Unsere Produzenten

Peter Esser

Ein Meer aus Weiß mit orangenen Farbtupfern läuft wie eine Woge übers saftig-satte Grün an uns vorbei. Ausgestattet mit einer beeindruckenden Lautstärke, die es mit einer ordentlichen Brandung aufnimmt. Das Ziel ist klar vor Augen: Das große angrenzende Futtermaisfeld!

Glückliche Tiere, die den Großteil ihres Lebens auf der Weide verbringen, während sie dabei viel Bewegung und gutes Futter genießen, schmecken – darum geht es hier am Ende – besser. Im Gegensatz zu den schnellwachsenden Hafermastgänsen sorgt dies zusammen mit langsamem Wachstum für wenig Fett und viel aromatisches Muskelfleisch.

Familiensache ist Ehrensache.


Das weiß Geflügelspezialist Peter Eßer, besser bekannt als Gänsepeter, natürlich. Vor 30 Jahren hat er die Gänsezucht als junger Spund von seinem Vater übernehmen müssen, weil es die Umstände erforderten. Sohn Sebastian, den wir in Mailand bei der Slow-Food-Jugend kennenlernten, steht nun für die dritte Generation in den Startlöchern. Familie Eßer ist im Bundesverband Bäuerliche Gänsehaltung engagiert, deren Mitglieder auf das Stopfen von Gänsen zur Fettleber-Produktion und die Federgewinnung vom lebenden Tier – ja, Sie lesen richtig - verzichten.

Neben jährlich 4.500 Gänsen züchten die Slow-Food-Unterstützer auf dem familieneigenen Hof im Gillbachtal, das im Dreieck von Köln, Düsseldorf und Mönchengladbach liegt, Hähne und Enten. Neben dem Fleisch vermarktet man auch Gänseeier und flauschige Federn. Gänseeier, so lernen sogar wir dazu, haben am Niederrhein eine lange Tradition in der Küche, wenngleich heute oft eine Hühnereiweißallergie Kaufargument für betroffene Eierspeisen-Liebhaber ist.

Sie wollen raus, sie sollen raus.


Bereits kürzeste Zeit nach dem Schlüpfen kommen die Gänseküken ab Mai auf den Hof. Die Dänengänse-Küken stammen von Zuchtbetrieben, mit denen der Gänsepeter langjährig zusammenarbeitet. Ihre ersten Lebenswochen verbringen die Küken im kuschelig warmen Laufstall. Sobald es die Witterung zulässt, geht es ab der zweiten Woche raus auf die Weide. Auf dem saftigen Gras haben die Tiere dann genügend Auslauf. Im eigens dafür ausgesäten Feld finden sie ihre Leibspeise Mais, die sie mit Begeisterung komplett verzehren, Futter und Beschäftigung. Auch die Zusatzfütterung mit Gerste und Weizen stammt aus dem hofeigenem Anbau. Nachts geht es für die Gillbach-Gans meist in den Offenstall, der vor dem Fuchs Schutz bietet. Und mit Maiskolbenschrot eine weitere Leibspeise bereithält. Dazu wird der Mais aus eigenem Anbau geschrotet und mit mineralischen Eiweiß-Komponenten ergänzt, denn bei einer reinen Getreidefütterung würden ansonsten für das Wachstum wichtige Vitalstoffe fehlen. Auch dabei, versichert Peter Eßer auf unsere kritische Nachfrage, seien alle Komponenten selbstverständlich gentechnikfrei und rein pflanzlichen Ursprungs.

Das Ende ist nah


Auch am Ende des schönsten Gänselebens steht der Tod. Die ersten Gänse werden im Alter von acht bis zehn Wochen geschlachtet. Das Fleisch der „Sommergans“  ist besonders zart und fettarm. Das Gros der Tiere wird aber ab dem Spätherbst - nach der dritten Mauser und mindestens 20 Wochen Weideglück  - als Martinsgans oder Festtagsbraten auf feierlich eingedeckten Tischen landen.

Der letzte Weg, zu dem die Tiere selbst in Gruppen von bis zu 150 Gänsen laufen, ist kurz. Denn der Gänsepeter verfügt über eine EU-Zulassung zur hofeigenen Schlachtung. So wird den Tieren der Transportstress erspart, was positive Auswirkungen auf die Fleischqualität hat.

Einzeln werden die Gänse elektrisch betäubt, erhalten einen Kehlschnitt und bluten aus. Danach werden sie für eine knappe Minute über heißem Wasserdampf gebrüht. Durch das anschließende Trockenrupfen bleibt die Marzipan farbige Hautschicht intakt und geschlossen. Das sieht nicht nur schöner aus, sondern schützt gleichzeitig vor Keimen und verlängert die Haltbarkeit merklich.

Wir finden, diesen Umgang mit den Gänsen, die jahrelange Erfahrung und die bäuerliche Haltung, schmeckt man am Ende, wenn man sich dieses besondere Fleisch gönnt.