Unsere Produzenten

Marco Dalmasso

Ende des 18. Jahrhunderts verlässt Familie Fiandino Mailand und siedelt sich in der Provinz Cuneo, unweit der Grenze zu Frankreich an und beginnt mit Ackerbau und Viehzucht. 1920 zieht Großvater Magno auf das Gehöft in Villafaletto, das auch heute noch die Heimstatt des Familienbetriebs ist.

Derzeit leben gleich sieben Familien hier, darunter die beiden Käsemeister und der Betriebsleiter für die Viehhaltung, dem als gebürtiger Inder Kühe heilig sind. Rund zweihundert sind es, die hier im Freigangstall leben. „Bruna Alpina“ heißt diese Zweitnutzungsrasse, ein Braunvieh das typisch für den Alpenraum ist und artgemäß mit viel Heu und ein wenig Mais genährt wird. Die mit 3,5 bis 4,5 Prozent Milcheiweißgehalt besonders reichhaltige Milch wird morgens und nachmittags um fünf gemolken. Auf zwei Dinge ist man - neben der Familientradition - besonders stolz: Die Hartkäse werden ohne Zugabe von Lysozym gewonnen. Dieses beugt „Blähungen“, also unerwünschten Loch- und Rissbildungen im Käselaib vor und wird daher gern in der modernen Käseerzeugung eingesetzt. Zur Dicklegung der Milch wird anstatt tierischem Lab ein Pflanzenauszug einer Distelart (Cynara cardunculus) eingesetzt und so kann der Käse mit Fug und Recht als vegetarisch bezeichnet werden.

Wo der Käse für Vegetarier geboren wird


Zweimal täglich wird die Rohmilch in den blitzeblanken Kupferkesseln - ein jeder fasst 900 Liter - verarbeitet. Der Inhalt eines Kessels ergibt zwei Laibe, die jeweils fast vierzig Kilo wiegen. Es ist eine echte Knochenarbeit und zudem müssen die Kessel so zeitversetzt angesetzt werden, dass nicht alle gleichzeitig betreut werden müssen. In zwei Schichten werden so bis zu einhundert Laibe täglich erschaffen. Der Stammkäse ist eigentlich ein Grana Padano, der Käse der immer im Schatten des Parmesan steht - und wie dieser oft leider auch nur ein seelenarmes Massenprodukt ist. Familie Fiandino geht seit 2010 einen anderen Weg und erzeugt zwei Varianten, die sich bei der Verkostung tatsächlich markant voneinander unterscheiden: Der mit Distellab erzeugte Gran Kinara baut wesentlich schneller Laktose ab und bekommt eine eigenständige würzige Aromatik, die sehr nah am Parmesan liegt. Der Selezione Fiandino wird mit tierischem Lab dickgelegt und ist - bei ansonsten absolut gleicher Genese - milder, runder und voller Kräuternoten aus der Heumilch.


Nach einem Salzlakebad reifen die Käse auf Pinienbrettern - getreu der alten Käserweisheit: Ein Tag pro Kilogramm. - mindestens zwölf, meist aber zwanzig und mehr Monate. Das Hochregallager ist gleichzeitig so etwas wie die Bank der Familie. Denn hier reifen 40.000 Laibe mit einem Verkaufswert von rund 1 Million Euro genüsslich vor sich hin. An so einem Geldspeicher würde wohl nicht nur Dagobert Duck seine wahre Freude haben.