Winter

Sautierte Jakobsmuschel auf Artischocke und Erbse

Zutaten
Für den Erbsendipp:
150 g gepalte Mark- oder Gartenerbsen, frisch oder TK
Salz
1-2 TL frisch gepresster Zitronensaft
1 TL Zucker
2 EL Olivenöl Etra Vergine
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
 
Für den Salat:
100 g gepalte Mark- oder Gartenerbsen, frisch oder TK
100 g Zuckerschoten
12 Kirschtomaten
2 frisch gekochte und vorbereitete Artischockenböden
einige Blätter Babyleaves
1 Prise Zucker
etwas frisch gepresster Zitronensaft
1 EL milder Weißweinessig
2 EL Olivenöl Extra Vergine
1 Zweig Estragon
 
12 Jakobsmuscheln ausgelöst
Olivenöl und Butter zum Braten
Fleur de Sel

 

 

1 Liter gesalzenes Wasser aufkochen und die Erbsen für den Dipp und für den Salat 5–6 Minuten darin blanchieren. Die Erbsen kurz mit kaltem Wasser abbrausen und 150 Gramm für den Dipp und 100 Gramm für den Salat abwiegen.

Das Wasser nochmals aufkochen, die Zuckerschoten waschen und 2 Minuten blanchieren. Auf einem flachen Teller oder einem Blech abkühlen lassen.

Den Backofen oder den Grill auf 200 °C vorheizen. Die Kirschtomaten auf ein Blech legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl beträufeln und 10-12 Minuten schmoren.

Die Artischockenböden in Scheiben schneiden. Die Babyleaves waschen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Weißweinessig mit dem Olivenöl, etwas Salz und 1 Prise Zucker zu einer Vinaigrette verrühren und beiseite stellen.

Für den Erbsendipp die abgewogenen, blanchierten Erbsen in eine Küchenmaschine geben, 4–6 Esslöffel Kochwasser, den Zitronensaft, den Zucker sowie das Olivenöl hinzufügen und alles fein pürieren. Das Püree durch ein Sieb streichen und abschmecken. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten dunkel lagern, damit es nicht grau wird.

Für den Salat den Estragon waschen, trocken schütteln, die Blätter zupfen, fein schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zuerst die Artischockenböden darin anbraten. Sobald sie etwas Farbe genommen haben, die Hitze reduzieren, die Zuckerschoten und die Erbsen mit einer Prise Zucker 2 Minuten mitschwenken. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer sowie dem Estragon würzen und zusammen mit dem Erbsendipp und den Babyleaves auf Tellern anrichten.

Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl von beiden Seiten sehr heiß anbraten. Die Hitze reduzieren, etwas Butter in die Pfanne geben und die Muscheln unter Wenden 1-2 Minuten sautieren. Auf dem Salat anrichten. Alles mit Fleur de Sel, Pfeffer und der Vinaigrette beträufeln und sofort servieren.