Winter

Karamellisierter Chicorée, Jakobsmuschel, Petersilienwurzel und Wintertrüffel

Zutaten
Für 4-6 Personen
 
Für den karamellisierter Chicorée:
2-3 kleine Chicorée
20 g Butter
2 EL brauner Zucker
Fleur de Sel
 
Für das Petersilienwurzelpüree:
500 g Petersilienwurzeln
1 Prise Zucker
1 TL Zitronensaft
200 ml Geflügelfond
150-200 ml Sahne
 
Für die Jakobsmuscheln:
8-12 Jakobsmuscheln
einige Zweige Salbei zum Braten
½ Zitrone
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
 
außerdem:
1 Perigord Wintertrüffel ca. 30 - 50 g
Olivenöl und Butter zum Braten

 

Für den karamellisierten Chicorée die Köpfe abspülen, die äußeren Blätter entfernen und vom Strunk eine sehr dünne Scheibe abschneiden. Chicorée der Länge nach halbieren. Butter und Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Die Chicoréehälften mit den Schnittflächen nach unten in die Pfanne legen, leicht salzen und in der geschlossenen Pfanne etwa 10-12 Minuten schmoren.

Für das Petersilienwurzelpüree: Petersilienwurzeln schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Petersilienwurzeln darin anbraten. Mit etwas Zucker und Salz bestreuen, unter Rühren 1 Minute weiterbraten und den Zitronensaft dazu geben. Mit Brühe und 150 Milliliter Sahne auffüllen und aufkochen. 15 bis 20 Minuten leise köcheln lassen. Anschließend mit dem Mixstab oder in der Küchenmaschine fein pürieren und mit Salz, Zucker und Zitrone abschmecken. Falls nötig noch etwas Sahne und Brühe dazu geben, um eine glattes und weiches Püree zu erhalten. Bis zum Servieren warm halten und kurz vorher nochmals kurz aufkochen.

Die Jakobsmuscheln vorbereiten, falls nötig aus der Schale herauslösen, vorsichtig abwaschen und trocken tupfen. Etwas Olivenöl und die Salbeizweige in einer Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln darin von beiden Seiten bei hoher Hitze anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren. 1 Esslöffel Butter in die Pfanne geben und die Jakobsmuscheln darin schwenken. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Die Jakobsmuscheln am Rand der Herdplatte je nach Dicke 1-2 Minuten nur noch ziehen lassen. Dabei immer wieder wenden und mit heißer Butter beträufeln. In einer zweiten Pfanne 2 Esslöffel Butter mit etwas Salbei erhitzen und leicht bräunen lassen.

1-2 Esslöffel Petersilienwurzelpüree mit einer Chicoréehälfte und 2 Jakobsmuscheln anrichten, mit brauner Butter beträufeln und den Wintertrüffel darüber hobeln. Sofort servieren.

 


Dazu Charakterstarkes für den Gaumen, von Hendrik Thoma ausgewählt:

Dieser Wein hat in kürzester Zeit eingeschlagen wie eine Bombe. Es ist die Konsequenz von harter Arbeit. Chris sucht alte, unbewässerte Weinberge, deren Früchte er natürlich vergärt und ausbaut. Der Carthology wird aus vier alten Chenin Blanc Weingärten und einer sehr alten Semillonlage aus Franchoek geblendet. Sorten, die seit Jahrhunderten eine Tradition am Kap haben. Ein Wein mit einer großartigen, natürlichen Konzentration. In der Philosophie von Suzaan und Chris ist der Cartology ihr „Village Wein“. Der vielleicht kompletteste Cartology bis dato überhaupt.

Die Weinbegleitung mit drei guten Tropfen ist wahlweise mit 3 oder 6 Flaschen bestellbar.