Skrei-Saltimbocca mit Sellerie in Salzkruste und Rotweinjus

Zutaten
Für 4 Personen
 
Für den Sellerie:
2-3 kleine Bio Sellerieknollen
1,2 kg grobes Meersalz
2 Eiweiß
 
Für die Rotweinjus:
4 Schalotten
1 Zehe junger Knoblauch
2 Zweige Thymian und Rosmarin
1-2 TL Zucker
50 ml Portwein
200 ml Rotwein
400 ml nicht zu stark reduzierter Fischfond
1 gehäufter TL Mehl
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Spritzer Worcestershiresauce
1-2 TL alter Balsamico
60 g eiskalte Butter
 
Für den Skrei:
4 Skrei-Filets à 160-180 g
4 Scheiben Jamon Iberico
einige Zweige Salbei
1 Zehe junger Knoblauch
½ unbehandelte Zitrone
 
Olivenöl zum Braten
Butter zum Braten und Einfetten
 
 

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Sellerieknollen gründlich waschen. Die Wurzeln und das Grün abschneiden. Eiweiß mit 300 Gramm Salz in die Küchenmaschine geben und 1 Minute mixen. Anschließend mit dem restlichen Salz vermischen.

Eine Auflaufform mit Butter gut ausfetten. Die Form sollte gerade so groß sein, dass die Knollen gut nebeneinander passen. Ein Drittel der Salz-Eiweißmischung auf dem Boden der Form verteilen und die Knollen darauf setzen. Sellerie mit dem restlichen Salzgemisch bedecken. Die Knollen müssen vollständig „eingepackt“ sein. Auf der untersten Schiene in etwa 75 Minuten weich garen.

In der Zwischenzeit die Rotweinjus zubereiten. Dafür Schalotten und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Kräuter waschen und trocken schütteln. Etwas Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und Schalotten und Knoblauch zusammen mit dem Kräuterzweigen darin 2 Minuten anbraten. Mit Zucker bestreuen, unter Rühren 1 Minute weiterbraten und mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen.

Den Wein um die Hälfte einkochen lassen. Fischfond dazu geben und die Sauce wiederum um die Hälfte auf 300 Milliliter reduzieren. Rotweinjus durch ein Sieb drücken und nochmals aufkochen. Unterdessen das Mehl mit etwas kaltem Wasser anrühren. Die kochende Sauce damit leicht binden. Mit Salz, Pfeffer, Worcestershiresauce, Balsamicoessig und nach Bedarf mit etwas Zucker abschmecken. Beiseite stellen. Die Butter würfeln und bis zur Verwendung kalt stellen.

Kurz bevor die Sellerieknollen gar sind, das Saltimbocca zubereiten. Dafür die Kräuter waschen, trocken schütteln und etwa 8-10 Blätter abzupfen. Die Fischfilets trocken tupfen, mit wenig Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 1-2 Salbeiblätter auf jedes Fischfilet legen. Jedes Filet mit 1 Scheibe Schinken umwickeln.

Kurz vor dem Servieren etwas Olivenöl mit den restlichen Kräuterstilen erhitzen. Die Knoblauchzehe andrücken und dazu geben. Die Fischfilets von beiden Seiten kräftig anbraten. Die Hitze reduzieren, 1 Esslöffel Butter in die Pfanne geben und die Fischfilets auf sehr kleiner Flamme oder am Rand des Herdplatte 2-3 Minuten ziehen lassen. Dabei häufig wenden und mit dem Bratfett beträufeln.

Parallel die Rotweinjus aufkochen, Hitze reduzieren und die kalte Butter hinein geben. Solange rühren bis sich die Butter aufgelöst hat. Die Sauce darf nicht mehr kochen. Sellerie aus der Salzkruste nehme, halbieren und das Gemüse aus der Schale löffeln. Sellerie, Saltimbocca und Rotweinjus auf vorgewärmten Tellern anrichten. Restliche Jus und Sellerie dazu reichen.