschnitten und hat einen typischen Fettkern, das Auge. Durch seinen Fettanteil ist das Fleisch kurzgebraten oder gegrillt saftig und zart und von prägnantem Aroma.
Roastbeef
Das Roastbeef – auch Rumpsteak oder Zwischenrippenstück – stammt aus dem Hinterviertel und liegt zwischen Hochrippe und Hüfte. Das Fleisch ist herrlich marmoriert und hat eine charakteristische Fettauflage.
Flache Rippe
Ein mäßig durchwachsenes Stück aus dem vorderen Bereich der Rippen, aromatisch und nach dem Schmoren zart. Auch Querrippe oder Chuck Short Rib genannt.
Leiter
Das Teilstück stammt aus der Querrippe vom Rind. Hier passt die Bezeichnung Suppenfleisch ausgezeichnet, denn aus der Leiter werden gekocht tolle Suppen, Fonds oder Eintöpfe.
T-Bone
Das markante Fleisch am T-förmigen Knochen, ca. vier Zentimeter dick geschnittene Stück, stammt aus dem hinteren, dem flachen Roastbeef und zusätzlich haftet noch ein kleines Stück Filet an. Fein marmoriertes, zartes Fleisch.
Porterhouse
Ähnlich dem T-Bone, wird das Porthouse etwas dicker geschnitten und weist einen größeren Filetanteil auf. Ob in der Pfanne gebraten oder pikant gewürzt vom Holzkohlegril, ein ganz besonderer Genuss.
Rinderfilet
Das aufgrund seiner fettfreien Zartheit begehrteste und wertvollste Stück des Rinds. Zumeist werden aus dem Filet Steaks geschnitten, die je nach Größe unterschiedlich benannt sind: Chateaubriand, Tournedo oder Filet mignon.
Nierenzapfen
Das in Frankreich als Onglet äußerst beliebte Teilstück aus dem Zwerchfell hat eine Mittelsehne, die vor der Zubereitung entfernt wird. Das als Hanging Tender bekannte Stück bietet medium-rare gegart einen kernigeren Geschmack und Biss.
Bauchlappen
Als Bauchlappen wird das Muskelgewebe, das die Bauchhöhle umgibt, bezeichnet. Das Fleisch wird für Brühen und Suppen verwendet und gerollt als Suppenrolle bezeichnet.
Bavette
Als Flanksteak lässt dieser im Grilltrend populär gewordene US-Zuschnitt aus dem Bauchlappen die Herzen von Fleisch-Fans höherschlagen. Kernig und dennoch zart und aromatisch wird das Fleisch kurzgebraten oder gegrillt.
Rinderhüfte
Die Hüfte entstammt dem oberen Teil der Keule. Viel Bewegung sorgt auch hier für wenig Fett und viel zartes Fleisch. Minimales Manko ist eine einzige durchs Fleisch verlaufende Sehne, die pariert werden muss.
Bürgermeisterstück
Oberhalb der Keule liegt dieses saftige Schmorstück. Eigenlich zu schade: Auch zum Kurzbraten oder Schnetzeln eignet sich das als Tri-Tip bezeichnete Fleisch für das "Stadtoberhaupt".
Kugel
Die magere Kugel, auch Rindernuss, stammt aus dem vorderen Teil der Rinderkeule. Sie besteht aus drei Teilstücken und kann entweder zerlegt oder auch im Ganzen als Braten geschmort werden.
Rinderbein
Die Beinscheibe, von der Keule quer zum Knochen geschnitten, ist nicht nur pächtiges Suppenfleisch. Geschmort sorgen Knochen und Knochenmark für ein unvergleichliches Geschmackserlebnis.
Tafelspitz
Das Tafelspitz aus dem Hüftdeckel ist der spitz zulaufende Zuschnitt des Schwanzstücks, der an die Hüfte grenzt. Aus dem Stück mit hautseitiger Fettauflage wird der gleichnamige Siedefleisch-Klassiker zubereitet.
Oberschale
Als Oberschale wird das ausgelöste Muskelfleisch aus der Innenseite der Keule bezeichnet. Das fettarme und kurzfaserige Fleisch kann hervorragend für einen Braten oder Rouladen verwendet werden.
Seemerrolle
Die Seemerolle stammt aus der Unterschale der Keule des Rinds. Das länglich, oval geformte Fleisch gibt ein tolles Bratenstück ab.
Unterschale
Die Unterschale stammt aus der Außenseite der Rinderkeule. Die Fleischstruktur ist etwas gröber als bei der Oberschale und wird vornehmlich geschmort. Egal ob Braten, Rouladen oder Gulasch.
Ochsenschwanz
Das kernige Fleisch mit den Schwanzwirbeln eignet sich für köstliche Schmorgerichte und herzhafte Suppen. Wenn sich das Bindegewebe in Gelatine umwandelt, entsteht intensiver Geschmack gepaart mit Zartheit .
Schweineohr
Die gegarten Ohren des Schweins sind in vielen Küchen eine beliebte Spezialität. Gerade in der chinesischen und spanischen Küche erfreuen sie sich als gekochter oder geschmorter Snack und Vorspeise Beliebtheit.
Schweinskopfmaske
Als Maske oder Schweinskopf wird der Teil des Schweins bezeichnet, der für eine Schweinskopfsülze verwendet wird. Die Backen und Ohren werden auch separat weiterverarbeitet.
Schweinekinn
Ein ganz besonders Schmorstück ist das spanisch "Papada" bezeichnete Kinn. Durch eine feine Marmorierung mit Fettäderchen ist dieses Muskelfleisch herrlich saftig und aromatisch. Klingt derb, ist aber eine Delikatesse.
Schweinebäckchen
Durch die ständige Beanspruchung ist das Muskelfleisch fein marmoriert und so hocharomatisch. Langsam geschmort wird daraus durch den hohen Bindegewebsanteil eine saftig-zarte Delikatesse!
Schweinenacken
Der Nacken ist die vordere Verlängerung des Kotelettstrangs und stark durchwachsen. In Scheiben geschnitten zum Kurzbraten oder Grillen. Im Ganzen geschmort für einen aromatischen und saftigen Braten.
Schweinenacken
Der Nacken ist die vordere Verlängerung des Kotelettstrangs und stark durchwachsen. In Scheiben geschnitten zum Kurzbraten oder Grillen. Im Ganzen geschmort für einen aromatischen und saftigen Braten.
Schweinenackenkern
Ein delikates Teil aus dem oberen Bereich des Schulterblatts. Das deutlich marmorierte Fleisch wird butterzart und steckt voll herrlichem Geschmack. Das im Spanischen "Presa" genannte Fleischstück ist eine Offenbarung!
Schweinerückendeckel
Dieses feinmarmorierte, federförmige Stück sorgt unter seiner spanischen Bezeichnung "Pluma" für Furore. Der flache Zuschnitt bleibt beim Braten, Grillen und Ofenschmoren herrlich aromatisch und zart-saftig.
Schweineschulter
Aus dem grobfaserigen und sehnigen Fleisch mit mittlerem Fettanteil wird bei Niedriegtemperatur gegart ein exzellentes Pulled Pork. Ausgebeint wird ein saftiger Rollbraten oder Krustenbraten daraus.
Vorderes Eisbein
Aus der Vorderkeule stammt ebenso wie aus der Hinterkeule das Eisbein, das stark durchwachsen und von einer dicken Fettschicht ummantelt ist. Diese Konstellation erfordert einen langen Garprozess.
Schweinehaxe
Das stark durchwachsene und von einer Fettschicht ummantelte Stück erfordert einen langen Garprozess, bis sich das dann zarte und aromatische Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.
Schweinefuß
Der Fleischanteil ist gering, dafür enthält der Schweinefuß einen großen Anteil an Gelatine und wird deshalb zur Herstellung von Sülzen verwendet.
Schweinekarree
Das Schweinekarree stammt aus dem Rippenstück des Rückens und das magere Fleisch ist durch die Fettauflage und die Knochen besonders saftig und geschmacksintensiv. In Scheiben geschnitten ausgezeichnete Koteletts.
Geheimes Filet
Das im spanischen Zuschnitt "Secreto" genannte Muskelfleisch verbirgt sich zwischen Rücken und Rückenspeck. Das fächerartige Fleisch ist grobfaserig und prächtig marmoriert für einen satten Geschmack.
Schweinebauch
Das stark durchwachsene Teilstück vom Schwein ist eine wahre Aromenbombe. Seine ganze Pracht spielt der Bauch aber beim ganz langsamen (Sous-vide)Garen und anschließendem krossen Ausbraten der Schwarte aus.
Schweineleber
Das Stoffwechselorgan ist beim Schwein gröber und deftiger als beim feinen Kalb. Für ein deftiges Lebergericht mit Kartoffelpüree, geschmorten Zwiebeln und karamellisierten Apfelscheiben dennoch eine Alternative.
Schweineniere
Die inneren Organe des Schweins sind überraschend zart und mild. Sie eigenen sich nach dem etwas aufwändigen Putzen und Wässern zum Braten oder Grillen.
Schweinelende
Aus dem Rücken stammt das schiere und fein marmorierte Fleisch der Schweinelende. Daraus lassen sich nach Lust und Laune wunderbare Schweinerückensteaks zubereiten. Ob dick oder dünn, überbacken oder natur: Ein Hochgenuss!
Schweinehüfte
Die Schweinehüfte stammt aus dem oberen Teil der Schweinekeule. Ist die Schwarte entfernt, lassen sich aus dem recht mageren Stück ein köstlicher Braten oder verlockende Schweinehüftsteaks zaubern.
Schweinefilet
Das feinste Stück Fleisch des Schweins wird ab und an auch als Schweinelende bezeichnet. Fettarm und doch zart schmelzend braucht es keine lange Garzeit.
Kachelfleisch
Kachelfleisch - oder auch Fledermausstück - heißt ein dünnes Muskelstück zwischen Hüftknochen und Schweinekeule, das von zarten Fettadern durchzogen ist. Zart wie ein Filet: Grillfleisch für Kenner!
Schweinenuss
Die Nuss ist ein feinfaseriger und fettarmer Teil aus der Schweinekeule. Hieraus lassen sich perfekt saftige Braten oder Schnitzel zubereiten.
Oberschale
Das Fleisch aus der Keuleninnenseite ist kurzfaserig, wodurch es besonders zart ist. Dabei weist es einen sehr geringen Fettanteil auf. Beste Basis für wunderbare Rouladen, herrliche Schnitzel oder ein zartes Gulasch.
Unterschale
Die Unterschale entstammt der Außenseite der Keule. Das Fleisch ist leicht marmoriert. Mit Fettauflage und eingeritzter Schwarte eignet sich die Unterschale für einen köstlichen Schweinebraten mit krachend knuspriger Schwarte.
Schweineschwanz
Der Schwanz besteht neben einem sehr geringen Fleischanteil hauptsächlich aus
Bindegewebe, Knochen und Schwarte. Daher werden daraus kräftige Brühen gekocht und Sülzen gemacht.
Hinterkeule
Als Hinterkeule und Schinken wird das Hinterbein bezeichnet. Beim Schwein wird die Hinterkeule in Schinkenstück, Ober- und Unterschale, Nuss, Schinkenspeck, Eisbein / Haxe und Fuß zerlegt.
Lammdünnung
Hierbei handelt es sich um das am stärksten mit Fett durchwachsene Fleisch. Dafür bietet es einzigartigen Geschmack und Saftigkeit. Für Eintöpfe und Hackfleisch, aber auch als Rollbraten und Grillgut zu verwenden.
Lammnacken
Der Nacken aus dem Vorderstück ist von Fett durchzogen und daher saftig und von intensiven Geschmack. Eignet sich zum Braten oder Grillen und ist geschmort Bestandteil des berühmten Irish Stew.
Lammrippchen
An den Rippen aus der Brust befindet sich eine Schicht aus dem durchwachsenen Lammbauch. Langsames Garen mit Niedrigtemperatur, Smoken oder Sous-vide bieten sich an. Oder ab in den Eintopf damit.
Lammniere
Die feine Niere ist Liebling vieler Feinschmecker. Ein wenig Aufwand erfordert das Putzen, grundsätzlich sollte der Fettmantel entfernt werden. Danach scharf anbraten, der innere Kern sollte rosa bleiben.
Lammfuß
Zum Auskochen für Suppe empfohlen.
Lammhaxe
Das ist die Beinscheibe aus dem Unterschenkel des Lamms. Das Schmorfleisch ist aromatisch und zart durch den hohen Bindegewebsanteil. Das Knochenmark sorgt für exquisites Aroma und Substanz.
Lammbrust
Das Stück stammt aus dem Vorderviertel. Das Fleisch hat einen recht hohen Fettanteil und eignet sich besonders für Gulasch, Ragouts oder ausgelöst als Rollbraten.
Hinterkeule
Die Hinterkeule wird beim Laufen beansprucht und somit von weniger Sehnen und Bindegewebe durchzogen als die fleischärmere Vorderkeule. Das Keulenfleisch gefällt als Bratenfleisch und für ein zart-saftiges Gulasch.
Lammnuss
Die Nuss ist ein Teil aus der Hinterkeule, die als das beste Bratenstück beim Lamm gilt. Das Stück mit seiner namensgebenden Form ist sehr mager und feinfaserig.
Lammhüfte
Die Hüfte stammt aus dem oberen Teil der Hinterkeule. Viel Bewegung sorgt für viel mageres Muskelfleisch, das im Biss kerniger ist. Das Fleisch kann in Steaks geschnitten oder geschnetzelt werden.
Lammbries
Der Thymus sitzt im vorderen Bereich der Brust und ist eine Wachstumsdrüse, die nur bei jungen Tieren zu finden ist. Geschmacklich gehört sie zum Feinsten, was das Tier bietet. Die Vorbereitung braucht etwas Zeit, die sich aber lohnt.
Lammleber
Die Leber schmeckt überraschend fein und delikat. Sie kann ebenso wie Kalbsleber verwendet werden. Der typische Lammgeschmack ist zwar ausgeprägt, aber nicht streng.
Lammbäckchen
Bei dem herrlichen Schmorfleisch handelt es sich um das stark durchwachsene Muskelfleisch der Wangen. Durch den hohen Bindegewebsanteil ist das Ergebnis unvergleichlich zart und saftig und dabei hocharomatisch.
Vorderkeule
Die Vorderkeule hat weniger Fleischanteil als die Hinterkeule und dafür mehr Fett. Am Knochen ist sie zum Grillen und geduldigen Braten geeignet. Ausgelöst faschieren oder zu Gulasch und Ragouts verarbeiten.
Lammschulter
Das Stück aus der Vorderkeule bietet kerniges und durchwachsenes Fleisch zum Schmoren mit oder ohne Füllung. Als Gehacktes kann es prima Rind oder Schwein ersetzen und neue Geschmackserlebnisse bieten.
Lammkarree
Das begehrteste Stück vom Lamm. Unglaublich zart und von ausgeprägtem Geschmack. Der Rücken, auch Sattel genannt, besteht aus dem etwas durchwachseneren Kotelett vorne und dem Lendenkotelett mit innenliegendem Filet hinten.
Lammfilet
Das fettarme, kleine Filet stammt aus hinteren Teil des Rückens. Das zarte Fleisch sollte unbedingt kurzgebraten werden.
Lammlachs
Beim Lammlachs handelt es sich um das ausgelöste Fleisch vom Kernmuskel des Rückens. Wie ein Steak eignet sich das feine Stück zum Kurzbraten oder Grillen. Kurz mariniert, bleibt es saftiger
Kalbslende
Das vom Knochen ausgelöste Rückenfleisch. Purer, intensiver Geschmack. Da es bei geringer Fettauflage recht mager ist und aus viel Muskelfleisch besteht, bietet sich Kurzbraten an.
Kalbsbrust
Ein wunderbares und intensives Stück zum Schmoren. Die gefüllte Kalbsbrust ist ein Klassiker. Mit seinem recht hohen Fett- und Bindegewebsanteil eignet sich der Zuschnitt auch als Siedefleisch.
Kalbsnacken
Eine starke Marmorierung bedeutet viel Geschmack. Dazu bietet das Stück noch Zartheit durch wenig Bindegewebe und kurze Fleischfasern. Als Steak geschnitten sowie im Ganzen als saftiger Braten.
Kalbshaxe
Kein "Ossobuco alla milanese" ohne die Beinscheibe aus dem Unterschenkel des Kalbs. Das Schmorfleisch ist aromatisch und hat bei aller Zartheit deutlichen Biss. Das Knochenmark sorgt für exquisites Aroma und Substanz.
Unterschale
Der Schnitt aus der Keule vom Kalb ist langfaserig und eignet sich somit besser fürs Schmoren und als Braten. Für ein herrliches Gulasch oder Rouladen ideal.
Kalbsschulter
Das Fleisch aus den vorderen Läufen ist recht fettarm, dafür allerdings von Sehnen durchzogen. Beim Garen über einen längeren Zeitraum entsteht so eine saftig-zarte Fleischqualität mit einem ganz eigenen Charakter.
Kalbskarree
Im ganzen oder als Kotelett gebraten, es ist überaus saftig. Fleisch am Knochen bedeutet ein mehr an intensivem Geschmack und Zartheit. Unbedingt rosa belassen und nicht durchgaren.
Falsches Filet
Eingeklemmt zwischen Brust und Nacken, oberhalb des Brustspitz, liegt das zarteste Stück aus der Kalbsschulter. Das Fleisch aus den Vorderläufen ist zum Schmoren und nicht zum Kurzbraten geeignet.
Kalbsrücken
Der wegen seiner Positionierung auch als Sattel bezeichnete Zuschnitt besteht hauptsächlich aus fettarmen Muskelfleisch und die kurzen Fleischfasern sorgen bei richtiger Zubereitung für besondere Zartheit.
Kalbsbrustkern
Dieses von einer Fettschicht umgebene Teilstück ist zwar etwas grobfaserig, aber sehr saftig und geschmackvoll. Es erfordert längere Garzeiten und wird besser im Ganzen verwendet - vorzugsweise zum Sieden oder Schmoren.
Dünnung
Die auch als Bauch bezeichnete Dünnung ist ein flaches Stück ohne Knochen aus dem Hinterviertel des Kalbs. Eignet sich hervorragend für einen Rollbraten oder zur Füllung wie eine Kalbsbrust.
Kalbsfilet
Das Premiumstück, das unter dem Kalbsrücken liegt. Die relativ geringe Größe und die absolute Zartheit machen es gerade beim Kalb zum wertvollsten Stück zum Grillen und Braten.
Kalbskopfmaske
Als Maske wird das aus dem vorderen Kalbskopf stammende Fleisch bezeichnet. Das ist eine Köstlichkeit, die – nicht wundern – sogar in eine original Münchner Weißwurst gehört und Bestandteil feinster Sülzen ist.
Oberschale
Das Fleisch der Oberschale ist zart und dabei recht fettarm. Daher ist es dünngeschnitten und plattiert für Rouladen und ein Wiener Schnitzel oder im Ganzen als magerer Braten bestens geeignet.
Kalbstafelspitz
Was wäre die österreichische Küche nur ohne das spitzzulaufende Schwanzstück aus der Oberkeule mit seiner typischen Dreiecks-Form?
Kalbshüfte
Die Hüfte entstammt dem oberen Teil der Kalbskeule. Viel Bewegung sorgt auch hier für wenig Fett und viel zartes Fleisch. Minimales Manko ist eine einzige durchs Fleisch verlaufende Sehne.
Kalbsniere
Auch die feine Niere ist Liebling vieler Feinschmecker. Ein wenig Aufwand erfordert das Putzen von allen Häuten, Äderchen und Röhren. Grundsätzlich sollte der Fettmantel entfernt werden.
Kalbsleber
Richtig dufte finden nicht nur Berliner die bekannteste und beliebteste Innerei mit Apfelscheiben und Zwiebelringen. Gebratene Kalbsleber ist ebenso ein Klassiker aus der norditalienischen Küche.
Kalbsbries
Der Thymus sitzt im vorderen Bereich der Brust und ist eine Wachstumsdrüse, die nur bei jungen Tieren zu finden ist. Geschmacklich gehört sie zum Feinsten, was das Tier bietet.
Kalbszunge
Der Kaumuskel hat sehr zartes Fleisch mit einem typischen Geschmack. Die Zubereitung ist mit geduldigem Garen in einer siedenden Brühe, bis sich die Haut problemlos abziehen lässt, durchaus einfach.
Kalbsbäckchen
Bei dem herrlichen Schmorfleisch handelt es sich um das stark durchwachsene Muskelfleisch der Wangen. Durch den hohen Bindegewebsanteil, der bei längerem Hitzeeinfluss teilweise zu Gelatine wird, ist das Ergebnis unvergleichlich zart und saftig und dabei hocharomatisch.
Kalbskutteln
Kutteln sind eine Innereienspezialität. Sie bezeichnen den Pansen, den größten Vormagen, von Wiederkäuern. Was für Liebhaber ein Traum ist, gehört für andere zur verpönten Küche.
