Fassbender isst

Nachhaltigkeit in der Krise

Darf man in der Corona-Krise über Nachhaltigkeit nachdenken?Man sollte es sogar! Denn es sind gerade, ohne den Experten für Pandemien insHandwerk pfuschen zu wollen, durchaus Phänomene zu erkennen, die aufhorchenlassen. Mundschutzmasken und Medikamente ausschließlich dort herstellen zulassen, wo die Produktionsbedingungen günstig sind, wird in Zeitengeschlossener Grenzen und strikter Quarantäne halt zum Problem.

Nachdenken sollten am besten auch all jene, denen gutesEssen wichtig ist. Freizeitgourmets und Wirte, Köche, Produzenten und Händler. Einpaar regionale Produkte auf der Speisekarte oder im Sortiment sind gewiss keinFehler, decken den Komplex Nachhaltigkeit aber ebenso wenig ab wie ein Badetuchden großen Sandstrand. Restaurants, Hotels, Lieferdienste und Gourmetversender,aber auch engagierte Nur-Esser müssen schon mehr in die Tiefe gehen undNachhaltigkeit definieren. Einfach ein paar grüne Sterne vergeben, wie es dieRedaktion des Guide Michelin in ihren gerade erschienenen Ausgaben fürFrankreich und Deutschland vorgemacht hat, ist nicht genug. Zumal im Falle derRoten Bibel nicht im Geringsten klar wird, wie die Auswahl der angeblichbesonders nachhaltigen Lokale erfolgt ist. Da scheint einer gewürfelt zu haben,spotten Kritiker.

Doch genau dies ist ein Teil des Problems. Nachhaltigkeitumfasst nach meiner Meinung eben auch eine möglichst tiefe Recherche, eine genaueBegründung – Oberflächlichkeit dagegen ist das Gegenteil nachhaltigen Agierens.Wer allerdings nachzuforschen beginnt, stößt auf unzählige Aspekte, die zurNachhaltigkeit gehören. So viele, dass einem leicht die Ohren schwirren können.Gezielter Einkauf, Einhaltung von Tier- und Umweltschutzgeboten, Müllvermeidungbei Erzeugung und Transport: so weit, so gut. Aber auch die gerechte Bezahlungder Mitarbeiter, faire Löhne bei den Produzenten, die Einhaltung derArbeitszeiten und vieles mehr gehören zur Nachhaltigkeit.

Ein paar Köche wissenschon, wie es geht: Das Berliner Nobelhart & Schmutzig oder das ForsthausStrelitz auf der Mecklenburgischen Seenplatte sind, was die Konsequenz ihresHandelns angeht, auf dem richtigen Weg, das von Alain Ducasse und derfranzösischen Regierung 2019 veröffentlichte Thesenpapier zur verantwortlichenGastronomie ist ein wichtiger Schritt. Nach dem Abklingen der aktuellen Krise werdenauch Restaurantführer und Gastrojournalisten, Politiker und Lieferanten nichtdarum herumkommen, tiefer ins Thema Nachhaltigkeit eintauchen.


Zum Weiterlesen: WolfgangFaßbender u.a.: Truth, Love & Clean Cutlery: A New Way of Choosing Where toEat in the World. Ca. 38 Euro, im Buchhandel.

 

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Wolfgang Fassbender

Wolfgang Fassbender

Der gebürtige Rheinländer schreibt mit eidgenössischem Blick aus Zürich über Restaurants und Köche, Weine und Hotels und nimmt kein Blatt vor den Mund.