Frühling

Zickleinkeule in Kräuter-Salzkruste

Zutaten
1 Zickleinkeule
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
1 Knolle junger Knoblauch
frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl Extra Vergine
8 bis 10 kleine Zwiebeln oder Schalotten
1,5 kg grobes Meersalz
Abrieb ½ Bio Zitrone
3 Eiweiß
3 EL Wasser

 

Einige Kräuterstile zurückbehalten. Die restlichen Kräuter hacken und die Hälfte in einen Blitzhacker geben. Die Knoblauchzehen schälen und die Hälfte ebenfalls dazu geben. Mit Olivenöl gerade bedecken und pürieren. Die Zickleinkeule zuerst mit Pfeffer, dann mit dem Kräuteröl einreiben. Anschließend in Folie wickeln oder vakuumieren und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Ziegenkeule etwas abtupfen und mit den zurückbehaltenen Kräuterstilen und den Zwiebeln in einem Bräter von allen Seiten anbraten.

1,2 Kilogramm Salz abwiegen. Die restlichen Kräuter, zwei Knoblauchzehen und den Zitronenabrieb mit der Hälfte des Salzes in den Blitzhacker geben und pürieren. Das restliche Salz, das Eiweiß und das Wasser dazugeben und solange mixen bis ein homogener, leicht feuchter Salzteig entstanden ist.

Die restlichen 300 g Salz als Bett auf ein Backblech geben. Die Kräuterstile, die Zwiebeln und die restlichen Knoblauchzehen darauf geben. Die Ziegenkeule in die Mitte legen und mit der Salzkruste einpacken. Darauf achten, dass die Salzschicht überall schön dicht ist.

Das Zicklein im Backofen 1 Stunde garen. 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Kruste aufbrechen und das Fleisch servieren. Dazu passen Pesto, Ofengemüse und Kartoffelpüree.