Frühling

Txogitxu Strip Loin mit Schnittlauchpesto und Steinschalotten

Zutaten
Für das Pesto:
2 Bund Schnittlauch oder, in der Saison, Bärlauch
1 Zehe junger Knoblauch
Salz
150 ml Olivenöl
 
2 Txogitxu Strip Loin Extra
Fleur de Sel
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
15-20 Steinschalotten
etwas Olivenöl zum Beträufeln

 

Den Grill vorheizen. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und je nach Außentemperatur etwa 35-45 Minuten temperieren. Es soll im Kern eine Temperatur von 15-20 °C erreichen.

In der Zwischenzeit das Pesto zubereiten. Den Schnittlauch dafür waschen und trocken schütteln. Mit einem sehr scharfen Messer oder einer Schere in feine Ringe schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Beides in einen Blitzhacker geben. Salz und Olivenöl dazugeben und solange mixen, bis ein feines Pesto entstanden ist. Die Steinschalotten halbieren und beiseite legen.

Das Fleisch von allen Seiten mit Fleur de Sel einreiben. Die Steaks zuerst auf der Fettseite grillen - das funktioniert beim Holzkohlegrill am besten auf einer gusseisernen Grillplatte. Sie verhindert, dass das Fett in die Glut tropft und Stichflammen verursacht. Die Steaks anschließend unter ständigem Wenden etwa 6-8 Minuten grillen, bis sie schön gebräunt sind.

Schalotten parallel grillen. Sobald die Schnittseite eine schöne Farbe hat, umdrehen und solange grillen, bis sie weich sind. In eine Grillschale geben, mit Fleur de Sel und Olivenöl beträufeln und warm halten.

Die Steaks in Alufolie wickeln und an einer weniger heißen Stelle des Grills, zum Beispiel am Rand des Rostes, 10-15 Minuten ziehen lassen. Bei hochwertigeren Grills mit Deckel: Die Steaks nicht einpacken und bei 100 °C und mit Deckel etwa 10-15 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch wenden. Bei einer Kerntemperatur von  54 °C-56 °C ist das Fleisch wunderbar rot, zart und lecker.

Das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen, aufschneiden und mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen. Pesto und Schalotten dazu servieren.