Kalbsschulter
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Das Fleisch aus den vorderen Läufen ist recht fettarm, dafür allerdings von Sehnen durchzogen. Beim Garen über einen längeren Zeitraum entsteht so eine saftig-zarte Fleischqualität mit einem ganz eigenen Charakter.
Das vom Knochen ausgelöste Rückenfleisch. Purer, intensiver Geschmack. Da es bei geringer Fettauflage recht mager ist und aus viel Muskelfleisch besteht, bietet sich Kurzbraten an.
Ein wunderbares und intensives Stück zum Schmoren. Die gefüllte Kalbsbrust ist ein Klassiker. Mit seinem recht hohen Fett- und Bindegewebsanteil eignet sich der Zuschnitt auch als Siedefleisch.
Eine starke Marmorierung bedeutet viel Geschmack. Dazu bietet das Stück noch Zartheit durch wenig Bindegewebe und kurze Fleischfasern. Als Steak geschnitten sowie im Ganzen als saftiger Braten.
Kein "Ossobuco alla milanese" ohne die Beinscheibe aus dem Unterschenkel des Kalbs. Das Schmorfleisch ist aromatisch und hat bei aller Zartheit deutlichen Biss. Das Knochenmark sorgt für exquisites Aroma und Substanz.
Der Schnitt aus der Keule vom Kalb ist langfaserig und eignet sich somit besser fürs Schmoren und als Braten. Für ein herrliches Gulasch oder Rouladen ideal.
Im ganzen oder als Kotelett gebraten, es ist überaus saftig. Fleisch am Knochen bedeutet ein mehr an intensivem Geschmack und Zartheit. Unbedingt rosa belassen und nicht durchgaren.
Eingeklemmt zwischen Brust und Nacken, oberhalb des Brustspitz, liegt das zarteste Stück aus der Kalbsschulter. Das Fleisch aus den Vorderläufen ist zum Schmoren und nicht zum Kurzbraten geeignet.
Der wegen seiner Positionierung auch als Sattel bezeichnete Zuschnitt besteht hauptsächlich aus fettarmen Muskelfleisch und die kurzen Fleischfasern sorgen bei richtiger Zubereitung für besondere Zartheit.
Dieses von einer Fettschicht umgebene Teilstück ist zwar etwas grobfaserig, aber sehr saftig und geschmackvoll. Es erfordert längere Garzeiten und wird besser im Ganzen verwendet - vorzugsweise zum Sieden oder Schmoren.
Die auch als Bauch bezeichnete Dünnung ist ein flaches Stück ohne Knochen aus dem Hinterviertel des Kalbs. Eignet sich hervorragend für einen Rollbraten oder zur Füllung wie eine Kalbsbrust.
Das Premiumstück, das unter dem Kalbsrücken liegt. Die relativ geringe Größe und die absolute Zartheit machen es gerade beim Kalb zum wertvollsten Stück zum Grillen und Braten.
Als Maske wird das aus dem vorderen Kalbskopf stammende Fleisch bezeichnet. Das ist eine Köstlichkeit, die – nicht wundern – sogar in eine original Münchner Weißwurst gehört und Bestandteil feinster Sülzen ist.
Das Fleisch der Oberschale ist zart und dabei recht fettarm. Daher ist es dünngeschnitten und plattiert für Rouladen und ein Wiener Schnitzel oder im Ganzen als magerer Braten bestens geeignet.
Kalbstafelspitz
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Was wäre die österreichische Küche nur ohne das spitzzulaufende Schwanzstück aus der Oberkeule mit seiner typischen Dreiecks-Form?
Die Hüfte entstammt dem oberen Teil der Kalbskeule. Viel Bewegung sorgt auch hier für wenig Fett und viel zartes Fleisch. Minimales Manko ist eine einzige durchs Fleisch verlaufende Sehne.
Auch die feine Niere ist Liebling vieler Feinschmecker. Ein wenig Aufwand erfordert das Putzen von allen Häuten, Äderchen und Röhren. Grundsätzlich sollte der Fettmantel entfernt werden.
Richtig dufte finden nicht nur Berliner die bekannteste und beliebteste Innerei mit Apfelscheiben und Zwiebelringen. Gebratene Kalbsleber ist ebenso ein Klassiker aus der norditalienischen Küche.
Der Thymus sitzt im vorderen Bereich der Brust und ist eine Wachstumsdrüse, die nur bei jungen Tieren zu finden ist. Geschmacklich gehört sie zum Feinsten, was das Tier bietet.
Der Kaumuskel hat sehr zartes Fleisch mit einem typischen Geschmack. Die Zubereitung ist mit geduldigem Garen in einer siedenden Brühe, bis sich die Haut problemlos abziehen lässt, durchaus einfach.
Bei dem herrlichen Schmorfleisch handelt es sich um das stark durchwachsene Muskelfleisch der Wangen. Durch den hohen Bindegewebsanteil, der bei längerem Hitzeeinfluss teilweise zu Gelatine wird, ist das Ergebnis unvergleichlich zart und saftig und dabei hocharomatisch.
Kutteln sind eine Innereienspezialität. Sie bezeichnen den Pansen, den größten Vormagen, von Wiederkäuern. Was für Liebhaber ein Traum ist, gehört für andere zur verpönten Küche.
