Unsere Produzenten

Mariangela Montanari

Wissenswertes über Vignola
Inmitten eines Hügelgebiets, 20 km von Modena und 30 km von Bologna entfernt, liegt Vignola. Das Städtchen gilt nicht nur, aber besonders für historisch interessierte Wanderer als sehr attraktiv. Man kann hier schön von einer romanischen Kirche zur nächsten gehen, die mittelalterliche, perfekt restaurierte Burg erklimmen, das historische Stadtzentrum durchschreiten und auf den Spuren illustrer Persönlichkeiten der Geschichte wandeln: Aus Vignola stammen u.a. der Historiker Ludovico Antonio Muratori, der Kartograf Jacobo Cantelli und der Architekt Jacobo Barozzi, bekannt für seine legendäre Spiraltreppe. Auch genusshandwerklich betrachtet ist Vignola allerdings nicht zu verachten. In der Via Zanella gibt es einen Betrieb, gebaut in der regionaltypischen Art des Steinhofs. Hier haust und wirkt seit Generationen die Familie Montanari.  
Das Balsamico-Gen
Die Tradition, Balsamessig zu produzieren, geht auf den Urgroßvater der heutigen Chefin Mariangela zurück. Nach Alfonso ist auch der Betrieb benannt: la Cà del Nôn bedeutet „Das Haus des Großvaters“. Alfonso, eigentlich Schreiner und Fassmacher, hatte sich zum Balsamessigexperten entwickelt und seine Leidenschaft fürs Süßsaure offenbar auf Enkel Vittorio übertragen. Als Alfonso starb, setzte Vittorio nämlich die vielfältigen Balsamico-Aktivitäten nicht nur fort, sondern wies auch seine Tochter (und Alfonsos Urenkelin) Mariangela ins Einkochen des Mosts, ins Um- und Abfüllen usw. ein. Heute führt Mariangela Montanari den Hof, zusammen mit ihrem Bruder und (immer noch) mit ihrem Vater. Kaum 30, hat sie schon schwer für den Erhalt und Ausbau des Familienbetriebs geschuftet. Sie hat die Acetaia (das Essiglager unterm Dach) wiederaufgebaut und die Produktion modernisiert. Nicht ohne sich dabei in allen Produktionsdetails nach den strengen Regeln des „Konsortiums der Produzenten des traditonellen Balsamessigs von Modena“ zu richten. Denn für Balsamico-Traditionalisten wie Mariangela gibt es viel zu beachten: ausschließlich weiße Trebbiano-Trauben verwenden, von Hand ernten, nach dem Pressen durch Tücher filtern, in großen Kupferkesseln kochen. Und dann folgt ja noch das Entscheidende: der lange Umfüllprozess, bei dem der Essig über viele Jahre lang viele unterschiedliche Fässer durchwandert, bis bei den ältesten Aceti nur etwa 10 Liter übrig bleiben. Mariangela pflegt dabei die familieneigenen Dosier-Geheimnisse von Urgroßvater und Vater anzuwenden.  
 
Balsamessig als Familienehrensache.
Für Mariangela ist das Balsamessigmachen Ehrensache und Passion. Was man besonders spürt, wenn sie die alten Essigfässer auf dem Dachboden des Großvaterhauses präsentiert; oder die uralte Kollektion von Fassmacher-Werkzeugen (mit einigen davon hat Urgroßvater Alberto selbst noch hantiert). Ergebnis aller Sorgfalt und Mühen sind erstaunliche, unimitierbare Balsamessige (noch heute produzieren die Montanaris übrigens Serien von Balsamessig, die fast 100 Jahre alt, also so etwas wie Alfonsos flüssiges Erbe sind): dunkelbraun glänzend, eigentümlich dickflüssig und von angenehmer Süßsäure. Mariangela Montanari empfiehlt als ultimativen Qualitätstest: Man lasse ein paar Tropfen echten, traditionellen Balsamessigs über die Rückseite eines Löffels gleiten; und staune.