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Ganz ehrlich, als wir das Txogitxu Rindfleisch von Imanol Jaca das erstel Mal in Barcelona entdeckten, dachten wir gleich an eine Beuyssche Fettecke. Gelblich, fast wachsartig durchdringt das Fett das dunkelrote Fleisch. Es sind prächtige Rücken von stolzen Rindern, die auf den Hochlagen Galiziens und Portugals gegrast haben. Zwischen acht und sechzehn Jahre haben sie dort verbracht, etliche Generationen an Kälbern zur Welt gebracht und abertausende Liter Milch gegeben. Imanol wählt die Tiere sehr bewusst aus und pro Woche werden höchstens zwanzig Rinder der Ausnahmequalität „Superextra“ bei Txogitxu geschlachtet.

Das Fleisch sieht aber nicht nur beeindruckend aus. Es riecht im rohen Zustand schon nach Rahm und frischer Gänseleber. Zubereitet hinterlässt es im Mund einen Geschmack nach gerade gemolkener, unbehandelter Milch und Kräuterwiese. Es ist mürbe im Biss und selbst die Hände, die Fleischkontakt hatten, riechen noch stundenlang archaisch und begeisternd nach diesem Fleisch.

Und so bereitet Imanol Jaca das Txuletón zu:

Fleisch rechtzeitig - mindestens zwei Stunden vor der Zubereitung - aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Das Fleisch sollte im Kern eine Temperatur von 15 bis 20 Grad haben. Das Txuletón bei starker Hitze auf dem Grill oder der Grillplatte auf einer Seite drei Minuten anbraten, dann wenden. Die gebratene Seite mit reichlich grobem Meersalz bestreuen und das Stück weitere drei Minuten garen. Dann das überschüssige Meersalz entfernen, das Txuletón in Streifen schneiden und gleich auf einer vorgewärmten Platte servieren.
Artikel 1389
Art Galizisches Blondvieh (überwiegend)
Fütterung Gras, Heu, Getreide
Haltung Bäuerliche Weidehaltung
Land Spanien
Region Galizien
Erzeuger Txogitxu
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