Winter

Ochsenschwanzpraline und Süppchen mit Waldpilzen

Zutaten
Für 6 Personen
 
Für die Ochsenschwanzbrühe:
1,5 kg Ochsenschwanz
3 große Zwiebeln
1 junge Knoblauchzehe
1 Knolle Fenchel
5 Karotten
½ Knolle Sellerie
6 Zweige Thymian
1 EL Tomatenmark
250 ml Weißwein
Salz
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarzer Pfeffer
4 Wacholderbeeren
150 ml Portwein
 
Für die Praline:
300 g warmes Ochsenschwanzfleisch
1 Schuss Madeira
frisch gemahlener Pfeffer
nach Geschmack etwas frisch geriebene Muskatnuss
1 Handvoll gemischte Kräuter wie Basilikum, glatte Petersilie, Thymian,  Rosmarin, Estragon oder gemischte Wildkräuter
1 Bio Ei
2 EL Semmelbrösel
2 EL Panko (asiatisches Paniermehl)
3 EL Mehl
Fleur de Sel
 
Für die Pilze:
300 g gemischte Waldpilze
2 Zweige Rosmarin
1 TL Zucker
2 EL heller Balsamico
2 Frühlingszwiebeln
1 EL Saba
Olivenöl zum Braten

 

Mindestens 2 Tage vor dem Essen die Ochsenschwanzsuppe ansetzen. Dafür die Ochsenschwanzstücke kalt abwaschen und trocken tupfen. Die Zwiebeln schälen und halbieren. Knoblauch halbieren. Restliches Gemüse und Kräuter waschen. Den Fenchel vierteln, die anderen Gemüse grob würfeln.

3 Esslöffel Olivenöl in einem hohen Suppentopf erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und der Hälfte des Thymians dazugeben und alles unter Wenden weiter anbraten. Das Tomatenmark und etwas Salz zugeben und solange braten, bis das Tomatenmark geröstet ist.

Mit Weißwein ablöschen und mit 3 Litern Wasser aufgießen. Aufkochen, die Hitze reduzieren und den Schaum immer wieder abschöpfen. Das Gemüse sowie Lorbeerblätter, Pfeffer und Wachholderbeeren hinzugeben und die Suppe mindestens 3 Stunden sanft köcheln lassen. Verkochte Flüssigkeit immer wieder auffüllen. Falls das Fleisch noch nicht weich ist, die Suppe solange weiterkochen, bis sich das Fleisch butterzart vom Knochen löst.

Eine Kastenform mit Wasser ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen. Die Suppe zunächst durch ein Sieb und dann durch ein Tuch passieren. Das noch warme Ochsenschwanzfleisch vom Knochen lösen. Fleisch in feine Fasern zerzupfen und mit 150 Milliliter Suppe erwärmen. Mit Madeira, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Ochsenschwanzfleisch in die Kastenform geben, die Folie oben verschließen und die Terrine mit einem schweren Gegenstand beschweren. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Vor dem Anrichten:

Die Pilze putzen und bei Bedarf halbieren oder vierteln. Rosmarin waschen. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. 1 Esslöffel Olivenöl mit dem restlichen Thymian und dem Rosmarin in einer Pfanne erhitzen und die Pilze kräftig von allen Seiten anbraten. Zum Ende der Bratzeit mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Zucker bestreuen, kurz karamellisieren und mit Balsamicoessig ablöschen. Essig verkochen lassen, Frühlingszwiebeln dazugeben und die Pilze bis zum Servieren auf einen warmen Teller geben.

Die Pralinen fertig stellen: Kräuter waschen, trocken schütteln und zupfen. Grob schneiden und mit den Semmelbröseln in eine Küchenmaschine geben. Solange mixen, bis ein grünes Paniermehl entstanden ist. Mit dem Panko Paniermehl und etwas Fleur de Sel vermischen. 2 EL der Kräuterpanade beiseite stellen, den Rest in einen Suppenteller geben.

Das gepresste Ochsenfleisch in Stücke schneiden. Ein Ei verquirlen. Die Ochsenfleischstücke zunächst in Mehl wenden, dann in verschlagenem Ei und zuletzt im Kräuterpaniermehl wenden. Die Pralinen in Olivenöl bei mittlerer Temperatur von allen Seiten knusprig braten. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Von der kalten Suppe die obere Fettschicht nach Belieben abnehmen. Die Suppe erwärmen und mit Salz, Pfeffer und dem Portwein abschmecken und in vorgewärmte Tassen gießen.  

Auf 6 Tellern je eine feine Linie Saba träufeln und etwas Kräuterpanade daneben streuen. Die Ochsenschwanzpraline auflegen. Die Pilze und die Suppen daneben arrangieren. Sofort servieren.