Unsere Produzenten

Luciano Catellani

In den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua werden jedes Jahr rund 3,3 Millionen Laibe Parmesan mit der geschützten Herkunftsbezeichnung „Parmigiano Reggiano DOP“ erzeugt. Um gerade mal ein halbes Prozent davon, wird es an dieser Stelle gehen.

Aufrecht, braungebrannt und mit Temperament kommt Luciano Catellani auf seiner alten Ducati um die Ecke gebogen. Ein fester Händedruck und ein sympathisches Lächeln, als wir uns bedanken, dass er sich in den Betriebsferien für uns Zeit nimmt. Eigentlich sei nur die Verwaltung geschlossen. Und er sowieso in der Nähe. „Die Tiere müssen ja versorgt sein.“, erklärt er. Wir laufen zu den zwei Freilaufställen hinüber, die Sommersonne brennt an diesem Mittag unbarmherzig herab und die Fotografin stöhnt: „Zwischen zwölf und drei hat die Fotografin frei.“ Eigentlich.

Reiche Milch, arme Bauern


Die Ebene zwischen den Flüssen Reno und Po wird seit tausend Jahren beweidet. Dank der üppigen Vegetation kann hier zwischen Frühling und Sommer 5 bis 6 Mal Heu gemacht werden, das wichtigste Futter für die Rot-Braunen. „Wir bringen nicht die Tiere auf die Weide, sondern die Weide zu den Tieren.“, erklärt Luciano, angesprochen auf die brütende Hitze. Die Kuhrasse Reggiana - hier schlicht Vacche Rosse, also „rote Kuh“ genannt - macht daraus eine besonders aromatische Milch. Beim Parmesan wird das später durch die Süße des Geschmacks und die geschmeidige Konsistenz bemerkbar. Auch nach längerer Reifung trocknet der Käse nicht aus. Allerdings liegt die Milchleistung der roten Kühe deutlich hinter denen der schwarz-weiß Friesischen zurück, so dass der Bestand in den neunziger Jahren auf unter tausend abfiel.

Einmal mehr war zu entscheiden, ob Masse oder Klasse schwerer wiegen. Luciano entschied sich für Letzteres und schart mittlerweile dreißig Bauern um sich. In sieben Käsereien wird die Milch dann ganz klassisch, aber „sortenrein“ zu Parmesan verarbeitet. Im Kupferkessel - der stattliche 1.100 Liter fasst - wird immer nur die Abend- und Morgenmilch eines Bauern zu zwei Laiben á ca. 35 kg verkäst. Nach einigen Wochen im Solebad reift der Parmiggiano Reggiano dann mindestens zwei Jahre, gut gehegt und gepflegt seinem geschmacklichen Höhepunkt entgegen. Zu Weihnachten gönnt man sich in Italien auch gern ein besonderes Stück vom 40-monatigen.


Luciano schaut zum Abschied auf die Uhr. „Ach, da bleibt ja noch Zeit für einen caffé mit Onkel Vasco!“ -  mit dem 89-Jährigen hat er die Herde über lange Jahre gemeinsam aufgebaut. „Es ist ja Urlaub.“, fügt er hinzu, lächelt und knattert davon.