Winter

Schweinekinn mit geröstetem Grünkohl und Steinpilzen

Zutaten
Für das Schweinekinn:
1 große Zwiebel
1 Stück Knollensellerie
3 Karotten
1 Knolle frischer Knoblauch
einige Zweige Thymian und Rosmarin
3 Stücke Iberico Schweinekinn à 500 g
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
200 ml Weißwein
500 ml Gemüsefond
150 ml Malzbier
etwas Balsamico di Modena Tradizionale
 
Für den Grünkohl:
250 g frischer Grünkohl
100 g Steinpilze oder Kräuterseitlinge
Zucker
etwas frisch gepresster Zitronensaft
Olivenöl zum Braten

 

Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Zwiebel schälen und würfeln. Sellerie und Karotten ebenfalls schälen und würfeln. Knoblauchknolle halbieren. Kräuter waschen und trocken schütteln.

Die Fettseite der Fleischstücke mit einem Messer rautenförmig einschneiden. Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Olivenöl zusammen mit dem Knoblauch und den Kräutern in einem Bräter erhitzen. Die Fleischstücke darin von beiden Seiten goldbraun braten. Fleisch herausnehmen und auf einen Rost legen.

Die Gemüsewürfel im Bräter anbraten. Mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen, einmal umrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Wein etwas einkochen lassen und den Gemüsefond und 200 Milliliter Wasser zugeben. Alles aufkochen und in einen großen, rechteckigen Bräter oder ein tiefes Backblech geben. Dieses auf die untere Schiene des Backofens stellen. Den Rost mit den Fleischstücken darüber schieben. Das Schweinekinn 2 Stunden im Ofen garen. Das Fleisch zwischendurch mehrere Male mit Fond übergießen und einmal umdrehen.

In der Zwischenzeit den Grünkohl waschen, gut trocken schütteln und die Blätter fein schneiden. Auf einem Küchenkrepp trocknen lassen. Die Pilze putzen und – je nach Größe - halbieren oder vierteln.

Fleisch und Sauce aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch in Alufolie wickeln. Den Grill des Ofens vorheizen. Die Sauce passieren, Malzbier dazu geben und nochmals aufkochen. Mit etwas Balsmicoessig abschmecken.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Grünkohl portionsweise darin kross anbraten. Jeweils mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken und in einer Auflaufform auf der unteren Schiene des Backofens warmhalten. Die Pilze ebenfalls anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch mit der Fettseite nach oben einige Minuten unter dem Grill kross braten. Anschließend in Streifen schneiden.

Grünkohl und Pilze auf Tellern anrichten.  Das Fleisch darauf geben und etwas Soße darum verteilen.

Tipp: Die Sauce ist sehr fetthaltig. Wer das nicht mag, lässt sie im Kühlschrank kalt werden und schöpft den Großteil des Fettes ab. Dann kann man die Sauce mit 1-2 Teelöffeln Stärke binden.