Unsere Produzenten

Mathieu Menard

Der Weg zum Hof der Ménards führt durch das kleine Örtchen Ouchamps an der Loire und endet mitten im Wald - ein malerisches Fleckchen Erde. Hier, etwa 20 km von Blois entfernt, wird in vierter Generation Geflügel geschlachtet. Natürlich nicht irgendein Geflügel, sondern Freilandhühner aus bäuerlicher Haltung (erkennbar am Zusatz „Fermier“), für das man in Frankreich einen angemessenen Preis zu zahlen bereit ist - immer noch. Oder gerade deswegen.


Schwarzfederhühner, Perlhühner und Blaufüße „aus Orleon“


Mathieu Ménard, der den Schlacht- und Zerlegebetrieb von seinem Vater Patrick übernommen hat, bietet nur erstklassiges Geflügel von ausgewählten Züchtern an, das nach Label-Rouge-Kriterien aufgezogen wird. Die Hühner, die unter diesem Siegel verkauft werden, stammen aus bäuerlicher Freilandhaltung, bekommen viel Auslauf und dürfen langsam wachsen - es ist das, was man gemeinhin unter einem glücklichen Tierleben versteht. Das Geschäft der Ménards hat Tradition, ist mehr Berufung als Beruf: Seit 1882 besteht das Familienunternehmen, hier wird sorgfältig gearbeitet, modern und trotzdem immer noch mit der nötigen Besonnenheit. Beliefert werden vor allem Metzgereien und Wochenmärkte, was nicht als Braten in die Röhre wandert, bleibt in der Region, wird zu Tierfutter verarbeitet oder kompostiert - ein vorbildlicher Kreislauf.

Ein gutes Huhn hat seinen Preis


Die Helden der Ménard-Produktion sind schwarzfederige und blaufüßige Hühner („Pattes Bleus“), eine Kreuzung aus Bresse- und Schwarzfederhuhn, die am Ende der Aufzucht ganz in der Tradition der Bresse mit Milch gefüttert werden („finition au lait“). Ein solches Tier hat seinen Preis: Während bei uns ein ganzes Huhn (aus konventioneller Haltung) bisweilen für lächerliche vier Euro über die Ladentheke geht, gelten 10-14 Euro als Kilopreis für ein in Ruhe und mit bestem Futter aufgezogenes Freilandhuhn in Frankreich als absolut akzeptabel. Hier leistet man sich so etwas immer noch gerne, wenn es mit entsprechender Qualität aufwarten kann. Wer von den Ménards kauft, kann sich sicher sein, dass das Orleonais-Geflügel (mit der geschützten Herkunftsbezeichnung „aus Orleon“) drei Mal länger gelebt hat und rein natürlich, also nur mit Getreide und pflanzlichen Proteinen, gefüttert wurde. Das Fleisch solcher Hühner ist deutlich aromatischer, schmackhafter und fester. Denn die Tiere bewegen sich viel und bilden dabei echtes Muskelfleisch, das mehr Struktur hat als das der „Stubenhocker“. Franzosen kaufen Geflügel übrigens bevorzugt „effilé“, also mit Hals, Kopf und Füßen sowie sämtlichen Innereien. Diese sind Indikator für absolute Frische einerseits, vor allem aber auch eine ethisch korrekte und würdevolle Aufzucht. Unverletzte Füße, Kämme und Schnäbel lassen auf eine tiergerechte Freilandhaltung schließen – bei der Massentierhaltung werden meist die Schnäbel kupiert, damit sich die Tiere unter dem Stress der Enge nicht gegenseitig angehen. Und dabei verletzten.

Transparenz, Frische und Handarbeit


Bei den Ménards wird absolut transparent und vor allem so würdevoll wie möglich gearbeitet. Geschlachtet wird Montag bis Mittwoch, die Tiere werden nachts bei den Bauern in der Region abgeholt und im Dunkeln transportiert, dass macht am wenigsten Stress. Bei der Zerlegung ist nach wie vor viel Handarbeit gefragt, auch Mathieu Ménard steht mittendrin und kontrolliert Qualität, Frische und Abläufe. Wir wissen das sehr zu schätzen.