Unsere Produzenten

Stefan Runge

„Knochenjäger!“, brummt Stefan Runge grimmig. Er meint damit jene Spezies Jäger, die sich aus Prestigegründen lieber ein gewaltiges Geweih an die Wand hängen möchten als sinnvolle Abschüsse zu tätigen. Wir müssen Stefan Runge bei seinen Ausführungen aufmerksam zuhören, denn einem Stakkato gleich, feuert der 53-Jährige Pointe um Pointe und Meinung um Meinung ab. Dabei klingt selbst nach Jahren der Wanderschaft durch Spitzenhotelküchen dieser Welt der norddeutsche Zungenschlag unverwechselbar durch. Was Jagd, Wildfleisch sowie Kochen und Gastronomie angeht, kann dem Küchenmeister, Jäger und Wildfleisch-Händler keiner so schnell etwas vormachen. Dazu ist er noch Vorsitzender der IHK-Prüfungskommission für den Küchen-Nachwuchs.

 

Geduld ist mehr als eine Zier

 

Aber Runge kann und muss auch anders können. Denn obwohl in seinen beiden Jagdrevieren im flachen Hamburger Umland viel Wild lebt, kann es dauern, bis sich zwischen Waldrand und Rapsfeld Tiere zeigen. Beim stundenlangen Warten auf dem Ansitz sind Geduld und im Fall der Fälle Konzentration und Präzision erforderlich. Dem Tier keine unnötigen Qualen zu bereiten, das ist Runge wichtig - und auch für das Fleisch besser. Auch später sind trotz atemberaubenden Tempos Genauigkeit und Vorsicht beim Zerlegen der erlegten und aus der Decke geschlagenen Tiere gefordert: Zu kostbar sind das Wildfleisch und die eigenen Finger. Hier kommt nichts weg: die Premium-Stücke werden küchenfertig geschnitten und pariert, die Knochen werden für Fond gesammelt und für den Menschen ungenießbare Abschnitte und Teile werden zu Tierfutter verarbeitet.


Kevin, Christoph und der ganze Hirsch

 

Daneben wollen noch die besten Stücke für die Kunden vom Lieferanten der Spitzengastronomie selektiert werden. Runge handelt nicht nur mit von ihm geschossenem Wild, sondern hat (auch) ersten Zugriff auf die Tiere in der Jagdsammelstelle und selektiert - wie ein Wild-Affineur - die besten Exemplare. Runge bevorzugt ganz klar Wild aus Ansitzjagd, weil er diese Methode des gezielten Abschusses vom Hochsitz aus für die stressfreieste hält, die daher bessere Fleischqualität garantiert. In der beklemmenden Atmosphäre des Kühlraums mit dem von der Decke baumelnden, ausgenommenen Rot-, Reh- und Schwarzwild schaut der Wildexperte mit geübtem Blick aufs Fell und ins Innere. Ein wenig Schnuppern hier und die Entscheidung ist klar: Das Wildschwein war rauschig und eignet sich nicht für seine Ansprüche. Diese haben auch seine Kunden: Hier ein Rehrücken für das mit drei Michelinsternen ausgezeichnete „The Table“ von Kevin Fehling, dort die Bestellung von Christoph Rüffer aus dem „Haerlin“ und Matthias Gfrörer von Gut Wulksfelde vor Hamburgs Toren kauft gleich komplette Tiere.

 

Rauchende Flinte, qualmender Kopf

 

Stefan Runge kennt aus vielen Gesprächen genau die Vorbehalte gegen die Jagd. Er sieht Jäger als Pfleger der Natur, die den Wildbestand regulieren und somit für eine Koexistenz von Mensch und Tier sorgen. Allein die Landwirtschaft müsse man gegen die zerstörerische Kraft von Wildschweinen schützen und das Schwarzwild erlegen. Er schüttelt nur mit dem Kopf und atmet erst einmal tief durch, als die Sprache auf die Wiederansiedlung von Wölfen kommt. Diese berge nur Gefahren für Weidetiere und für Menschen, wenn sich ein Rudel einem Wohngebiet annähere. Dass es nicht an jagd-und naturschutzinteressiertem Nachwuchs aus waldhungrigen Städten mangele, begrüßt der Jäger, weil dann auch die eingangs genannten Knochenjäger immer weniger würden. Die nicht einfach zu meisternde Jagdprüfung, „Die Abiturprüfung ist einfacher als das.“, betrachtet er als sinnvolle Hürde und als Voraussetzung für ein tieferes Verständnis der Natur und deren Zusammenhänge. Wildfleisch, da ist sich nicht nur Runge sicher, ist das natürlichste und gesündeste Fleisch - mehr „bio“ ginge sozusagen nicht.