Winter

Waldpute mit Quitten-Orangenfüllung

Zutaten
Für 6 Personen
 
Für die gefüllte Pute:
1 Freiland Waldpute von 4-5 kg
Salz
1 Msp Paprikagewürz
3 Quitten
3 Zwiebeln
3 unbehandelte Orangen
3 Zweige Thymian
frisch gemahlene Muskatnuss
2-3 TL Ahorn- oder Rübensirup
frisch gemahlener Pfeffer
 
Feldsalat mit Chioggia Bete und Speck
100 g Vesperspeck
300 g Feldsalat
2-3 Knollen Rote Bete “Tonda die Chioggia”  
Salz
2 TL Zucker
½ unbehandelte Zitrone
1 TL Senf
3 Esslöffel Himbeeressig
5 Esslöffel Olivenöl Extra Vergine
frisch gemahlener Pfeffer
 
Spitzkohl mit karamellisierten Trauben und Piemonteser Haselnüssen
70 g Piemonteser Haselnüsse
1 großer Spitzkohl
250 g rote Trauben ohne Kern
2-3 TL Zucker
½ unbehandelte Zitrone
Salz
Pfeffer
Olivenöl und Butter zum Braten
 
Kürbis-Gnocci  
1 Hokkaido-Kürbis von 700 g
400 g gekochte Kartoffeln
Zucker
Meersalz aus der Mühle
1/2 unbehandelte Orange
1 EL Olivenöl
einige Zweige Thymian, Rosmarin und Estragon
1 Prise frisch geriebener Muskat
400 g Mehl
Butter zum Braten
einige Zweige Estragon

 

 

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Waldpute von außen und innen gut mit Salz, und Paprikagewürz einreiben.

Für die Füllung die Quitten waschen, entkernen und grob würfeln. In eine Schüssel geben. Zwiebel schälen, ebenfalls würfeln und dazu geben. Orangen heiß abwaschen und abreiben. 2 Orangen in Stücke schneiden und zu den Quitten geben. Die dritte Orange auspressen und den Saft dazugeben. Thymian waschen, trocken schütteln, grob hacken und zur Füllung geben. Diese mit  Muskat, Rübenkraut, Pfeffer und Salz würzen und gut vermengen. Die Pute damit füllen. Flügel und Schenkel der Pute mit Küchengarn fixieren.

Die Pute auf einen Rost setzen und dieses in die Mitte des Backofens stellen. Eine Fettpfanne mit Wasser darunter stellen. Die Pute nun 2 bis 2,5 Stunden braten. Zwischendurch mit der Flüssigkeit aus der Fettpfanne begießen. Ab und an mit Salzwasser bepinseln. Die Pute ist fertig, wenn beim Stechen in die Keule klarer Saft austritt.

Die Pute am Ende der Garzeit glasieren. Dazu die Temperatur auf 200 °C erhöhen. Etwas Bratensaft mit dem restlichen Ahornsirup und 1 TL Salz verrühren und die Pute damit alle paar Minuten bestreichen. Wenn die Haut goldgelb glänzt, ist sie fertig. Zusammen mit den Beilagen sofort servieren.

 

Feldsalat mit Chioggia Bete und Speck

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Speck in dünne Scheiben schneiden, auf ein Gitter legen und dieses auf ein Backblech stellen. Im Backofen in 7-10 Minuten goldbraun rösten. Speckscheiben auf dem Gitter abkühlen lassen.

Feldsalat waschen, verlesen und vorsichtig trocken schütteln oder auf einem Handtuch zum Trocknen ausbreiten. Bete schälen und in sehr feine Ringe hobeln. Mit Salz und 1 Teelöffel Zucker bestreuen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und vorsichtig vermengen.

Für das Dressing 1 Messerspitze Zucker mit Senf und Himbeeressig verrühren. Olivenöl unter Rühren einlaufen lassen und das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Servieren Feldsalat  mit der Bete mischen und mit dem Dressing marinieren. Speck darauf legen und sofort servieren.

 

Spitzkohl mit karamellisierten Trauben und Piemonteser Haselnüssen

Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Anschließend grob hacken.

Spitzkohl vierteln, den Strunk entfernen und die Viertel in feine Streifen schneiden. Trauben waschen; große Früchte halbieren. Spitzkohl in einer großen Pfanne in mehreren Bratgängen anbraten. Er soll schön kross werden. Jedes Mal mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Ende der Bratzeit mit Zucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren. Mit Zitronensaft beträufeln und auf eine große Platte geben. Solange fortfahren bis der ganze Kohl gebraten ist.

Kurz vor dem Servieren die Trauben in einem großen Topf in 1 Esslöffel Butter 1 Minute braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spitzkohl zugeben, unter Rühren solange weiterbraten, bis alles heiß ist. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zuletzt die Nüsse zugeben und den Spitzkohl in einer vorgewärmten Schüssel servieren.

 

Kürbis-Gnocci  

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Kürbis waschen, halbieren und entkernen. Kürbishälften auf ein Blech oder in eine ofenfeste Form geben. Mit Zucker und Salz gut würzen. Die Kräuterzweige waschen, trocken schütteln und in den Kürbis geben. Mit Orangensaft und Olivenöl beträufeln. Kürbis 30-40 Minuten im Ofen weich garen.

Kürbis etwas abkühlen lassen, die Kräuter entfernen und das Fruchtfleisch samt Schale in der Küchenmaschine zerkleinern. 500 Gramm abwiegen. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, auf kleiner Flamme gut ausdampfen lassen und pellen. Abkühlen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Kartoffelschnee und 500 Gramm Kürbispüree mit Salz, Muskat und Mehl zu einem Teig verkneten. Auf einer leicht mehlierten Arbeitsfläche dünne Stränge rollen, diese in 2 cm lange Stücke schneiden und mit einer Gabel zu Gnocci formen.

Leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Gnocci darin garziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf ein Blech legen. Olivenöl darüber träufeln, damit sie nicht zusammen kleben. Estragon waschen, trocken schütteln und fein schneiden.

Die Gnocci kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Pfanne in Butter goldbraun braten. Estragon waschen, trocken schütteln, zupfen und die Blätter fein schneiden. Über die Gnocci streuen.