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Rinaldo Rondolino

In den Küchen der Welt ist Reis meist eine Beilage, in Italien hingegen steht er im Mittelpunkt einzelner Traditionsgerichte. Das ist nicht geringzuschätzen, denn es markiert eine gelungene Integrationsgeschichte. Die beginnt im alten Rom, in der dem Reis nur eine medizinische Bedeutung beigemessen wurde. Die Besetzung von Sizilien durch die Araber im 10. Jahrhundert dann führt ihn in die Kulinarik ein. Venedigs Kaufleute nehmen sich der Sache an, doch erst im 14. Jahrhundert beginnen Zisterziensermönche bei Vercelli mit dem Reisanbau. Heute beheimatet Italien das größte Reisanbaugebiet in Europa.

Familie Rondolino kümmert sich in dritter Generation um 137 ha Reisfelder, die mit Schmelzwasser aus den nahen Alpen geflutet werden und Fröschen, seltenen Vögeln wie dem Wiedehopf und Fischen wie dem Amur-Karpfen eine Heimat bieten. Die Felder werden in einer wohldosierten Mischform aus naturnahem Anbau und klassischer Landwirtschaft bewirtschaftet, mal werden Beikräuter von Hand gezupft, mal wird aber auch der Traktor ins Feld geschickt.

Im Hause der Tenuta Colombara ist man sich einig, dass die Rundkorn-Reissorte Carnaroli die beste aller Varietäten ist, weil sie wie ein Genussspeicher fungiert. Da wundert es wenig, dass Piero Rondolino auch zu den Gründungsförderern der nahegelegenen Slow Food-Universität zählt.

Risottokunst im 3. Jahrtausend

 

Wesentlicher Qualitätsfaktor aber, sagt Rinaldo Rondolino,ist außerdem die Verarbeitung des Korns nach der Ernte. Noch ist es nicht soweit, die Felder stehen im Juli noch gut bewässert, sodass sie wie ein grünes Meer sanft vor den Augen hin- und herwiegen. Etwa Ende September, wenn der Wind den Reis „singen“ lässt, ist er reif und die Ernte kann beginnen.

Vom Feld weg wird der ungeschälte Reis über 36 Stunden behutsam getrocknet. Und das war es dann schon für die nächsten Jahre. Das gibt es nur bei Rondolino: der Reis wird in gekühlten Silos mindestens ein Jahr, maximal sieben gelagert. Die Kühlung erspart die sonst üblich zugesetzten Insektizide und die lange Reifung hat eine verminderte Wasserlöslichkeit von Stärke und Proteinen zur Folge. Dadurch wiederum entsteht eine größere Dichte im Korn, was eine bessere Aufnahmefähigkeit von Aromen nach sich zieht. Nach dem Kochen sind die Körner größer, bissfester und verkleben nicht.

Nach der Reifung muss der Reis „geschält“ werden. Dafür nutzen die Rondolinos eine Abfolge von zwölf Apparaturen, die auf so sperrige Namen wie „Hamburger“ oder „Schleifschnecke“ hören und sich über mehrere Etagen erstrecken. Es wird getrennt, gesiebt, sortiert und am Ende bleiben vollkommen unbeschädigte, appetitlich polierte weiße Reiskörner übrig, die den Namen „Acquerello“ tragen.