Unsere Produzenten

Sergio Cinque

Der Makkaroni-Souverän
Das kleine Bergdorf Gragnano hat eine große, fünf Jahrhunderte lange Pasta-Tradition und gilt als die legendäre Makkaroni-Quelle Italiens. Das liegt einerseits an der natürlichen Infrastruktur aus gesundem Bergwasser und ausgeglichener Luft­feuchtigkeit, andererseits an der souverän umgesetzten Erfahrung der Pastagroßväter. Mario Faella ist so ein Nudelsouverän. Ihm gehört eine der letzten freien Pastamanufakturen. Unzählige seiner Konkurrenten gingen Konkurs oder wurden von der Industrie geschluckt.  
 
Faellas täglich Brot: Pasta.
Mario Faella ist 92 Jahre alt, aber er verschwendet nach wie vor keinen Gedanken an seine Pension. Im Gegenteil: Sein Übermaß an Nudelkenntnis weiß er täglich aufs Neue einzusetzen. „Mario geht hinunter, er kontrolliert die Nudeln und kehrt zurück, um auszuruhen.“, So beschreibt er selbst seinen Lebens- Arbeitsrhythmus. Der Nudelbetrieb ist klein; und so wird der alte Pastificio gerade mal von 3-4 Angestellten und seinem Neffen Sergio unterstützt. Gering dimensioniert ist auch das Ausmaß der Produktion: ca. 20 Doppelzentner täglich. Im Gegensatz zum knappen Produktionskontingent steht die steigende Beliebtheit der Pasta von Faella: Sie wird inzwischen nach Japan, USA, Frankreich und Deutschland ausgeführt.  
 
Die besondere Güte der good Faellas
Der Name Faella steht heute vor allen Dingen für eins: außergewöhnliche Pastaqualität. Die rührt zu einem gehörigen Teil aus der unver­änderten handwerklichen Produktionsweise und der sorgfältigen Wahl der Zutaten: Die genutzte Gerätschaft entspricht im Großen und Ganzen noch der, die vor Jahrhunderten benutzt wurden. Verarbeitet wird nur, was die nähere Umgebung hergibt: Quellwasser der Monti Lattari und harte Weizenkleie von einer lokalen Mühle, die eine fein justierte Melange nach Faellas Vorgaben aus verschiedenen Anbaugebieten zusammenstellt. Aus diesen Komponenten wird die Teigmasse angesetzt und durch die traditionellen Bronzeformen gepresst, die auch die holprig raue und damit soßenbindende Oberfläche der Pasta erklären. Der eigentliche Clou der Pastaproduktion ist aber die Trocknung. Während die Industrie sich das aufwendige Verfahren nicht leisten will und die Nudeln kurzerhand in den Ofen und damit in den Hitzetod schickt, setzt Faella auf den alther­gebrachten Ritus der Nudelwache. Seine Pasta wird unter beständiger Beobachtung und moderaten 52 °C entwässert. Das dauert zwar bis zu 50 Stunden, ist aber für den Erhalt der Premium­eigenschaft „kraftvolles Aroma“ unabdingbar.