Unsere Produzenten

Luc Segaux

Liebevoll  streicht die Hand von Luc Segaux über den Berger du Queyras. Es ist eben jene Form von vorbehaltsloser und konzentrierter Zuwendung, die zur Berufung eines Affineurs gehört. Der Käseverfeinerer begleitet den oftmals noch etwas ungeschliffenen, jungen Käse aus der Käserei und lässt ihm Zeit eine eigene Persönlichkeit zu entwickeln. Die freilich bedarf einer guten Grundlage, weshalb die Fromagerie Tourrette mit den Jahren die besten bäuerlichen Käsereien und Kleinmolkereien Frankreichs aus der Angebotsvielfalt herausgeschmeckt hat.

Käse in bester Gesellschaft


Eine Arbeit, die jede Mühe wert ist und die nicht nur die Herzen vieler Genussmenschen öffnet, sondern auch die Küchentüren französischer Sterneköche. Und selbst hierzulande ist der Ruf der Tourrettes nicht ungehört geblieben und so finden die Delikatessen aus Straßburgs Reifekellern auch bei Nils Henkel oder Vincent Moissonnier ihren wohlverdienten Platz.

Mit allen Sinnen


Rund 160 Käsesorten, zu einem großen Teil aus nicht pasteurisierter Rohmilch handwerklich gefertigt und mit der geschützten Herkunftsbezeichnung AOC geadelt, reifen unter den Augen von René Tourrette, dessen Schwiegers Luc bereits die Familiennachfolge angetreten hat. Ob Frisch- oder Weichkäse, Käse mit Außenschimmel oder gewaschener Rinde, Kuh-, Ziegen- oder Schafkäse - aus jedem Käse wird hier das Beste herausgekitzelt. Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind zwei Parameter, denen dabei eine wichtige Rolle zukommt. Während die einen mit Salzwasser, Weißwein, Trester oder Kräutersud gewaschen werden, ruhen andere auf dem Holzgestell und blühen förmlich auf. Anhand der Färbung lassen sich für geübte Augen die verschiedenen Schimmelpilze und das Reifestadium erkennen. Und nicht zuletzt geben Geruch und Geschmack darüber Auskunft, wann der optimale Genusswert erreicht sein wird.
 
Dann übrigens geht alles ganz schnell und binnen zwei Tagen liegen die Käseköstlichkeiten auf dem Käsewagen oder dank der Genusshandwerker auf deutschen Küchentischen.