Mein Reisetagebuch

Ein Schritt zurück, zwei nach vorne.

Vor ein paar Tagen wurde Roger Sovereyns achtzig. Und immer noch blitzen seine Augen wach und konzentriert. Ihm, der zur Jahrtausendwende seinen beruflichen Höhepunkt mit zwei Sternen für sein Restaurant Scholteshof erreichte und es dann doch schließen musste, verdanke ich eines jener Schlüsselerlebnisse, die mich der Kochkunst näherbrachten.

Ich war noch keine dreißig, das Interesse am eigenen Kochen war schon recht ausgeprägt, aber irgendwo zwischen bürgerlich und mediterran einzuordnen. „Sterneküche“ schien mir selbst aus Gastperspektive irgendwie unerreichbar, zu formal und steif obendrein. Und dann las ich von diesem Koch, der im belgischen Stevoort einen eigenen Gärtner beschäftige, Gemüse und essbare Blüten anbaute und sich aus Wald und Wiese bediente. Das erschien mir so spannend, dass es einen Wochenendausflug wert war. Mein erster Besuch war dann ein Erweckungserlebnis: Mit welcher Leichtigkeit und Raffinesse hier klassisch französische Küche mit der Natur verbunden wurde! Man konnte sich in seine Gerichte reinfallen lassen, sich verzaubern lassen.

Bei meinem letzten Besuch hatte sich die junge Brigade der gerade aufkommenden Molekularküche verschrieben. Ein bisschen zu sehr, denn einunddreißig Gänge mit korrespondierenden Getränken und Verzehranweisungen gerieten irgendwann einfach zur Anstrengung. Einer dieser ambitionierten Jungköche war übrigens Rasmus Kofoed, dem ich viele Jahre später im Geranium in Kopenhagen eines der spektakulärsten Essen verdanke. Präzise, durchdacht und von einer Dichte, die einem verfolgt wie eine Ballettaufführung von Anna de Keersmaeker. Das ist große Kunst.

In diesem Sommer fuhr ich neugierig nach Liernu zu Sang-Hoon Degeimbre. Auch er hat einen Gärtner zur Seite, baut Gemüse an und vieles sprach für ein kulinarisches Déjà-vu. Und wirklich - die scheinbar einfachsten Gerichte hatten diese Tiefe, die man ihnen nicht ansieht. Ich aß die besten Tomaten dieses Sommers in ihrem eigenen Sud, staunte über die tiefgründigen Aromen einer geschmorten Zwiebel. Aber so richtig gekriegt, hat er mich nicht.

Das schaffte dafür – durchaus ein wenig unverhofft – eine junge Köchin in der Schweiz. Rebecca Clopath kocht regional. Oder wie man in Berlin sagen würde: brutal regional. Das aber nicht brachial, sondern intelligent und konzentriert. Ausgangspunkt ist meist nur ein Produkt, oft aus Wildsammlung oder eigenem Anbau. Das wird konsequent und komplett verarbeitet – vom Apfel finden sich so selbst Schale und Kerne wieder auf dem Teller. Fleisch und Fisch stehen nicht im Mittelpunkt, schon gar nicht die üblichen Edelprodukte, die weltweit immer noch die gehobene Küche zu vereinheitlichen scheinen. In diesem Dorf in Graubünden leben sechsundvierzig Menschen und man scheint ihren Seelen förmlich auf dem Teller zu begegnen. Dazu reichte Jennifer Kießling eine nichtalkoholische Getränkebegleitung, die an Klugheit und Raffinesse nicht minder spannend war.


Zurück zur Übersicht
Hans-Georg Pestka

Hans-Georg Pestka

Seine italienischen Wurzeln wiesen den  Weg zur Esskultur. Leidenschaftlich  engagiert, wenn es um Genießen mit  Verstand geht.