Frühling

Marinierter Nierenzapfen und Apfel-Krautsalat

Zutaten
Für die Marinade:
2 mittelscharfe Chili
1 Bund Rosmarin
150 ml Olivenöl
ca. 1 kg Nierenzapfen (Onglet)
Fleur de Sel
Olivenöl
Chiliflocken zum Bestreuen
 
Für den Apfel-Krautsalat:
1 kleiner Spitzkohl
Salz
1-2 EL Zucker
1 großer Boskop
1 EL Zitronensaft
250 g helle Trauben ohne Kern
5 EL Apfelessig
3 EL Olivenöl
1 TL Senf
2-3 Zweige Estragon

 

Zunächst die Marinade zubereiten. Dafür die Chili waschen und fein hacken. Rosmarin ebenfalls waschen, ausschütteln, Nadeln abstreifen und fein hacken. 1/3 der Rosmarinnadeln bei Seite legen. Restlichen Rosmarin, Chili und Olivenöl mischen.

Das Fleisch entlang der Mittelsehne in 2 Teile zerlegen. Die Sehne dabei herausschneiden. Die Marinade über das Fleisch geben. Alles zusammen in einen Gefrierbeutel füllen, gut verschließen und mindestens 6 Stunden kalt stellen. Zwischendurch öfter wenden, damit sich die Marinade optimal verteilt. Wer ein Vakuumiergerät hat, kann das Fleisch samt Marinade vakuumieren.

Für den Salat, Spitzkohl von den äußeren Blättern befreien, halbieren und den Strunk und die dicken Rippen herausschneiden. Den Kohl in sehr feine Streifen schneiden. Mit Salz und Zucker bestreuen und kräftig durchkneten.

Den Apfel waschen, fein würfeln und mit dem Zitronensaft übergießen. Trauben waschen und halbieren. Estragon waschen und fein schneiden. Apfelstücke, Trauben und Estragon zum Weißkohl geben. Apfelessig, Olivenöl und Senf ebenfalls dazugeben und den Salat vermengen.

Den Grill anheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und diese gut abschaben. Fleisch mit mit Salz einreiben. Wenn die Glut gut ist, das Fleisch von allen Seiten kräftig grillen. Anschließend auf ein Stück Alufolie legen, mit Olivenöl beträufeln und mit den restlichen Rosmarinnadeln bestreuen. Folie gut verschließen und eine weitere Lage Folie darum wickeln. An der Seite des Grills 7-10 Minuten ziehen lassen. Fleisch aufschneiden, mit Chiliflocken würzen und zusammen mit dem Salat servieren.

Tipp: Falls Sie einen Grill mit Deckel besitzen, bei dem sich die Temperatur regeln lässt, lassen Sie das Fleisch nach dem Anbraten bei 80-100 °C solange ziehen, bis es eine Kerntemperatur um die 50 °C  hat. Das dauert, je nach Dicke etwa 10 Minuten.