Unsere Produzenten

Manuela Holtmann

Die Vulkaneifel markiert den südlichen Ausläufer einer kargen Landschaft, in der sich die Mosel tief eingegraben hat. Die Eifel wurde und wird landwirtschaftlich durch Milchvieh geprägt. Der Durst der einzigen Molkerei ist schier unermesslich, denn sie hat sich frühzeitig auf die Produktion von H-Milch spezialisiert und ist seit geraumer Zeit der europäische Platzhirsch dafür. Milchbauern, die ihren Betrieb nicht ständig vergrößern wollten, fehlte da schnell die ökonomische Perspektive. Und so tauschte Inge Thommes-Burbach Mitte der 90er Jahre als erster Betrieb in der Eifel Kühe gegen Ziegen ein.


Mit der „Sturheit“, die man den Eifelanern gerne nachsagt, eroberte sie sich zusammen mit Ihrer Tochter Manuela das neue Terrain. Ideen wurden ausprobiert, Lehrbuchmeinungen in Frage gestellt und Schritt für Schritt entwickelte sich der Vulkanhof zu einem Vorzeigebetrieb, der heute selbst von Bioverbänden gerne als beispielhaft besucht wird, ohne selbst bio zertifiziert zu sein. Wer den sehr geräumigen Offenstall betritt, versteht das sofort. Eine wohlige Ruhe liegt über den rund zweihundert Deutschen Edelziegen, die hier in verschiedenen Gruppen unterteilt leben. Getrennt werden die Tiere auch, weil immer ein Teil trächtig ist oder gerade zickelt und ein anderer Teil für die Milch sorgt. Das zeitversetze Decken sorgt für frische Ziegenmilch rund ums Jahr - dafür muss dann aber auch jeden Tag zwei Mal gemolken und vormittags gekäst werden. 365 Tage im Jahr.

Eine Frage der Kultur


Bis auf den Ziegenfrischkäse wird hier alles aus Rohmilch gemacht. Die überraschend mild schmeckende Ziegenmilch hat eine andere Eiweiß- und Fettstruktur als Kuhmilch, so dass man bei der Käseherstellung besonders sorgfältig arbeiten muss. Außerdem ist die Beschaffenheit der Milch je nach Jahreszeit unterschiedlich und kurz nach dem Wurf ist sie weniger gehaltvoll, der Käse schmeckt dann weniger cremig.


Während der leicht säuerliche Frischkäse mit Kräutern, Blüten oder Walnusskrokant ummantelt gleich genossen werden sollte, geht es für die Schnitt- und Hartkäse erstmal ins Salzbad und dann in den Reifecontainer. Der ist ein Relikt aus der Gründerzeit, ein alter Seecontainer, der schon viel von der Welt gesehen zu haben scheint. Auf Holzbrettern gelagert und in einem über Jahre entstandenen Mikroklima werden die Käse hier händisch gepflegt und gereift.

Hilf dir selbst


Weil die Stromversorgung im ländlichen Raum den Energiebedarf einer Molkerei nur unzureichend deckt und eine Extraleitung einen enormen Preis hätte, hat Familie Holtmann lieber in eine Photovoltaikanlage und einen unterirdischen Eisspeicher investiert. Ein gut abgestimmtes System sorgt für den eigenen Strombedarf so mit sehr respektablen 80% und im Wärmetauscher wird zudem das notwendige Warmwasser gewonnen. Die beim Käsen entstandene Molke düngt die hofeigenen Wiesen, die als kräuterreiches Heu später wieder zurückkehren.


Zur Mittagszeit leert sich der Betrieb zusehends. Denn während die Käse nun versorgt sind, wechseln die meisten Vulkanhöflerinnen nun zu ihren Familien. So scheint hier alles im Takt aufeinander abgestimmt und im Lot zu sein. Zeit für uns, das Käsebrett durchzukosten und noch ein bisschen mit der Hofkatze in der Sonne zu verweilen.


„Kann man gut essen.“, würde ein Eifelaner jetzt sagen und das ist das größte Lob, dass die Bewohner dieses Landstrichs so machen. Mehr geht eigentlich nicht.