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Laurent Vedrenne

Ein Tag mit grauem Himmel gilt den Bretonen als ein guter Tag, denn es regnet nicht. Vielleicht trägt diese Gelassenheit ein Stück dazu bei, dass man hier noch gewillt ist, den Dingen ihre Zeit zuzugestehen und die Natur zu respektieren, deren Ausdruck sich nicht nur im häufig grauen Wolkenbändern zeigt, sondern auch täglich im Wechselspiel von Ebbe und Flut. Die Tide macht hier bis zu fünfzehn Meter aus, ist also nicht zu übersehen. Wie die Boote in den bretonischen Häfen, die bei Ebbe meist auf Grund liegen und auf bessere Zeiten warten.

 

Raw Food aus dem Meer

 

Diese extremen Gezeiten gelten unter Muschelkennern als eine Erklärung für die besondere Geschmacksfülle der Schalentiere von der bretonischen Küste. Muschel- und Austernzuchten sind stark verbreitet, leiden aber auch immer wieder unter kompletten Ernteausfällen, die durch ein komplexes und nicht gänzlich erforschtes Zusammenwirken von Meereserwärmung, Wasserverschmutzung und dem „Austern-Virus“ ausgelöst werden. Dabei ist der Weg der Auster bis zur Meeresfrüchte-Platte mindestens drei Jahre lang.

Revolution als Tradition

 

Wenn Gerard Gillardeau sich einer Tradition verpflichtet fühlte, dann der,  jederzeit im Jahr die bestmögliche aller Austern-Qualitäten anbieten zu können. Und dafür musste er den widrigen Umständen, die die Natur ihm bietet, immer wieder die Stirn bieten.

 

Immer tiefer drangen die Gillardeaus so in die Wirkungsmechanismen der Austernzucht ein. Während die Früchte ihrer Arbeit sich schon längst einen guten Ruf in der ganzen Welt gemacht hatten, gedieh der Wunsch nach der absoluten Kontrolle fasst schon zur Obsession. Heute präsentiert sich das Lagerhaus in Bourdefranc-le-Chapus - das nur einen Steinwurf von der Küstenlinie entfernt steht - wie eine stattliche Gepäcksortieranlage eines Großflughafens. Mit einigen Unterschieden, versteht sich. Denn es sind pazifische Austern, die hier Zwischenstopp auf der Reise zu Genießern weltweit machen. Je nach Jahreszeit und Gemengelage kommen die Reisenden aus den familieneigenen Austernbänken in der Normandie und Bretagne, aber auch aus Portugal und Irland. Mindestens vier Jahre ist eine solche „Speciale“ im Spiel der Gezeiten dann aufgewachsen.

Die Guten ins Töpfchen, die anderen zurück

 

Nach der Ernte werden die Austern in einem ausgeklügelten, mehrstufigen Verfahren gereinigt, nach Größen sortiert und dabei in einem geschlossenen Wasserkreislauf gehalten. Ständig werden  Sauerstoff- und Salzgehalt, pH-Wert und Temperatur überprüft und gesteuert. Und immer wieder strenge Qualitätskontrollen bis zum Verpacken. Konsequenz auch hier:  Wenn eine Auster die Erwartungen nicht erfüllt, wandert sie nicht in eine B-Sortierung, sondern darf zurück ins Meer und weiterwachsen. Nach einer Reihe von Plagiatsfällen, wird nun jeder einzelnen Gillardeau-Auster als Zeichen für die Originalität noch ein "G" mit dem Laser eingraviert.

 

Wenn man sie nicht schon an ihrem feinen mineralischen Geschmack und der intensiven Meeresnote ohnehin erkennen würde. Ein Mundvoll Meer.