Herbst

Kabeljau, Sellerie aus dem Ofen, Lakritz-Jus und Gewürzbrotbrösel

Zutaten
Für 4-6 Personen
 
Für den Sellerie:
2 kleine Bio-Sellerieknollen
1 kg grobes Meersalz
2 Eiweiß
Für die Gewürzbrotbrösel:
1 Scheibe Vollkorn-Honigkuchen
 
Für die Lakritz-Jus:
1 Steinschalotte
1 Zweig Thymian und Rosmarin
50 ml Noilly Prat
10 g Lakritz
500 ml Fischfond
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
20 - 30 g eiskalte Mehlbutter
 
Für den Kabeljau:
4-6 Kabeljau-Filets à 100 g
einige Zweige Salbei
1 Zehe junger Knoblauch
½ unbehandelte Zitrone
 
Olivenöl zum Braten
Butter zum Braten und Einfetten
nach Belieben einige Cedro-Zesten

 

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Sellerieknollen gründlich waschen. Die Wurzeln und das Grün abschneiden. Eiweiß mit 300 Gramm Salz in die Küchenmaschine geben und 1 Minute mixen. Anschließend mit dem restlichen Salz vermischen.

Eine Auflaufform mit Butter gut ausfetten. Die Form sollte gerade so groß sein, dass die Knollen gut nebeneinander passen. Ein Drittel der Salz-Eiweißmischung auf dem Boden der Form verteilen und die Knollen darauf setzen. Sellerie mit dem restlichen Salzgemisch bedecken. Die Knollen müssen vollständig „eingepackt“ sein. Auf der untersten Schiene in etwa 75 Minuten weich garen.

In der Zwischenzeit die Gewürzbrotbrösel und die Lakritz-Jus zubereiten. Für die Gewürzbrotbrösel den Honigkuchen zerbröseln. Für die Lakritz-Jus Schalotte schälen und fein würfeln. Kräuter waschen und trocken schütteln. Etwas Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und Schalotte zusammen mit den Kräuterzweigen 2 Minuten anbraten. Mit Zucker bestreuen, unter Rühren 1 Minute weiterbraten und mit dem Noilly Prat  und Fischfond ablöschen. Lakritz zugeben, unter Rühren auflösen und die Sauce bis zur Hälfte reduzieren.

Die Jus durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und nach Bedarf mit etwas Zucker abschmecken. Beiseite stellen.

Kurz bevor die Sellerieknollen gar sind, den Fisch zubereiten. Dafür die Kräuter waschen, trocken schütteln. Die Fischfilets trocken tupfen, mit wenig Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kurz vor dem Servieren etwas Olivenöl mit den restlichen Kräuterstilen erhitzen. Die Knoblauchzehe andrücken und dazu geben. Die Fischfilets von beiden Seiten anbraten. Die Hitze reduzieren, 1 Esslöffel Butter in die Pfanne geben und die Fischfilets auf sehr kleiner Flamme oder am Rand der Herdplatte 2-3 Minuten ziehen lassen. Dabei häufig wenden und mit dem Bratfett beträufeln.

Parallel die Lakritz-Jus aufkochen, Hitze reduzieren und die kalte Mehlbutter hinein geben. Solange rühren bis sich die Mehlbutter aufgelöst hat und bindet. Die Sauce darf nicht mehr kochen. Sellerie aus der Salzkruste nehmen. 1 Nocke Sellerie, Jus und Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben einige Cedro-Zesten über das Gericht geben.