Unsere Produzenten

Stefan Itter


Wir befinden uns in Hessen!? – Nein, in Nordhessen! Schön hier! Idyllisch! Der Blick aus dem Küchenfenster fällt auf zwei faule Schweine, die genüsslich im Stroh dösen. Weinreben in der Sonne, Holztore zum Stall, ein Schild zum Hofladen. Hausherr Stefan ist 44 und eigentlich studierter Landschaftsplaner ist. Er wirkt unaufgeregt, aufgeschlossen und sympathisch. Auf dem großen Esstisch liegt die Süddeutsche. „Die Küche,“ so Stefan, „ist Haupt- und Lieblingsort in meiner Wohnung.“ Gekocht werde viel, nie nach Rezept, sondern nach Lust, Laune und Saison. Fleisch gäbe es eher selten. Wenn, dann vor allem für Freunde, die sich freuen, dass Stefans Schweine ein so glückliches Leben hatten.

 

Stefan zeigt uns die großzügigen und mit Stroh gestreuten Buchten, in den sichtlich zufriedene Schweinegruppen verschiedener Altersklassen herumwuseln. Den Hof hat Stefan 2002 von seinen Eltern gepachtet und aus Naturverbundenheit auf Öko-Landbau umgestellt. Die Produktion der Ahle Wurscht wurde nach und nach wichtiger. Stefan sagt: „Die Nachfrage war da. Denn die bis zu 6 Monate gereifte und leicht über Buchenspänen geräucherte Rohwurst, ist in dieser Gegend ein Kulturgut. Schon am Abendbrottisch in meiner Kindheit durfte sie nicht fehlen.“ Wir kosten davon.


Andächtiges Kauen. Noch eine Scheibe.


„Wichtig für gutes Fleisch,“ sagt Stefan, „ist die richtige Futtermischung aus Sommergerste, Weizen und Bohnen.“ Das Getreide für die Tiere baut er selbst an. Denn diese Kreislaufwirtschaft zwischen Ackerbau und Tierhaltung gewährt dem Biolandwirt größtmögliche Transparenz und Kontrolle über Futter- und Fleischqualität. Doch nicht nur das Futter ist entscheidend. Auch die möglichst artgerechte, extensive Haltung und eine stressfreie Schlachtung sind wichtig. Stefans Schweine werden ein gutes Jahr von ihm gehegt und gepflegt, bis sie in die Wurst kommen. Er selbst bringt sie zum Schlachten. Immer mindestens zwei zusammen, damit sie sich wohl fühlen. Schwierig sei es nicht, die Schweine wegzubringen, sagt der Bauer. „Wer mit Nutztieren groß wird, weiß, dass die Tiere irgendwann getötet werden. Zum Abschied gibt´s ein „Macht´s gut“ und das war´s.“

 

„Zum Abschied gibt´s ein „Macht´s gut“ und das war´s.“

 

So ganz war´s das nicht, denn als Ahle Worscht kehren die Schweine ein paar Tage nach der Schlachtung auf den Hof zurück. Bio-Metzger Martin Theisinger hat sie in der Zwischenzeit zerlegt und komplett verwurstet. In die Ahle Wurscht kommt nämlich traditionell das ganze Schwein, samt der sogenannten Edelteile wie Rücken, Filet oder Keule. Filet in die Wurst? Das scheint dem „modernen“ Menschen zunächst widersinnig. Könnte man doch mit dem Verkauf genau dieser Teile richtig Geld verdienen!?! Stefan Itter sagt, für seine Wirtschaftsweise sei die Komplett-Verwurstung genau richtig. Außerdem zeichne sich eine gute Ahle Wurscht durch ein ausgewogenes Fett-Fleisch-Verhältnis aus, das gerade durch die Mischung aller Fleischteile erreicht werde.

 

Herrlich! Würste soweit das Auge reicht.

 

Endlich betreten wir das Allerheiligste – den Reiferaum! Gemauerte Wände, Fensterluke, Holz. Keine Technik, keine vollautomatische Klimaanlage, die die Reifung steuert! Stattdessen würzig-feiner Wurstgeruch im Halbdunkel. Keine Metallflächen, sondern Materialien, die das leicht rauchige Wurstaroma längst aufgenommen haben und in jeder Sekunde wieder abgeben. So, dass alle folgenden Wurstgenerationen immer besser werden. Herrlich! Würste soweit das Auge reicht. Runde, längliche, dicke, dünne. Ein Fest für die Sinne! Technik nivelliere den Geschmack, sagt Stefan. „Bei mir hängen die Würste zunächst eine Woche bei milden Temperaturen (12 °-15°C), um die Fermentation anzustoßen. Dann werden sie einmal gewaschen, etwa 8 Stunden über Buchenspänen geräuchert. Danach reifen sie mindestens 4 weitere Wochen bei etwa 10 °C.“ In der Zwischenzeit kann einiges schiefgehen. Statt zu reifen, kann die Wurst verderben. Deshalb wird Ahle Wurscht traditionell nur in den Wintermonaten hergestellt. Und wenn alles klappt, entsteht eine absolut einzigartige Wurst. Mit einem Geschmack, der nur unter diesen Bedingungen erreicht werden kann. Eine echte Slow Wurscht - denn vom Ferkel bis zur fertigen Wurst dauert es mindestens 15 Monate, oft noch viel länger.