Winter

Steinbutt „en Papilotte“ mit winterlichem Gemüse und Fenchelblüteneis

Zutaten
Zwischengang für 4 Personen

Für das Fenchelblüteneis: 
250 g Sahne 
250 g Milch
80 g Honig 
1-2 TL Fenchelblütenpollen
1 Msp. abgeriebene, unbehalndelte Zitronenschale 
2 Eigelb 
1 Prise Fleur de Sel 

Für den Steinbutt: 
4 Stücke Steinbutt aus der Mitte des Filets à 160 g 
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
4 abgeschälte kleine Stücke unbehandelte Zitronenschale

Für das Gemüse: 
3 Petersilienwurzeln
2 Möhren
2 Rüben
Salz 
1 TL Zucker 
1-2 TL Zitronensaft

Olivenöl und Butter zum Braten
Fenchelgrün oder Dill zum Garnieren

Für die Eismasse Sahne und Milch mit Honig, Fenchelblütenpollen und Zitronenschale aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Sahnemischung in einer Schüssel mit Eigelb und Fleur de Sel verrühren. Auf dem heißen Wasserbad solange aufschlagen, bis die Creme beginnt dicklich zu werden. Auf Eiswürfel oder im kalten Wasserbad abkühlen lassen. Dabei immer wieder umrühren. Das Eis etwa 2-3 Stunden vor dem Servieren in der Eismaschine gefrieren und bis zum Servieren in das Eisfach stellen.

 

Ofen auf 170 Grad vorheizen. Steinbuttfilets mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und jedes Filet auf ein Stück Pergamentpapier legen. Je ein Stück Zitronenschale und 1 TL Butter darauf geben und den Fisch gut einpacken. Es sollte keine Feuchtigkeit entweichen können. Päckchen nebeneinander auf ein Backblech setzen und 10 Minuten garen.

 

Gleichzeitig das Gemüse zubereiten: Wurzelgemüse schälen. Petersilienwurzeln und Möhren in dünne Stifte, Rüben in feine Spalten schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin einige Minuten anbraten. Mit Salz würzen, mit Zucker bestreuen und die Hitze reduzieren. Weiter braten bis das Gemüse bissfest und schön karamellisiert ist. Zitronensaft zugeben.


Heilbutt mit Gemüse und Fencheleis anrichten. Nach Belieben mit etwas Fenchelgrün oder Dill garnieren.