Winter

Weihnachtsschinken aus dem Heu, geröstete Haferwurzel, Kartoffelpüree und Datteln-Walnuss-Petersilien-Gremolata

Zutaten
Für 4-6 Personen
 
Für die Pökellake:
4 l Wasser
150 g Pökelsalz
150 g Meersalz
3 Lorbeerblätter
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Wacholderbeeren
 
Für den Weihnachtsschinken:
ca. 2 kg Spanferkelkeule mit Schwarte, ohne Knochen
1 Rosmarinzweig
3 Thymianzweige
je 1 EL schwarzer Pfeffer und Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
3 Karotten
3 Petersilienwurzeln
½ Stange Lauch
¼ Knolle Sellerie
1 große Zwiebel
200 g Heu aus kontrolliert biologischem Anbau
8 Eiweiß
 
Für die Pflaumen-Jus:
500 g Pflaumen
1 Sternanis
1 Stange Zimt
2 Zweige Thymian und Rosmarin
3 EL Rübensirup
1-2 TL alter Balsamessig
250 ml Brühe vom Schweinebraten
250 ml Kalbsfond
50 g kalte Butter
 
Für die Datteln-Walnuss-Petersilien-Gremolata:
3 EL Walnüsse
einige Zweige Petersilie
5 Datteln
etwas abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange 
1 TL Fleur de Sel
 
Für die Haferwurzeln mit Blutorangen:
1 kg Haferwurzeln, ersatzweise Schwarzwurzeln
1 Zitrone
3 Blutorangen
Zucker
1 Schuss Wermut
2 EL Weißwein
2 EL Orangensaft
 

Die Pökellake einige Stunden vor dem Pökeln zubereiten: Dazu alle Zutaten für die Lake aufkochen und abkühlen lassen. Die Schwarte der Spanferkelkeule in Rauten von etwa 2 cm Kantenlänge schneiden. Die Keule mit der Schwarte nach unten einlegen und mindestens 5 Tage im Kühlschrank bedeckt pökeln. 

Rosmarin und Thymian waschen und zusammen mit den Pfeffer- und Wacholderbeeren und den Lorbeerblättern zum Fleisch geben. Das Fleisch einmal aufkochen und knapp unter dem Siedepunkt in 2-3 Stunden gar ziehen lassen. Nach der Hälfte der Garzeit das Gemüse waschen, die Zwiebel schälen, alles in grobe Stück schneiden und hinzugeben.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Heu mit dem Eiweiß gut vermischen. Ein Blech mit Pergamentpapier auslegen und etwas Heu darauf verteilen. Den gut abgetropften Schinken darauf legen und sorgfältig mit dem restlichen Heu bedecken. Den Schinken 20 Minuten garen, anschließend herausnehmen.

Den Grill des Backofens auf 220 °C einstellen. Das Heu auf dem Schinken und rundherum entfernen. Das Heu unter dem Schinken liegen lassen. Den Schinken nochmals auf die mittlere Schiene des Ofens schieben und die Kruste kross braten. Das dauert etwa 10-15 Minuten. Den Schinken in Scheiben schneiden und servieren. 

Plaumen-Jus

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Pflaumen mit Gewürzen und Kräutern auf einem Backblech verteilen. Mit Rübensirup und Balsamessig beträufeln und alles 15-20 Minuten auf der mittleren Schiene rösten.

Die Pflaumen mit der Brühe und dem Kalbsfond aufkochen. 15 Minuten köcheln lassen. Die Kräuter und Gewürze aus der Soße nehmen, alles pürieren und durch ein Sieb streichen. Abschmecken und solange köcheln lassen bis Konsistenz und Geschmack stimmen. Vor dem Anrichten aufkochen, vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren. Zum Schinkenbraten servieren.

Datteln-Walnuss-Petersilien-Gremolata

Die Walnüsse hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, zupfen und fein schneiden. Datteln entsteinen und sehr fein hacken. Alles mit der Orangenschale und dem Fleur de Sel vermischen.

Haferwurzeln mit Blutorangen

Die Haferwurzeln schälen. Dazu Handschuhe tragen, da der Saft sehr klebrig ist und sich schlecht abwaschen lässt. Die Wurzeln bis zur Verwendung mit dem Saft einer Zitrone und Wasser bedecken. Die Blutorangen filetieren und den Saft dabei auffangen.

Die Haferwurzeln längs halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Wurzeln darin anbraten. Mit Salz und etwas Zucker würzen, 1 Minuten unter Rühren weiterbraten und mit dem Wermut, Weißwein und Orangensaft ablöschen. Die Flüssigkeit verkochen lassen.

Solange immer wieder etwas Gemüsebrühe oder Wasser zugeben, bis die Wurzeln bissfest sind. Am Ende 1 Esslöffel Butter und die Orangenfilets dazu zugeben und die Haferwurzeln warm halten.