Rezepte

Winter

Ein Gedicht aus saftigem Steinbutt und Meeresaromen.

Zutaten: 1 wilder Steinbutt einige Zweige Thymian 1 angedrückte Zehe junger Knoblauch Fleur de Sel etwas frisch gemahlener Pfeffer...

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Blumenkohl mal ganz anders. Würzig und knackig zum Winterkabeljau.

Zutaten: Vorspeise für 4 Personen   Für den Joghurt: 2 Esslöffel Sesam 250 g Bio Joghurt 1 TL Zucker 1 EL Olivenöl 1...

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Ein Maul voll Wald. Sehr fein.

Zutaten: Für 4 Personen 400 ml Rotwein 1 Msp Zimt, etwas Vanillemark, 2 Sternanis 12 Rehfilets 6 Handvoll Wildkräuter der Saison 300 g gemischte...

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Im Salzteig wird der Sellerie wunderbar erdig und begleitet den Winterkabeljau perfekt.

Zutaten: Für 4 Personen   Für den Sellerie: 2-3 kleine Bio Sellerieknollen 1,2 kg grobes Meersalz 2 Eiweiß   Für die...

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Festliche Interperatation eines Klassikers, zum Augen schließen und schwelgen.

Zutaten: Zwischengang für 4 Personen Für das Fenchelblüteneis:  250 g Sahne  250 g Milch 80 g Honig  1-2 TL...

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Feiner Auftakt für Festtage. Natürlich von glücklichen Freilandenten.

Zutaten: Für 6-8 Nocken   25 g kleine Kapern 1 kleine Schalotte 180 g Entenleber je 3-4 Stiele Thymian und Salbei 75 g Butter...

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Wärmt die Herzen der Liebsten.

Zutaten: 1 mittelgroßer Kopf Blumenkohl (geputzt = 800 g) 2 EL Sesamöl 1 Prise Zucker etwas frisch gepresster Zitronensaft Salz...

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Nach Art der chinesischen Teigtaschen. Kräftige Füllung aus Winterkabeljau und Lardo di Colonnata.

Zutaten: Für etwa 40 Teigtaschen   Für den Teig: 400 g Mehl 200 ml Wasser   Für die Sauce: ½ Stange...

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Eine Neufassung des Küchenklassikers "Ente á l´Orange".

Zutaten: 1 Freilandente Label Rouge Meersalz frisch gemahlener Pfeffer 2 Zwiebeln 3-4 kleine, unbehandelte Orangen 1-2 unbehandelte...

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Friche Meeresbrise auf grünem Erdnoten.

Zutaten: Für den Erbsendipp: 150 g gepalte Mark- oder Gartenerbsen, frisch oder TK Salz 1-2 TL frisch gepresster Zitronensaft 1 TL...

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Datteln, Haselnüsse und orientalische Gewürze für ein ganz neues Gänserlebnis.

Zutaten: 1 Gänsebrust ca. 1,2 kg 150 g Steinschalotten 80 Medjoul Dattel, entsteint 80 g piemontesische Haselnüsse, gehackt 1 TL Raz-el-Hanout 1 EL...

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Die Urschalotte und das beste Steak der Welt. Zwei, die sich verstehen.

Zutaten: Für das Pesto: 2 Bund Schnittlauch oder, in der Saison, Bärlauch 1 Zehe junger Knoblauch Salz 150 ml Olivenöl  ...

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Trocken gereiftes Rind trifft auf Wurzelwerk.

Zutaten: Für 6 Personen   Für das Tatar: 300 g Filet vom Heritage Hereford 1 TL Kapern 1 Bio Eigelb Fleur de Sel  frisch...

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Das beste Stück vom Reh, mit dem seltenen Andalamin Pfeffer gebeizt, trifft auf die Aromen des Waldes. Raffiniert und außergewöhnlich.

Zutaten: Für 4-6 Vorspeisen   Für das Holundergelee: 250 ml Holundersaft 250 ml naturtrüber Apfel-Direktsaft 20 g Agar Agar...

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Eine festliche Allianz zwischen der spröden Quitte und der noblen Freilandpute.

Zutaten: Für 6 Personen   Für die gefüllte Pute: 1 Freiland Waldpute von 4-5 kg Salz 1 Msp Paprikagewürz 3 Quitten...

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Ein prächtiges Bratenstück für die ganze Gästeschar. Aufregend anders und gut vorzubereiten.

Zutaten: Für 4-6 Personen   Für die Pökellake: 4 l Wasser 150 g Pökelsalz 150 g Meersalz 3 Lorbeerblätter 1 EL...

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Eine Hommage an die Sternrenette zum krönenden Abschluss.

Zutaten: Für das Apfel-Riesling-Gelee: 200 ml Apfelsaft (falls möglich frisch gepresst) 300 ml Riesling 20 g Agar Agar...

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Sardische Röstnudel trifft auf nordische Noten.

Zutaten: Für 6 Personen   Für die Rote Bete-Jus: 4 Rote Bete 1 Apfel 1 rote Zwiebel Zucker 500 ml Rote Bete Saft...

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Vereint noch mal das festliche Aromenspiel.

Zutaten: Für 6 Personen   Für die Croustillons: 200 g Puderzucker 100 g flüssige Butter 60 ml Grand Manier 80 ml frisch...

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Eine hochfeine Angelegenheit.

Zutaten: 1 kg Fischkarkassen 4 Schalotten 1 Stange Lauch 1 Fenchelknolle 3 Petersilienwurzeln ¼ Sellerieknolle 60 g Butter 1...

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Ein winterliches Vergnügen für den anspruchsvollen Gaumen bietet diese Kombination von Aromen.

Zutaten: Für 4-6 Personen   Für den karamellisierter Chicorée: 2-3 kleine Chicorée 20 g Butter 2 EL brauner Zucker...

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Zweierlei vom Ochsen, ein Hingucker, der sich gut vorbereiten lässt.

Zutaten: Für 6 Personen   Für die Ochsenschwanzbrühe: 1,5 kg Ochsenschwanz 3 große Zwiebeln 1 junge Knoblauchzehe 1 Knolle...

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"Vergessene" Stücke wie das Schweinekinn vom Iberico sind unsere Passion. Schmecken Sie weshalb!

Zutaten: Für das Schweinekinn: 1 große Zwiebel 1 Stück Knollensellerie 3 Karotten 1 Knolle frischer Knoblauch einige Zweige Thymian...

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Würzig und ungewöhnlich gut, diese Bolognese vom Iberico mit Udon Nudeln.

Zutaten: Für 4 Personen   600 g Presa (Schulter) vom Ibérico-Schwein 1 Zwiebel 2 Zehen Knoblauch 2 Dosen San Marzano Tomaten 1...

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Inspiriert von norddeutscher Küche.

Zutaten: 16 Scheiben Pancetta 250 ml Fischfond 250 ml Sahne 200 g Buschbohnen 200 g Zuckerschoten 1 Handvoll gemischte Pilze 1...

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So vielseitig kann Ente schmecken. Eine Entdeckung wert.

Zutaten: Für 4 Personen 1 Freiland-Ente mit Innereien Für die Enten-Consommé:   Karkasse der Ente Salz 1 Bund...

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Im eigenen Fett geschmort, zart mürbes Fleisch für kalte Tage.

Zutaten: ausgelassenes Fett einer Gans (siehe Tipp) oder etwa 500-700 ml Olivenöl 2 Gänsekeulen Meersalz aus der Mühle 5 Knoblauchzehen einige...

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Irischer Biolachs trifft auf Südfrucht.

Zutaten: 1 Bio Lachsfilet 2 Bio Orangen ½ Bio Zitrone 1-2 TL Koriander 2 EL Fenchelsamen 1 EL bunter Pfeffer 500 g grobes Meersalz...

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Frische Brise zu knackigen Jakobsmuscheln.

Zutaten: Für die Muscheln: 12 getauchte Jakobsmuscheln einige Zweige Thymian 1 Spritzer Zitronensaft Fleur de Sel frisch gemahlener...

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Der Nierenzapfen bleibt dank der niedrigen Temperaturen extrem zart und rosa.

Zutaten: 1 Nierenzapfen à 1,2 kg Fleur de Sel 8 Schalotten 2 Knoblauchzehen 3 Zweige Thymian 1 Zweig Salbei 1 TL brauner Zucker...

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Ein Klassiker der winterlichen piemontesischen Küche. Einfach und so gut.

Zutaten: Für 6 Personen   Zutaten: 6 Eier ca. 60 g Albatrüffel   Für die Fonduta: 250 ml Milch 200 g Fontina...

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Natürlich mit unseren getauchten bretonischen Jakobsmuscheln.

Zutaten: 8-10 Jakobsmuscheln 2 EL weißer Balsamico 4 EL Olivenöl 2 TL Senf 1 Prise Zucker 4 halb getrocknete Tomaten 2 EL...

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Knusprig leckere Haut, saftiges Fleisch von glücklichen Gänsen trifft auf Asien.

Zutaten: Für 4-6 Personen Für die Gewürzlake: 2 Bio Zitronen 6 Lorbeerblätter 1 Bund glatte Petersilie 10 g Thymian 10 g Rosmarin 30 g...

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Ein Hingucker für die große Tafel.

Zutaten: Für 6-8 Personen 1 ganzer Rehrücken am Knochen einige Zweige Rosmarin 4 Knoblauchzehen Olivenöl 400 g Pfifferlinge 1 Bund...

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