Winter

Konfierte Entenkeule, Rotkohl und Pastinakenpüree

Eines von über 500 Rezepten aus dem neuen Grundlagenwerk "Kochen." © Andrea Thode/Brandstätter Verlag

Zutaten

Für die Entenkeulen:
6 Entenkeulen Label Rouge
Salz
6 Wacholderkörner
1 TL Fenchelsaat
½ TL Koriandersaat
½ TL schwarze Pfefferkörner
750–900 g Gänseschmalz
4 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
3 Lorbeerblätter

Für den Rotkohl:
1 Rotkohl (ca. 2 kg)
30 g Salz
2 Gemüsezwiebeln
80 g Gänseschmalz
250 ml roter Portwein
4 EL Rotweinessig
150 g Preiselbeerkonfitüre
2 EL Honig
2 unbehandelte Orangen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 g mehlig kochende Kartoffeln

Für das Pastinakenpüree:
600 g Pastinaken
400 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Zwiebel
1 EL Butter
250 ml Gemüsebrühe
100 ml Milch
100 ml Sahne
Salz

Am Vortag die Entenkeulen mit Salz einreiben. Gewürze in einem Mörser zerdrücken, Keulen damit würzen. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen. Rotkohl sehr fein hobeln oder schneiden, mit dem Salz vermengen und mürbe stampfen oder kneten, bis der Kohl weich und feucht ist. Zwiebeln in Streifen schneiden und in 40 g Schmalz glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen. 1 Minute kochen. Essig, Preiselbeeren und Honig unterrühren. Noch heiß mit dem gesalzenen Rotkraut vermengen. Abdecken und mit einem Gewicht beschwert über Nacht ziehen lassen.

Anderntags das Schmalz in einem Topf erwärmen, bis Bläschen aufsteigen, die Kräuter zugeben, dann die Keulen ins Fett geben. Die Schmalzmenge ist abhängig vom Topf, die Keulen sollten eng beieinander liegen und von Fett bedeckt sein. Bei 80 Grad zugedeckt 2,5 Stunden im Würzfett garen.

Dann im Schmalz abkühlen lassen oder direkt weiterverarbeiten. Die gegarten Keulen sehen nicht sehr hübsch aus, eher grau und schrumpelig. Braten Sie sie vor dem Servieren auf einem Blech mit Backpapier, Hautseite nach oben, bei 220 Grad Umluft und mit zugeschaltetem Grill: Sie werden minutenschnell goldbraun und ungemein knusprig. Bleiben Sie am besten neben dem Herd stehen, es geht wirklich sehr schnell!

In der Zwischenzeit 40 g Schmalz in einem großen Topf schmelzen. Rotkohl zugeben und mit dem Abrieb einer Orange, dem Saft beider Orangen und 1 l Wasser auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 1 Stunde leise köcheln, dabei ab und zu umrühren. Die Kartoffeln schälen, fein reiben und den Kartoffelrieb unter den Rotkohl rühren. Weitere 30 Minuten offen garen, dabei ab und zu umrühren.

Pastinaken und Kartoffeln schälen und würfeln. Die Zwiebel pellen und würfeln. Butter in einem Topf schmelzen, die Gemüse darin kurz andünsten.  Brühe, Milch und Sahne zugießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten garen, bis die Gemüse weich sind. Alles im geschlossenen Mixer pürieren. Püree mit Salz würzen.

Rotkohl vor dem Servieren aufkochen, das Püree in einem Topf erwärmen. Die Entenkeulen im Ofen wie oben beschrieben aufknuspern und alles auf vorgewärmten Tellern anrichten.