Über den Tellerrand

Im Auge des Orkans

Wenn am Mittwochabend nach sechs Messetagen die Fachmesse für Fleischwirtschaft ihre Tore schließt, dann werden im gleichen Zeitraum 9 Metzgereien für immer zugesperrt haben (2008-2018: 5.400 Betriebsschließungen). Von dieser Faktenlage ist in Frankfurt erstmal nur wenig zu spüren. Und auch das Fachmagazin der deutschen Fleischer preist die Veranstaltung als „Branchen-Highlight“ und „Impulsgeber“ an.

Und tatsächlich, jenseits vom bedrückenden Fachkräftemangel und der deutschen Geiz-Ist-Geil-Mentalität herrscht gute Stimmung beim Wettbewerb der Nachwuchsmetzger. Sechs Länder haben Ihre Teams und Fans mitgebracht und fiebern hier um die besten Plätze. Holland und die Schweiz haben gemischte Teams am Start, sonst wetteifern hier die Männer unter sich. Man könnte sich fast wie auf einem Sportwettkampf vorkommen, denn neben den Nachwuchskräften wuseln unzählige Coachs und natürlich die international besetze Jury herum. Da sind die französischen Aspiranten, die unglaublich elegante Pasteten und Fleischgerichte zubereiten, dabei aber wie Kolibris nervös umherflattern. Die Schweiz gibt sich betont national und in jedem Wettbewerbsstück ist mindestens einmal das weiße Kreuz eingearbeitet. Beste Stimmung machen die Fans des niederländischen Teams, die man schon an den orangen Hüten und Schals erkennt. Beim Anfeuern ihrer Mannschaften läuft die La-Ola-Welle  dann über alle Nationen hinweg durch die Halle. Friede, Freude, Eierkuchen …. und das macht großen Spaß zu sehen.

Hier wird Tieren der Prozess gemacht


Verlässt man dieses „Gallien“ auf der Messe, so zeigt sich die andere Seite einer Branche, die ebenso international ist. Da sind die typisch italienischen Maschinenbauer, die mit ihrer Grandezza immer das Gefühl geben, sie müssten nichts verkaufen, sondern stünden nur der Bella Figura wegen da. Weniger elegant, aber vermutlich nicht minder funktionell schauen die Maschinen aus den osteuropäischen Ländern aus. Die deutschen Anbieter sind jetzt alle „digital“ unterwegs und betonen die heimische Wertarbeit. Wenn Sie sich wundern, dass es hier gar nicht mehr um Fleisch geht, dann liegen Sie richtig.


Es geht um Wertschöpfung und Prozessketten, um Rentabilität und irgendwie auch um Nachhaltigkeit. Und Fleisch, ach ja, dass ist dieser Rohstoff der hier verarbeitet werden soll ... bestenfalls. Vielleicht sind es aber auch nur einzelne Komponenten, die am Ende zu etwas Fleischartigem werden. Was die Autoindustrie nicht mehr mit legalen Mitteln geschafft hat, ist hier gar kein Problem. Wenn die Verbraucher weniger Zusatzstoffe im Essen haben wollen, dann passt man die Rezepturen eben so an, dass nichts Deklarationspflichtiges mehr drin ist, also alles clean. Ansonsten zählt die Leistung: etwa per Zerlegeroboter stündlich 450 Schweine zu zerteilen oder alle 11 Sekunden 472 fertige Würstchen auszuwerfen.

Der rechte Außenspiegel


Erinnern Sie sich an die Zeit, wo schon der rechte Außenspiegel am Auto ein kostenpflichtiges Extra war? Heutzutage schickt sich die Einparkhilfe an zur Standardausstattung zu werden. Vermutlich auch, damit uns der Übergang zum autonomen Fahren leichter wird, aber das ist ein anderes Thema.


In einer Zeit, in der die westliche Welt einem individualisierten Konsum frönt, legt die Industrie nach. Und zwar für ihresgleichen wie auch den kleinen Metzgerbetrieb. Nach drei Dutzend Varianten von Fertigmarinaden habe ich aufgehört zu zählen. Sie sehen das demnächst in den Selbstbedienungsregalen und wohl auch in der ein oder anderen Bedientheke. Fertig mariniertes Fleisch ist ähnlich vertrauenswürdig wie eine Statistik (die man nicht selbst erstellt hat).
Die Magie der Fleischverarbeitung trägt vergleichbar selbsterklärende Namen wie die Gesetzesvorlagen der amtierenden Bundesfamilienministerin: „Salami Optimal“ „Glutarom“ „Micro Start“ „Fermento“ und „Schinken Quick“ halten, was sie versprechen. Pseudo-Individualität von der Stange.

Eine Frage der Haltung


Am Ende ist vieles hier eine Frage der Haltung. Die von Tieren wird hier gar nicht thematisiert. Und das ist ja auch schlüssig, denn nicht nur die Rezepturen sind sauber, sondern auch für die Kennzeichnung der Haltungsformen haben sich die führenden deutschen Lebensmitteleinzelhändler etwas einfallen lassen, und zwar noch schneller als die Politik. Kürzlich hielt ich ein Paket mit marinierten Hähnchenteilen in der Hand. Mit der Haltungsstufe 2 lag es schon über den gesetzlichen Anforderungen. Ich habe mal ausgerechnet, wie viel Platz so ein Huhn hat. Wenn Sie gerade ein Blatt DIN A4 zur Hand haben, knicken Sie davon bitte ein Drittel nach hinten um und die 2/3 verbleibende Fläche entsprechen etwa diesem Standard. Realsatire, oder?


Die beruhigende Wirkung von Lavendel hat man nun auch für Schweine vor der Schlachtung entdeckt. Und auch den Mitarbeitern geben Personalschulungen ein gutes Gefühl, wenn deren Ziel lautet: „… optimal, wenn der Mitarbeiter das Gefühl hat, es sei seine Idee gewesen.“ Positiv fällt auf, dass weniger spärlich bekleidete Damen an den Messeständen beschäftigt werden. Von einem echten Kulturwandel lässt sich wohl aber noch nicht sprechen, so lange Premium-Fleischversender ihren Kunden als Weihnachtsgeschenk noch den Playboy beilegen.


Auf dem Rückweg zum Hauptbahnhof kommen mir Menschen mit goldenen Medaillen um den Hals entgegen. Es sind Teilnehmer des Marathon-Laufs im nahen Mainz. Man würde sich wünschen, dass das Fleischerhandwerk einen ähnlich langen Atem hat. Und sich auf das besinnt, was auch im Sport zählt: Respekt, Ehrlichkeit, Fairness und Teamgeist.

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Hans-Georg Pestka

Hans-Georg Pestka

Seine italienischen Wurzeln wiesen den  Weg zur Esskultur. Leidenschaftlich  engagiert, wenn es um Genießen mit  Verstand geht.