Herbst

Tagliatelle mit Enten-Bolognese

Zutaten

4 Challans Entenkeulen

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 Zweige Thymian

1 Chilischote

1 Karotte

1 Petersilienwurzel

150 g gemischte Pilze

3 Frühlingszwiebeln

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL Tomatenmark

Tomami

150 ml Portwein

250 ml Rotwein

400 ml Hühnerfond

1 TL Speisestärke zum Binden

1 EL Butter

400 g Tagliatelle

Olivenöl zum Braten

Entenkeulen auslösen, die Haut ablösen. Ein Drittel der Entenhaut fein würfeln. Restliche Haut und Fleisch hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln, Blätter zupfen und hacken. Chilischote waschen, halbieren, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch hacken. Karotte und Petersilienwurzel schälen und fein würfeln. Pilze putzen und nach Bedarf halbieren oder vierteln. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden.

Entenhaut in einer Pfanne ohne Fett rösten und leicht salzen. Auf Küchenkrepp entfetten. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das restliche Entenfleisch darin einige Minuten kräftig anbraten. Es soll eine schöne Farbe bekommen. Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Karotte, Petersilienwurzel und Tomatenmark hinzugeben und einige Minuten mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Tomami würzen. Mit Portwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen. Rotwein angießen und die Flüssigkeit wiederum um die Hälfte reduzieren. Entenfond dazu geben und das Ragout mit Deckel 20 Minuten köcheln. Den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit nach Belieben einkochen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Flüssigkeit damit leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Butter einrühren.

Tagliatte nach Packungsanleitung garen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin kräfig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und Frühlingszwiebeln und 1 Esslöffel krosse Entenhaut untermischen. Tagliatelle mit Ragout und Pilz-Zwiebelmischung anrichten.