Herbst

Wachtelspieße mit Rosmarinkirschen und Löwenzahn

Zutaten
Für 4-6 Personen
 
Für die Kirschen:
250 g Kirschen
50 g brauner Zucker
2 Zweige Rosmarin
600 ml Rotwein
100 ml Balsamicoessig

 

Für die Wachteln:
4-6 ausgelöste Wachteln
grobes Salz aus der Mühle oder Fleur de Sel
Piment d´Espelette

 

Für den Salat:
150 g junge Löwenzahnblätter und Blüten
4 EL Olivenöl
3 EL Himbeeressig
Öl zum Braten
 

Zunächst die Kirschen zubereiten. Dafür die Kirschen wachen und entkernen, ohne die Kirschen dabei zu halbieren. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Mit dem Rotwein ablöschen, aufkochen, die Rosmarinzweige hinzugeben und alles auf 300 Milliliter reduzieren. Den Balsamicoessig und die Kirschen hinzugeben, alles kurz aufkochen und alles in ein Bügelglas füllen. Kirschen bis zum Servieren - idealerweise 24 Stunden - ziehen lassen.

Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Kirschen auf ein Sieb geben und den Sud auffangen. Die Hälfte des Kirschsuds in einen Topf geben und zu einem Sirup reduzieren. Die Wachteln auf je zwei Spieße stecken. Mit Salz einreiben und in der Grillpfanne von beiden Seiten anbraten. Die Wachteln anschließend mit Piment d`Espelette bestreuen und 10 Minuten im Ofen ziehen lassen.

Den Löwenzahn waschen und trocken schütteln. Olivenöl und Himbeeressig verrühren und den Salat damit marinieren. 16 Kirschen in den Kirschsirup geben und darin erwärmen. Die Wachteln mit den Kirschen, dem Kirschsirup und etwas Salat anrichten.  Die übrigen Kirschen samt Sud und Salat dazu servieren.