Über den Tellerrand

Fischwerdung - Metamorphosen in der Küche

Kürzlich habe ich an einem Text gesessen, der erklärt, wie japanische Köche für höchsten Fischgenuss sorgen. Und hier fängt es gleich schon an kompliziert zu werden:  Der uns geläufige Begriff „Genuss“ vermag nicht zu erfassen, weshalb Fisch nach der „Ike Jime“-Methode vorbereitet werden sollte. Es geht um etwas Höheres. Dem muss sich alles unterordnen, sogar das Leben. Denn das ist der zweite Punkt, der mir nach wenigen Zeilen auffiel. In jedem zweiten Satz ging es ums Töten. Darüber schreibt man in unserer westlichen Kultur eigentlich nicht. Und wenn, dann nur am Rande und umschreibend. Im besten Falle hatte das Tier ein artgerechtes Leben, sorgte sich jemand um sein (Tier)wohl, musste es nicht lange zur Schlachtung transportiert werden und schied möglichst stressfrei aus dem Leben. Jeder Mensch, der Fleisch ist, weiß darum, dass dafür ein Tier sein Leben lies, aber wir sprechen kaum über diesen Schritt.

Respekt, den man schmecken kann


Solche Alltagsphänomene zu erklären, dazu fühlt sich die Philosophie berufen und sogleich nahm ich Kontakt zu Malte Härtig auf. Wir kennen uns schon länger und mich fasziniert sein Lebensweg, der über eine Kochausbildung bis hin zum Doktortitel der Philosophie führte. Längere Japanaufenthalte gaben ihm tiefere Einblicke in die dortige Kultur und Küche, die ich gern mit Ihnen teilen möchte:


„In Japan sagt man: Man isst sich nicht satt, sondern zufrieden. In Deutschland hat das Gefühl der Sättigung nach wie vor einen hohen Stellenwert. Denn als ich den Gedanken hier ausprobierte, traf ich auf Stirnrunzeln oder Widerstand. „Ich soll beim Essen nicht satt werden? Ja, was denn dann?“ Sattsein, stellte ich fest, ist in diesem Land mehr als eine Gewohnheit. Es ist Kulturgut.


Die Zufriedenheit, die man in Japan im Blick hat, muss man erlebt haben, um sie schätzen zu können. Mehr noch: Man muss sie üben. Denn Zufriedenheit mit dem Essen hat auch etwas mit Zufriedenheit mit sich selbst und der Welt zu tun. Es geht um eine Haltung.


Sashimi, die rohen Scheiben aus Fisch, sind für diese Übung ein idealer Gegenstand. Kaum jemand würde sagen, dass er sich an rohem Fisch satt essen würde. Sashimi schult in Zufriedenheit – wenn es gut gemacht ist und wenn der kulinarische Sinn verständlich wird.
Und Sashimi verweigert sich noch einer weiteren Essensgewohnheit: Den Genuss als das paradiesisch-schwelgerische Erlebnis zu betrachten, für das man Lebensmittel, also Tiere und Pflanzen, zu Erfüllungsgehilfen macht. Sashimi funktioniert anders. Man schmeckt hier etwas sehr Wesentliches: den Fisch selbst. Daneben schmeckt man nichts. In der Scheibe Fisch ist nichts und alles anwesend. …. Beim Essen des Fisches, würde ein Zen-Meister wohl sagen, wird der Fisch zum Esser und der Esser zum Fisch. Es geht um den Kontakt mit dem Leben selbst - auch wenn der Fisch schon tot ist.


Diesen Gedanken musste ich erst über verschiedene Erlebnisse verstehen lernen. Der Fischhändler eines der bekanntesten Kaiseki-Restaurants in Kyoto, dem Kikunoi, hatte mir ermöglicht, mit zwei Fischern auf das Binnenmeer nahe Kobe zu fahren, um den Tai zu fangen. Früh am Morgen brachen wir mit einem kleinen Boot auf, die beiden Fischer und ich. Sie fischten mit einem Netz, das sie auswarfen, eine Weile hinter dem Boot herzogen und dann wieder einholten - auf den ersten Blick eine ganz normale Praktik. Das Besondere war, wie sie vorgingen, denn sie fuhren dem Netz entgegen und zogen es per Hand an Bord. Sie wirkten dabei vorsichtig, so als würden sie eine zerbrechliche Fracht bergen. Manchmal hatten sie zehn, ein anderes Mal auch nur zwei Fische gefangen. Diese befreiten sie einzeln mit der Hand aus dem Netz, um Verletzungen durch die Maschen zu vermeiden. … Im Hafen wurden die lebenden Fische in Kisten sortiert und in ein Becken mit fließendem Meerwasser abgesenkt. Dort blieben sie, bis sie am nächsten Morgen in einen LKW verladen wurden. Auch auf dessen Fläche war wieder ein Meerwasserbecken montiert. Der Fisch fuhr so in seiner natürlichen Umgebung, dem Meerwasser, von der kleinen Hafenstadt bei Kobe in das etwa einhundert Kilometer entfernte Kyoto.


Das Ziel der Reise war der Fischhändler, der in direkter Nachbarschaft des Kikunoi sein Geschäft betreibt. Dort wurden die Fische erneut in ein Bassin umgelagert. Jeweils kurz vor dem Mittag- und Abendservice wurden die Fische herausgeholt und getötet. Dies geschah mit einem gezielten Schlag auf den Kopf, mit einem spitzen Haken, der direkt ins Gehirn fuhr. Dann wurde der Fisch hinter dem Kopf und kurz vor der Schwanzflosse eingeschnitten. Ein langer Metallspieß wurde durch die Wirbelsäule Richtung Schwanz geführt. Ikijime – lebender Tod – heißt diese Methode auf Japanisch. Die Information über den Tod wird bei dieser Methode nicht vom Gehirn an das Fleisch weitergegeben, erzählten mir die Köche des Kikunoi. Der Fisch bleibt damit in gewisser Weise lebendig. Er stirbt stressfrei und sein Fleisch bleibt rein. …


Wenn der (zubereitete) Fisch im Mund des Gastes ankommt, erreicht er seinen optimalen Zustand und seine Bestimmung als Lebensmittel. Der Moment ist kurz und flüchtig. Dann wird der Fisch im Mund zerkleinert und im Magen in Lebensenergie umgewandelt. Der Fisch wird Teil des Gastes, er wird zum Gast. Der Gast vollzieht beim Essen des Fischs, obwohl dieser schon gestorben ist, geschmacklich und gedanklich dessen Leben nach. Der Gast wird zum Fisch.
Der Fisch ist nicht einfach ein Mittel zum Genuss. Im Gegenteil könnte man sagen: Es braucht den Gast, damit der Fisch sich realisieren und seinen Wert vermitteln kann. Der Gast tauscht, indem er den Fisch isst, diese Tätigkeit gegen eine Erfahrung. Er isst den Fisch als Selbstzweck, als Lebewesen. Der Fisch wird nicht zum Material des Genusses. Im Vorgang des Essens liegt Wertschätzung. Genuss ist daher nicht der richtige Ausdruck für das, was sich ereignet. Man könnte eher von einer Begegnung sprechen. Das Meer, der Fischer, der Händler, der Koch, aber auch der Schmied und einige andere Akteure sind hier gleichzeitig präsent. Der Gast nimmt eher eine kontemplative Haltung ein. In seinem Mund ereignet sich Lebendigkeit. Er kommt in Kontakt mit dem Leben, das sich im Übergang befindet, um ihn selbst zu nähren.“


aus: „Sashimi - Über Qualität und Einfachheit“, in Düllo (Hg. et al.): Essen, Texturen Nr. 3 (Berlin 2016), Artikel hier ganz lesen

Zurück zur Übersicht
Hans-Georg Pestka

Hans-Georg Pestka

Seine italienischen Wurzeln wiesen den  Weg zur Esskultur. Leidenschaftlich  engagiert, wenn es um Genießen mit  Verstand geht.