Frühling

Perlhuhn-Pastete mit knuspriger Haut und Wildkräutersalaten

Zutaten
Für eine Pastetenform von 24 cm x 8 cm x 7 cm/ Vorspeise für 6 Personen

Für den Pastetenteig:
300 g Mehl 
1 TL Salz
150 g kalte Butter 
1 Eigelb

Für die Farce:
2 Perlhuhnbrüste inklusive Filet und Haut (320-350 g)
50 g Lardo 
2 Zweige Thymian 
1 Schalotte
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
1 Msp. abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale
1 Schuss Madeira

Für die Einlage:
60 g getrocknete Cranberrys
Saft 1 Orange
40 g Pistzien
1 Zweig Rosmarin
1 Schalotte 
100 ml Geflügelfond
100 ml Weißwein
150 g eiskalte Sahne

Für das Gelee: 
200 ml Geflügelbrühe 
150 ml weißer Portwein
1 Zweig Zitronenthymian, nach Belieben
4 Blatt Gelatine 

Olivenöl zum Braten
1 Eigelb und 2 EL Milch zum Bestreichen
6 Handvoll Wildkräutersalate mit Essig und Öl mariniert für die Garnitur 

Für den Teig Mehl und Salz mischen. Butter in feine Stücke schneiden und dazugeben. Eigelb mit 3-4 Esslöffeln Wasser in die Mitte geben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. In Folie einpacken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Haut und Filets von Perlhuhnbrüsten abtrennen und beiseite legen. Brustfleisch nicht zu grob würfeln. Salzschicht vom Lardo abschaben und Speck ebenso würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln, zupfen und hacken. Schalotte schälen und hacken. Beides mit Fleisch und Speck, Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Madeira mischen. Auf einem Blech verteilen und 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Danach 20 Minuten in das Eisfach stellen.  

 

In der Zwischenzeit Cranberrys in Orangensaft einlegen. Pistazien in einer Pfanne ohne Fett rösten. Rosmarin waschen, trocken schütteln. Schalotte schälen und in Scheiben schneiden. Perlhuhnfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl mit Rosmarinzweig in einer Pfanne erhitzen, Filets von allen Seiten kurz und heiß anbraten und aus der Pfanne nehmen. Schalotten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Geflügelfond und Weißwein ablöschen. Solange köcheln, bis die Flüssigkeit um zwei Drittel eingekocht ist. Reduktion durch ein Sieb gießen und kalt stellen.

 

Fleisch für die Farce aus dem Tiefkühlfach nehmen und zusammen mit der Reduktion im Cutter oder im Blitzhacker zügig zu einer feinen Farce pürieren. Nach und nach die Sahne unterrühren. Darauf achten, dass die Farce nicht zu warm wird, da sonst das Eiweiß gerinnt. Falls nötig etwas Sahne nachgießen. Cranberrys auf ein Sieb geben und mit Pistazien unter die fertige Farce heben.

 

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Pastetenform einfetten. Teig zwischen 2 Lagen Folie 3 Millimeter dick ausrollen. Einen Teigdeckel in der Größe der Form ausschneiden. In diesen mit einem kleinen Ausstecher in regelmäßigen Abständen Löcher ausstechen. Mit dem restlichen Teig die Form auskleiden, dabei rundherum einen 1 Zentimeter breiten Rand überlappen lassen.

 

Die Hälfte der Fleischfarce in die Form geben. Perlhuhnbrustfilets der Länge nach darauf legen und restliche Farce darauf streichen. Teigdeckel auflegen und die Ränder darüber schlagen. Mit einer Gabel fest andrücken, so dass die Pastete gut geschlossen ist. Eigelb und Milch verquirlen und die Pastete damit bestreichen. Aus Alufolie Kamine rollen und diese in die Löcher des Deckels stecken, damit der Dampf aus dem Inneren abziehen kann. Aus restlichem Teig nach Belieben Formen ausstechen und die Pastete damit verzieren.

 

Pastete 10 Minuten bei 200 Grad backen. Die Temperatur dann auf  180 Grad reduzieren und die Pastete in 30 Minuten fertig backen. Mit dem Thermometer die Kerntemperatur kontrollieren. Sie sollte 68-70 Grad betragen.

 

Pastete einige Stunden abkühlen lassen. Für das Gelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Geflügelfond, Portwein und Zitronenthymian für das Gelee aufkochen und vom Herd nehmen. 10 Minuten ziehen lassen und Thymian herausnehmen. Nochmals erwärmen, Gelatine gut ausdrücken und unter die Geflügelbrühe rühren. Etwas Gelee durch die Kamine in die Hohlräume der Pastete gießen. Mindestens 12 Stunden kalt stellen. Restliches Gelee in eine flache, mit Folie ausgelegte Dose gießen und fest werden lassen.

 

Für die krosse Haut Perlhuhnhaut, in eine Pfanne legen, salzen und mit einem passenden Topf beschweren, solange bei mittlerer Hitze rösten, bis sie kross ist. Auf Küchenkrepp entfetten. Gelee würfeln. Pastete aufschneiden und mit krosser Haut, Gelee und marinierten Wildkräutersalaten servieren.