Lammkarree
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Das begehrteste Stück vom Lamm. Unglaublich zart und von ausgeprägtem Geschmack. Der Rücken, auch Sattel genannt, besteht aus dem etwas durchwachseneren Kotelett vorne und dem Lendenkotelett mit innenliegendem Filet hinten.
Hierbei handelt es sich um das am stärksten mit Fett durchwachsene Fleisch. Dafür bietet es einzigartigen Geschmack und Saftigkeit. Für Eintöpfe und Hackfleisch, aber auch als Rollbraten und Grillgut zu verwenden.
Der Nacken aus dem Vorderstück ist von Fett durchzogen und daher saftig und von intensiven Geschmack. Eignet sich zum Braten oder Grillen und ist geschmort Bestandteil des berühmten Irish Stew.
An den Rippen aus der Brust befindet sich eine Schicht aus dem durchwachsenen Lammbauch. Langsames Garen mit Niedrigtemperatur, Smoken oder Sous-vide bieten sich an. Oder ab in den Eintopf damit.
Die feine Niere ist Liebling vieler Feinschmecker. Ein wenig Aufwand erfordert das Putzen, grundsätzlich sollte der Fettmantel entfernt werden. Danach scharf anbraten, der innere Kern sollte rosa bleiben.
Zum Auskochen für Suppe empfohlen.
Das ist die Beinscheibe aus dem Unterschenkel des Lamms. Das Schmorfleisch ist aromatisch und zart durch den hohen Bindegewebsanteil. Das Knochenmark sorgt für exquisites Aroma und Substanz.
Das Stück stammt aus dem Vorderviertel. Das Fleisch hat einen recht hohen Fettanteil und eignet sich besonders für Gulasch, Ragouts oder ausgelöst als Rollbraten.
Die Hinterkeule wird beim Laufen beansprucht und somit von weniger Sehnen und Bindegewebe durchzogen als die fleischärmere Vorderkeule. Das Keulenfleisch gefällt als Bratenfleisch und für ein zart-saftiges Gulasch.
Die Nuss ist ein Teil aus der Hinterkeule, die als das beste Bratenstück beim Lamm gilt. Das Stück mit seiner namensgebenden Form ist sehr mager und feinfaserig.
Die Hüfte stammt aus dem oberen Teil der Hinterkeule. Viel Bewegung sorgt für viel mageres Muskelfleisch, das im Biss kerniger ist. Das Fleisch kann in Steaks geschnitten oder geschnetzelt werden.
Der Thymus sitzt im vorderen Bereich der Brust und ist eine Wachstumsdrüse, die nur bei jungen Tieren zu finden ist. Geschmacklich gehört sie zum Feinsten, was das Tier bietet. Die Vorbereitung braucht etwas Zeit, die sich aber lohnt.
Die Leber schmeckt überraschend fein und delikat. Sie kann ebenso wie Kalbsleber verwendet werden. Der typische Lammgeschmack ist zwar ausgeprägt, aber nicht streng.
Bei dem herrlichen Schmorfleisch handelt es sich um das stark durchwachsene Muskelfleisch der Wangen. Durch den hohen Bindegewebsanteil ist das Ergebnis unvergleichlich zart und saftig und dabei hocharomatisch.
Die Vorderkeule hat weniger Fleischanteil als die Hinterkeule und dafür mehr Fett. Am Knochen ist sie zum Grillen und geduldigen Braten geeignet. Ausgelöst faschieren oder zu Gulasch und Ragouts verarbeiten.
Das Stück aus der Vorderkeule bietet kerniges und durchwachsenes Fleisch zum Schmoren mit oder ohne Füllung. Als Gehacktes kann es prima Rind oder Schwein ersetzen und neue Geschmackserlebnisse bieten.
Das fettarme, kleine Filet stammt aus hinteren Teil des Rückens. Das zarte Fleisch sollte unbedingt kurzgebraten werden.
Beim Lammlachs handelt es sich um das ausgelöste Fleisch vom Kernmuskel des Rückens. Wie ein Steak eignet sich das feine Stück zum Kurzbraten oder Grillen. Kurz mariniert, bleibt es saftiger
